Sulfure de fer

Composition

FeS

Masse molaire

87,91 g/mol

Nature

minéral

Famille chimique

minéral

Numéro CAS

1317-37-9

Un œuf dur trop cuit montre un anneau verdâtre entre le blanc et le jaune. Le mécanisme est connu : la chaleur libère du soufre depuis les protéines du blanc, il migre vers le jaune et rencontre le fer qui s'y trouve, et le composé formé est vert-gris. Il est sans danger et sans goût perceptible, mais il signale une cuisson trop longue, et un œuf dans cet état a aussi un jaune sec et friable. Trois leviers, tous simples. Le temps d'abord : neuf à dix minutes suffisent pour un œuf dur à gros jaune tendre, au-delà de douze le cerne apparaît. Le refroidissement ensuite, et c'est le plus efficace : plonger les œufs dans l'eau glacée dès la sortie arrête la migration net, ce qui explique qu'un œuf laissé refroidir dans sa casserole verdisse alors qu'un œuf refroidi brutalement non. La fraîcheur enfin : un œuf vieux, plus alcalin, verdit plus vite. Le même composé explique la teinte des œufs de caille trop cuits et le noircissement d'une cuillère en argent, l'argent réagissant avec le soufre du jaune.

sans odeur propre, accompagne la note soufrée d'un œuf trop cuit

1. très volatile
2. volatile
3. peu volatile
4. non volatile

Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.

• 

  Il forme le cerne vert-gris autour du jaune d'un œuf cuit trop longtemps.

  Oeuf dur

Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord.

Ají de gallina (poulet effiloché péruvien en crème de piment jaune et de noix)

Arroz tapado (riz moulé à la viande hachée, aux olives et aux raisins secs)

Broodje gezond (petit pain néerlandais « sain » au fromage, à l'œuf et aux crudités)

Club sandwich

Doro wat (ragoût de poulet éthiopien au berbéré et aux œufs durs)

Empanadas de viande

Fricassé tunisien (petits pains frits farcis au thon, à l'œuf et aux olives)

Khobz au zaalouk (pain marocain à la salade d'aubergines cuites et à l'œuf dur)

Pan con palta y salsa criolla (sandwich péruvien à l'avocat, à l'œuf dur et à l'oignon mariné)

Papa a la huancaína (pommes de terre à la sauce au fromage frais et à l'ají amarillo)

Pastel de choclo (gratin chilien de maïs au bœuf, au poulet et à l'œuf dur)

Pâté de Pâques berrichon

Salada de feijão frade (salade portugaise de haricots niébé au thon)

Salade de flageolets et œufs durs, vinaigrette moutarde

Salade de riz

Salade niçoise

Salmorejo cordouan

Sandwich à la slata mechouia (salade tunisienne de poivrons et de tomates grillés, œuf et olives)

Soto ayam (soupe indonésienne de poulet au curcuma, à la citronnelle et aux nouilles de riz)

Thịt kho (porc au caramel vietnamien et oeufs durs)

Tramezzini uova e olive (tramezzini vénitiens à l'œuf dur et aux olives vertes)

Żurek (soupe polonaise au levain de seigle et à la saucisse blanche)

• Coagulation de l'œuf

  Les protéines de l'œuf figent entre 62 et 85 °C : c'est ce qui lie crèmes, flans et appareils à quiche, et ce qui granule si on surchauffe.

• Choc thermique

  Plonger dans l'eau glacée stoppe net la cuisson et fixe la couleur des légumes verts.

• Acidité et pH

  L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.

• Transferts de chaleur

  Conduction, convection et rayonnement ne chauffent pas pareil : poêle, four, friture et vapeur donnent des résultats différents.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Iron-sulfide

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