Bagel
Epicerie
vegan
Le bagel est le seul pain courant à être pincé avant d'être cuit : ce passage en eau bouillante gélatinise sa croûte et lui donne son brillant et sa mâche.
3 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine américaine.
La fiche
- Saison
Toute l’année
rien à attendre
- Se garde
5 jours
- Eau
33%
du poids, cru
- Empreinte carbone
1,1kg CO₂e / kg
Modérée pour un ingrédient brut
- Rendement
100%
produit fini, consommé entier.
- Calories
301kcal
pour 100 g
- Composition
- D’après Anses. 2025. Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual (Licence Ouverte / Etalab) et Agribalyse (ADEME). L’Anses ne participe pas à ce site et n’en cautionne pas le contenu.Protéines9,83 gGlucides53 gdont 6,48 g de sucresLipides4,58 gdont 1,08 g saturésFibres2,7 gEau et reste29,9 gSel1,02 g
pour 100 g, source manual-manifest, fiabilité élevée
- Une unité
90 g
en moyenne
- Prix
- €€€
moyen
- Rôle en cuisine
- structurant
- Allergènes
- gluten
Minéraux et vitamines (20 publiés)
| Pour 100 g | |
|---|---|
Macro-élémentsminéraux dont le corps contient des grammes | |
| Calcium | 37 mg |
| Magnésium | 36 mg |
| Phosphore | 111 mg |
| Potassium | 122 mg |
Oligo-élémentsminéraux présents à l’état de traces | |
| Cuivre | 0,17 mg |
| Fer | 1,83 mg |
| Manganèse | 0,84 mg |
| Zinc | 0,95 mg |
Vitamines liposolublessolubles dans les graisses, elles arrivent avec les lipides | |
| Vitamine A (équivalents rétinol) | 0 µg |
| Bêta-carotène | 2 µg |
| Vitamine D | 0,00 µg |
| Vitamine K1 | 1,5 µg |
Vitamines hydrosolublessolubles dans l’eau, une partie passe dans l’eau de cuisson | |
| Vitamine C | 0,0 mg |
| Vitamine B1 (thiamine) | 0,24 mg |
| Vitamine B2 (riboflavine) | 0,10 mg |
| Vitamine B3 (niacine) | 2,30 mg |
| Vitamine B5 (acide pantothénique) | 0,37 mg |
| Vitamine B6 | 0,08 mg |
| Vitamine B9 (folates) | 25 µg |
| Vitamine B12 | 0,00 µg |
Acides gras, oméga-6 et oméga-3 (2 publiés)
n.d.
Oméga-6 / oméga-3
0,00 g n-6 · 0,00 g n-3 pour 100 g (rapport non publié : aucun oméga-6 mesuré)
| Pour 100 g | |
|---|---|
Oméga-3série n-3, chef de file l’acide alpha-linolénique | |
| EPA 20:5 n-3 | 0,00 g |
| DHA 22:6 n-3 | 0,00 g |
Son index glycémique
Index glycémique élevé
valeur mesurée, lue sur une table publiée (Tables internationales 2021)38,2 de charge pour 100 g
53,0 g de glucides pour 100 g, charge élevéeL’aire de cette courbe est la charge de 100 g de bagel, 38,2. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.
L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.
bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà
charge = index × glucides ÷ 100
Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.
🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées (Atkinson FS, Brand-Miller JC et coll., « International Tables of Glycemic Index and Glycemic Load Values 2021 », The American Journal of Clinical Nutrition 114(5), p. 1625-1632. Consolide l'édition Foster-Powell 2002, AJCN 76(1), p. 5-56.) : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.
Bien le choisir
Un vrai bagel est lourd pour sa taille, dense, avec une croûte brillante et légèrement collante, et un trou net qui ne s'est pas refermé. Léger et mou, c'est un pain rond percé, pas un bagel : la mie doit résister sous le pouce et revenir lentement. La croûte doit être uniformément dorée, signe du bain bouillant, souvent additionné de malt d'orge qui apporte le sucre de la coloration. Sésame, pavot ou tout garni, les graines doivent être bien collées et non éparses au fond du sachet.
- Lourd pour sa taille, dense sous le pouce.
- Croûte brillante et légèrement collante.
- Trou net, non refermé à la cuisson.
- Graines bien fixées, non détachées.
Le garder
Deux jours à température ambiante dans un sac papier, jamais au réfrigérateur : le froid accélère la rétrogradation de l'amidon et un bagel réfrigéré est plus rassis en un jour qu'un bagel laissé sur le plan de travail en trois. Il se congèle parfaitement, et c'est le bon réflexe : tranché en deux avant congélation, il passe directement du congélateur au grille-pain. Le lendemain, un bagel entier se réhydrate en le passant sous l'eau puis cinq minutes au four à 180 °C.
Les gestes qui changent tout
Le trancher horizontalement, à plat
Posé debout, il roule sous le couteau et la lame dérape vers la main. À plat, une main dessus, le couteau scie parallèlement à la planche : c'est la coupe qui donne deux moitiés d'épaisseur égale, condition d'un grillage uniforme.
L'ébouillanter une minute par face si vous le faites
Le bain bouillant, souvent additionné de malt ou de bicarbonate, gélatinise l'amidon de surface avant l'enfournement : c'est ce film qui bloque l'expansion, densifie la mie et donne la croûte brillante. Trop long, il donne une croûte épaisse et caoutchouteuse.
Marge d'erreur
demande de l’attention
Correct à la consommation, où il supporte le lendemain mieux qu'une baguette grâce à sa mie dense. La marge se referme au façonnage maison, où le temps de pochage décide de tout : trente secondes de trop et la croûte devient caoutchouteuse.
Son profil et ses molécules
céréaliertorréfiémiellésucrésalé
léger
Le malt du bain de pochage donne une douceur maltée qui ressort nettement une fois la mie grillée.
Elles se forment au four et donnent l'odeur de pain grillé de la croûte.
Elle expliquetorréfiécéréalierIl gélatinise en surface pendant l'ébauche pochée et forme la croûte brillante et lisse.
Elle expliqueépaississantIl gonfle la pâte pendant la pousse.
Il s'échappe en partie au pochage, ce qui explique la mie serrée du bagel.
Elle expliquelevantIl donne la mâche dense et élastique qui distingue le bagel d'un petit pain ordinaire.
Elle expliquestructurant
3 recettes qui en contiennent
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