Acide alpha-linolénique
C18H30O2278,43 g/mol
lipide
texture
L'oméga-3 végétal : ce qui rend l'huile de colza et de lin nutritionnellement précieuse et culinairement fragile.
🔬 Carte d’identité
- Nature
- composé défini
- Famille chimique
- lipide
- Point de fusion
- -11 °C
- Numéro CAS
- 463-40-1
🍳 En cuisine
Il porte trois doubles liaisons, ce qui explique tout : c'est ce qui le rend intéressant sur le plan nutritionnel, et c'est aussi ce qui le rend attaquable par l'oxygène en trois endroits au lieu d'un. Une huile qui en est riche, colza, lin, noix, cameline, rancit vite et supporte mal la chaleur : elle s'assaisonne, elle ne frit pas, et une huile de lin chauffée développe une odeur de peinture caractéristique, la même chimie servant d'ailleurs à sécher les huiles des peintres. D'où les règles de conservation : petit flacon, à l'abri de la lumière, au réfrigérateur pour le lin et la noix, et consommation rapide après ouverture. L'huile de colza est un cas particulier utile, car elle en contient assez pour compter et pas au point d'être ingérable : elle tolère une cuisson douce, sans jamais devenir une huile de friture. Dans les graines de chia et de lin, il est protégé tant que la graine est entière et s'oxyde en quelques jours une fois moulue, ce qui est la raison de moudre au dernier moment. Une graine de lin entière, elle, traverse l'intestin sans rien livrer.
👃 Au nez et en bouche
neutre à l'état frais, peinture et poisson en rancissant
🌡️ Volatilité
- très volatile
- volatile
- peu volatile
- non volatile
Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.
⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- insoluble
- Dans le gras
- miscible : c'est un constituant du gras lui-même
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- il s'altère à la chaleur : ces huiles s'assaisonnent et ne frissent pas.
- À l’air
- trois doubles liaisons, donc trois prises pour l'oxygène : rancissement rapide.
🧰 Le rôle qu’elle explique
Dans une préparation, les fiches lui font tenir ce rôle
structurant
🥘 Ce qu’elle fait, ingrédient par ingrédient
Ce gras insaturé domine l'huile de la graine et la rend sensible au rancissement.
Graines de chiaCet oméga-3 abondant rend l'huile fragile à la chaleur et la réserve à l'assaisonnement.
Huile de colza
🧺 Où on la trouve : 2 ingrédients
🍽️ 12 recettes qui en contiennent
Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord.
Bigos (choucroute mijotée polonaise aux champignons et aux pruneaux)
Cotriade
Cretons végétariens
Fèves au sirop d'érable
Overnight oats fromage blanc et beurre de cacahuète
Poireaux vinaigrette
Ragoût de boulettes végétalien
Salade de chou rouge à l'orange et aux graines de courge
Saucisse de Morteau aux pommes de terre
Smoothie vert épinards, banane et mangue
Soupe aux pois jaunes végétarienne
Tourtière végétarienne
🧪 Les mécanismes où elle joue
- Température à laquelle une matière grasse se dégrade et fume : chaque huile a sa cuisson.
- Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
- Des enzymes brunissent avocat, pomme ou artichaut coupés ; le jus de citron et le froid les freinent.
- Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/alpha-Linolenic-acid
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