Nonadiénal

Nature

composé défini

Famille chimique

aldéhyde

Nom systématique

(2E,6Z)-nona-2,6-diénal

Numéro CAS

557-48-2

Elle n'existe pas dans le concombre intact. Elle se forme en quelques secondes quand la lame coupe la cellule et met une enzyme au contact d'un acide gras, exactement comme la note d'herbe coupée d'une tomate ou d'un gazon. C'est pourquoi un concombre sent d'abord peu et sent fort une fois taillé, et pourquoi un tzatziki préparé la veille sent moins qu'un tzatziki préparé le matin. On la retrouve dans le melon et la pastèque, où elle donne le côté vert et frais qui accompagne le sucre, et un melon cueilli trop tôt n'est fait que de cela, faute d'avoir eu le temps de fabriquer ses esters. Son seuil de perception est si bas qu'elle domine un mélange où elle ne pèse rien : quelques rondelles de concombre suffisent à donner leur odeur à un pichet d'eau entier, ce qui est le principe des eaux aromatisées. Elle s'oxyde vite, et c'est ce goût plat et légèrement rance d'un concombre coupé la veille et laissé au réfrigérateur sans film.

concombre, melon, écorce verte

Seuil de détection : quelques centièmes de microgramme par litre d'eau, parmi les plus bas connus

1. très volatile
2. volatile
3. peu volatile
4. non volatile

Volatile : elle s’évapore pendant la cuisson : à ajouter en fin de course si l’on veut la retrouver dans l’assiette.

• 

  Il donne l'odeur de concombre elle-même, l'une des plus reconnaissables du potager.

  Concombre
• 

  Il donne la note de concombre qui domine dans un melon cueilli trop tôt.

  Melon
• 

  Il donne la note verte de concombre qui accompagne le sucre de la pastèque.

  Pastèque
• 

  Le concombre le porte et donne la note verte et fraîche du mélange.

  Tzatziki

Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord (24 sur 76).

Agua fresca de sandía (eau fraîche de pastèque)

Aguachile verde de camarón (crevettes crues au citron vert, au piment et au concombre)

Bagel au fromage frais, concombre et aneth

Bánh mì thịt nướng (baguette vietnamienne au porc grillé à la citronnelle)

Bánh mì trứng (baguette vietnamienne à l'œuf au plat et aux légumes marinés)

Bánh mì végétarien au tofu citronnelle

Bao (petits pains chinois cuits à la vapeur) au tofu laqué hoisin et concombre

Bombay sandwich (sandwich de rue de Bombay aux légumes et au chutney vert)

Bouchées de concombre au fromage frais, à l'aneth et au radis

Bouillon d'awara (le plat de Pâques guyanais)

Bowl de quinoa, avocat et patates douces

Bowl de riz, avocat, tofu et sésame

Brochettes de pastèque, feta et menthe

Broodje gezond (petit pain néerlandais « sain » au fromage, à l'œuf et aux crudités)

Bún bò Nam Bộ (bo bun au bœuf citronnelle, nems et herbes fraîches)

Canard laqué de Pékin

Chana chaat (salade de pois chiches épicée à l'indienne)

Concombre frappé au citron vert et à la menthe

Concombres lactofermentés à l'aneth

Confiture de melon au gingembre

Cucumber sandwiches (sandwichs fins au concombre, à l'anglaise)

Doubles trinidadiens (pains frits au curcuma garnis de pois chiches au curry)

Fattoush (salade libanaise au pain grillé et aux herbes)

Gado-gado express (légumes vapeur, œuf et sauce cacahuète)

• Oxydation enzymatique

  Des enzymes brunissent avocat, pomme ou artichaut coupés ; le jus de citron et le froid les freinent.

• Séchage et croustillant

  Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.

• Solubilité des arômes

  Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/2_6-Nonadienal

Toutes les molécules · le tableau récapitulatif · la chimie de la cuisine · les aliments