Nonadiénal
C9H14O138,21 g/mol
(2E,6Z)-nona-2,6-diénalL'odeur du concombre, et rien d'autre : un aldéhyde que le nez détecte à quelques centièmes de microgramme par litre, ce qui en fait l'un des plus puissants de la cuisine.
🔬 Carte d’identité
- Nature
- composé défini
- Famille chimique
- aldéhyde
- Nom systématique
- (2E,6Z)-nona-2,6-diénal
- Numéro CAS
- 557-48-2
🍳 En cuisine
Elle n'existe pas dans le concombre intact. Elle se forme en quelques secondes quand la lame coupe la cellule et met une enzyme au contact d'un acide gras, exactement comme la note d'herbe coupée d'une tomate ou d'un gazon. C'est pourquoi un concombre sent d'abord peu et sent fort une fois taillé, et pourquoi un tzatziki préparé la veille sent moins qu'un tzatziki préparé le matin. On la retrouve dans le melon et la pastèque, où elle donne le côté vert et frais qui accompagne le sucre, et un melon cueilli trop tôt n'est fait que de cela, faute d'avoir eu le temps de fabriquer ses esters. Son seuil de perception est si bas qu'elle domine un mélange où elle ne pèse rien : quelques rondelles de concombre suffisent à donner leur odeur à un pichet d'eau entier, ce qui est le principe des eaux aromatisées. Elle s'oxyde vite, et c'est ce goût plat et légèrement rance d'un concombre coupé la veille et laissé au réfrigérateur sans film.
👃 Au nez et en bouche
concombre, melon, écorce verte
Seuil de détection : quelques centièmes de microgramme par litre d'eau, parmi les plus bas connus
🌡️ Volatilité
- très volatile
- volatile
- peu volatile
- non volatile
Volatile : elle s’évapore pendant la cuisson : à ajouter en fin de course si l’on veut la retrouver dans l’assiette.
⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- très peu soluble, ce qui n'empêche rien vu le seuil
- Dans le gras
- soluble
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- elle part à la cuisson : un concombre cuit ne sent plus le concombre.
- À l’air
- elle s'oxyde en quelques heures à l'air, d'où le goût plat d'un concombre coupé la veille.
🥘 Ce qu’elle fait, ingrédient par ingrédient
Il donne l'odeur de concombre elle-même, l'une des plus reconnaissables du potager.
ConcombreIl donne la note de concombre qui domine dans un melon cueilli trop tôt.
MelonIl donne la note verte de concombre qui accompagne le sucre de la pastèque.
PastèqueLe concombre le porte et donne la note verte et fraîche du mélange.
Tzatziki
🧪 Les mécanismes où elle joue
- Des enzymes brunissent avocat, pomme ou artichaut coupés ; le jus de citron et le froid les freinent.
- Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
- Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/2_6-Nonadienal