Pectine

Composition

polymère d'acide galacturonique

Nature

macromolécule

Famille chimique

glucide

Numéro CAS

9000-69-5

Une confiture a trois conditions et non une : de la pectine, du sucre (55 % au moins) et un pH entre 2,8 et 3,5. Il manque presque toujours l'acide, d'où le jus de citron. Les fruits n'en ont pas la même dose : coing, pomme, agrumes et cassis en sont riches, fraise et poire pauvres, et un fruit trop mûr a déjà vu sa pectine dégradée par ses enzymes. À l'inverse, en cuisine salée, la pectine est ce qui tient les cellules ensemble : elle se dissout à la cuisson et le légume s'attendrit, sauf en milieu acide ou en présence de calcium, où elle se renforce. C'est pourquoi des pommes de terre cuites dans un bouillon à la tomate ne veulent jamais s'écraser.

aucune

1. très volatile
2. volatile
3. peu volatile
4. non volatile

Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.

• 

  Elle fait prendre la confiture sans ajout, à condition de cuire les fruits juste mûrs plutôt que blets.

  Abricot
• 

  Elle tient la chair croquante et lui permet de rester entière dans un curry mijoté.

  Aubergine Thaï
• 

  Elle tient la chair spongieuse.

  Aubergines
• 

  Elle tient la côte croquante, dont la douceur ressort après une cuisson plus longue que celle de la feuille.

  Blettes
• 

  Elle tient les bouquets fermes et cède d'un coup, ce qui laisse peu de marge entre croquant et purée.

  Brocoli
• 

  Elle tient le croquant de la racine crue et de la rondelle juste blanchie.

  Carotte
• 

  Elle tient le bouquet et cède d'un coup, d'où une purée réussie et un gratin vite détrempé.

  Chou-fleur
• 

  Elle abonde dans les pépins et la membrane, au point qu'un citron suffit à faire prendre une confiture.

  Citron
• 

  Elle se dissout lentement dans la saumure et rend l'écorce fondante au bout de plusieurs semaines.

  Citron confit
• 

  Elle est si abondante qu'un coing suffit à faire prendre une gelée sans le moindre ajout.

  Coing
• 

  Elle se dissout à la cuisson et donne le corps de la compote sans aucun ajout de liant.

  Compote de pommes
• 

  Elle donne la consistance pâteuse et épaissit une sauce sans farine ni réduction longue.

  Concentré de tomates
• 

  Elle tient le croquant tant que les cellules sont intactes, ce que le sel finit par relâcher.

  Concombre
• 

  Elle prend en gel avec le sucre et l'acide, et manque tellement à la fraise qu'on en ajoute presque toujours.

  Confiture de fraises
• 

  Elle tient le croquant, que l'acide préserve et qu'une stérilisation trop chaude détruit.

  Cornichons
• 

  Elle garde le croquant, que les feuilles de cassis ou de raifort du bocal aident à préserver.

  Cornichons Malosol
• 

  Elle donne le corps du coulis et épaissit la sauce à mesure que l'eau s'évapore.

  Coulis de tomates
• 

  Elle tient les cubes assez fermes pour un rôtissage et cède d'un coup en fin de cuisson.

  Courge butternut
• 

  Elle tient la rondelle ferme et cède vite, d'où la marge étroite entre croquant et bouillie.

  Courgette
• 

  Elle est assez abondante pour qu'une confiture de framboises prenne sans pectine ajoutée.

  Framboise
• 

  Elle tient la gousse ferme tant qu'elle n'est pas cuite trop longtemps.

  Gombo
• 

  Elle cimente les parois et résiste plus longtemps dans une eau calcaire ou acide.

  Haricot blancs
• 

  Elle tient le croquant et se dissout au-delà de quelques minutes d'ébullition.

  Haricots verts
• 

  Elle tient la pulpe en suspension et retarde la séparation d'un jus avec pulpe.

  Jus d'orange
• 

  Elle donne la consistance qui fait tenir la sauce en tas plutôt que couler du flacon.

  Ketchup
• 

  Elle tient la chair ferme tant que le fruit n'est pas mûr.

  Melon
• 

  Elle garde au dé confit sa forme et son léger croquant sous la dent.

  Melon confit
• 

  Elle est assez abondante pour faire prendre une confiture sans pectine ajoutée.

  Mirabelle
• 

  L'albédo blanc en est chargé et fait prendre une marmelade sans ajout.

  Orange
• 

  Elle tient l'écorce entière pendant les longs bains de sirop successifs.

  Oranges confites
• 

  Très abondante, elle fait prendre une gelée et sert de renfort à d'autres fruits.

  Pomme
• 

  Elle colle les cellules entre elles et décide si le tubercule tient ou se délite.

  Pomme de terre
• 

  Elle lie une sauce dans laquelle les pruneaux ont mijoté une demi-heure.

  Pruneaux secs
• 

  Elle épaissit la pulpe à la cuisson et donne le corps d'une sauce sans farine.

  Pulpe de tomate
• 

  Elle épaissit la sauce à mesure que l'eau s'évapore, sans farine ajoutée.

  Sauce Tomate

• 

  Elle se dégrade quand le fruit blettit, ce qui explique une confiture qui reste liquide.

  Abricot
• 

  Elle se dissout à la cuisson et fait s'effondrer les cellules, ce qui rend l'aubergine fondante.

  Aubergines
• 

  Elle se dissout lentement à l'eau, ce qui explique une carotte bien plus longue à cuire qu'une courgette.

  Carotte
• 

  Elle se dégrade à maturité et donne le melon fondant qui coule sous le couteau.

  Melon

• Gélification

  Gélatine, pectine ou agar-agar piègent l'eau dans un réseau : confitures, panna cotta, gelées.

• Acidité et pH

  L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.

• Extraction des sucs et déglaçage

  Les sucs caramélisés au fond du récipient se dissolvent dans un liquide : c'est la base des sauces.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/441476

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