Pectine

glucide

texture

goût

Le ciment des parois végétales, et le gélifiant des confitures : la même molécule explique pourquoi une gelée prend et pourquoi une pomme de terre reste ferme dans un bouillon acide.

🔬 Carte d’identité

Composition: polymère d'acide galacturonique
Nature: macromolécule
Famille chimique: glucide
Numéro CAS: 9000-69-5

🍳 En cuisine

Une confiture a trois conditions et non une : de la pectine, du sucre (55 % au moins) et un pH entre 2,8 et 3,5. Il manque presque toujours l'acide, d'où le jus de citron. Les fruits n'en ont pas la même dose : coing, pomme, agrumes et cassis en sont riches, fraise et poire pauvres, et un fruit trop mûr a déjà vu sa pectine dégradée par ses enzymes. À l'inverse, en cuisine salée, la pectine est ce qui tient les cellules ensemble : elle se dissout à la cuisson et le légume s'attendrit, sauf en milieu acide ou en présence de calcium, où elle se renforce. C'est pourquoi des pommes de terre cuites dans un bouillon à la tomate ne veulent jamais s'écraser.

👃 Au nez et en bouche

aucune

Goûts qu’elle porte

sucré

🌡️ Volatilité

très volatile
volatile
peu volatile
non volatile

Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.

⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse

Où elle se dissout

Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.

Dans l’eau: soluble à chaud
Dans le gras: insoluble

Ce qui la dégrade

Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.

À la chaleur: elle se solubilise à la cuisson, ce qui attendrit le végétal, puis se dégrade si on insiste.
En milieu acide: un pH bas est nécessaire à la prise d'une gelée classique, mais une cuisson longue en milieu très acide finit par couper les chaînes et liquéfier la confiture.

🧰 Le rôle qu’elle explique

Dans une préparation, les fiches lui font tenir ce rôle

épaississant

gélifiant

liant

stabilisant

structurant

🥘 Ce qu’elle fait, ingrédient par ingrédient

Elle fait prendre la confiture sans ajout, à condition de cuire les fruits juste mûrs plutôt que blets.
Abricot
Elle tient la chair croquante et lui permet de rester entière dans un curry mijoté.
Aubergine Thaï
Elle tient la chair spongieuse.
Aubergines
Elle tient la côte croquante, dont la douceur ressort après une cuisson plus longue que celle de la feuille.
Blettes
Elle tient les bouquets fermes et cède d'un coup, ce qui laisse peu de marge entre croquant et purée.
Brocoli
Elle tient le croquant de la racine crue et de la rondelle juste blanchie.
Carotte
Elle tient le bouquet et cède d'un coup, d'où une purée réussie et un gratin vite détrempé.
Chou-fleur
Elle abonde dans les pépins et la membrane, au point qu'un citron suffit à faire prendre une confiture.
Citron
Elle se dissout lentement dans la saumure et rend l'écorce fondante au bout de plusieurs semaines.
Citron confit
Elle est si abondante qu'un coing suffit à faire prendre une gelée sans le moindre ajout.
Coing
Elle se dissout à la cuisson et donne le corps de la compote sans aucun ajout de liant.
Compote de pommes
Elle donne la consistance pâteuse et épaissit une sauce sans farine ni réduction longue.
Concentré de tomates
Elle tient le croquant tant que les cellules sont intactes, ce que le sel finit par relâcher.
Concombre
Elle prend en gel avec le sucre et l'acide, et manque tellement à la fraise qu'on en ajoute presque toujours.
Confiture de fraises
Elle tient le croquant, que l'acide préserve et qu'une stérilisation trop chaude détruit.
Cornichons
Elle garde le croquant, que les feuilles de cassis ou de raifort du bocal aident à préserver.
Cornichons Malosol
Elle donne le corps du coulis et épaissit la sauce à mesure que l'eau s'évapore.
Coulis de tomates
Elle tient les cubes assez fermes pour un rôtissage et cède d'un coup en fin de cuisson.
Courge butternut
Elle tient la rondelle ferme et cède vite, d'où la marge étroite entre croquant et bouillie.
Courgette
Elle est assez abondante pour qu'une confiture de framboises prenne sans pectine ajoutée.
Framboise
Elle tient la gousse ferme tant qu'elle n'est pas cuite trop longtemps.
Gombo
Elle cimente les parois et résiste plus longtemps dans une eau calcaire ou acide.
Haricots blancs
Elle tient le croquant et se dissout au-delà de quelques minutes d'ébullition.
Haricots verts
Elle tient la pulpe en suspension et retarde la séparation d'un jus avec pulpe.
Jus d'orange
Elle donne la consistance qui fait tenir la sauce en tas plutôt que couler du flacon.
Ketchup
Elle tient la chair ferme tant que le fruit n'est pas mûr.
Melon
Elle garde au dé confit sa forme et son léger croquant sous la dent.
Melon confit
Elle est assez abondante pour faire prendre une confiture sans pectine ajoutée.
Mirabelle
L'albédo blanc en est chargé et fait prendre une marmelade sans ajout.
Orange
Elle tient l'écorce entière pendant les longs bains de sirop successifs.
Oranges confites
Très abondante, elle fait prendre une gelée et sert de renfort à d'autres fruits.
Pomme
Elle colle les cellules entre elles et décide si le tubercule tient ou se délite.
Pomme de terre
Elle lie une sauce dans laquelle les pruneaux ont mijoté une demi-heure.
Pruneaux secs
Elle épaissit la pulpe à la cuisson et donne le corps d'une sauce sans farine.
Pulpe de tomate
Elle épaissit la sauce à mesure que l'eau s'évapore, sans farine ajoutée.
Sauce Tomate

🔥 Ce qui la libère, la détruit ou la transforme

Elle se dégrade quand le fruit blettit, ce qui explique une confiture qui reste liquide.
Abricot
Elle se dissout à la cuisson et fait s'effondrer les cellules, ce qui rend l'aubergine fondante.
Aubergines
Elle se dissout lentement à l'eau, ce qui explique une carotte bien plus longue à cuire qu'une courgette.
Carotte
Elle se dégrade à maturité et donne le melon fondant qui coule sous le couteau.
Melon