Acide acétique
C2H4O260,05 g/mol
acide organique
goût
conservation
arôme
texture
acide acétiqueL'acide du vinaigre : le seul acide courant de la cuisine qui soit volatil, donc le seul qu'on sente monter au nez avant de le goûter.
🔬 Carte d’identité
- Nature
- composé défini
- Famille chimique
- acide organique
- Point d’ébullition
- 118 °C
- Point de fusion
- 17 °C
- Nom systématique
- acide acétique
- Numéro CAS
- 64-19-7
🍳 En cuisine
Sa volatilité fait toute sa personnalité. On la subit quand on réduit une sauce trop tôt vinaigrée et qu'elle devient piquante à respirer, et on l'utilise quand on déglace : une bonne partie de l'acidité part avec la vapeur et il reste le fruité du vinaigre. À pH égal il paraît plus agressif que l'acide citrique ou lactique, pour cette même raison. Il fait par ailleurs trois choses utiles : il conserve (en dessous de pH 4,2, plus rien de dangereux ne pousse, ce qui est la base des conserves au vinaigre), il resserre les protéines (d'où l'eau vinaigrée d'un œuf poché), et il attendrit les tissus conjonctifs d'une marinade en surface, sur quelques millimètres seulement.
👃 Au nez et en bouche
vinaigre, piquante, montante
Seuil de détection : environ 20 mg/L en solution
Familles d’arôme que les fiches lui attribuent
fermenté
Goûts qu’elle porte
acide
🌡️ Volatilité
- très volatilesous 100 °C
- volatile100 à 200 °C
- peu volatile200 à 300 °C
- non volatileau-delà
Volatile : elle s’évapore pendant la cuisson : à ajouter en fin de course si l’on veut la retrouver dans l’assiette.
Point d’ébullition 118 °C, contre 100 °C pour l’eau.⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- miscible
- Dans le gras
- peu soluble
- Dans l’alcool
- miscible
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- il s'évapore avec la vapeur d'eau : une longue cuisson adoucit un plat vinaigré.
- En milieu acide
- pKa 4,76 ; un vinaigre à 6 % tient autour de pH 2,4.
🧰 Le rôle qu’elle explique
Dans une préparation, les fiches lui font tenir ce rôle
acidifiant
conservateur
stabilisant
🥘 Ce qu’elle fait, ingrédient par ingrédient
Il vient de la fermentation des fèves et donne le fond acidulé des chocolats d'origine.
CacaoIl vient de la saumure et apporte l'acidité qui coupe le gras d'une viande ou d'une sauce au beurre.
CâpresIl vient de la mélasse et réagit avec le bicarbonate, ce qui fait lever un cookie à la cassonade.
CassonadeIl vient de la fermentation des fèves et donne l'acidité fruitée des chocolats d'origine.
Chocolat à pâtisserieIl vient de la fermentation en cabosse et donne l'acidité vive des chocolats d'origine.
Chocolat noir 70 %Il apparaît si la fermentation dérive et donne la note vinaigrée d'une choucroute mal maîtrisée.
Choucroute crueLe vinaigre de la recette équilibre le sucre et conserve le pot pendant des mois.
Confit d'oignonIl conserve le bocal et donne l'acidité qui coupe le gras d'une raclette ou d'un pâté.
CornichonsLe vinaigre donne l'acidité et permet à un flacon ouvert de tenir des semaines.
KetchupLe vinaigre donne l'acidité et abaisse le pH assez pour ralentir toute contamination.
MayonnaiseLe vinaigre stabilise le piquant en bloquant l'enzyme et conserve le pot pendant des mois.
MoutardeLe vinaigre acidifie la préparation et conserve les graines entières intactes des mois.
Moutarde à l'ancienneLe vinaigre de l'eau accélère la coagulation et empêche le blanc de se disperser.
Oeuf pochéUne pousse longue et fraîche le favorise et fait durer la miche plusieurs jours.
Pain de campagneLa réduction au vinaigre donne l'acidité qui empêche la sauce d'être écœurante.
Sauce hollandaiseLe vinaigre de malt donne l'acidité vive et conserve la bouteille des années.
Sauce WorcestershireLe vinaigre donne l'acidité mordante et conserve la bouteille des années.
TabascoIl donne l'acidité et conserve la bouteille indéfiniment une fois ouverte.
Vinaigre balsamiqueIl donne l'acidité et conserve les légumes qu'on met à mariner dedans.
Vinaigre de cidreMoins concentré qu'un vinaigre de vin, il assaisonne un riz à sushi sans le brûler.
Vinaigre de rizIl fait toute l'acidité et conserve un bocal de cornichons pendant des mois.
Vinaigre de vin blancIl donne le mordant qui coupe le gras d'une salade de lentilles ou de museau.
Vinaigre de vin rougeLe vinaigre donne l'acidité qui structure la sauce et réveille une salade.
Vinaigrette à l'échalote
🧺 Où on la trouve : 23 ingrédients
Cacao
Câpres
Cassonade
Chocolat à pâtisserie
Chocolat noir 70 %
Choucroute crue
Confit d'oignon
Cornichons
Ketchup
Mayonnaise
Moutarde
Moutarde à l'ancienne
Oeuf poché
Pain de campagne
Sauce hollandaise
Sauce Worcestershire
Tabasco
Vinaigre balsamique
Vinaigre de cidre
Vinaigre de riz
Vinaigre de vin blanc
Vinaigre de vin rouge
Vinaigrette à l'échalote
🍽️ 436 recettes qui en contiennent
Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord (24 sur 436).
Reuben au tempeh (sandwich new-yorkais au tempeh croustillant, à la choucroute et au gruyère)
5 de ces ingrédients
Sloppy Joe aux lentilles (sandwich américain à la sauce tomate épicée aux lentilles)
5 de ces ingrédients
Fish and chips (poisson pané en beignet et frites à l'anglaise)
4 de ces ingrédients
Ploughman's sandwich (sandwich du laboureur au cheddar, à la pomme et aux oignons marinés)
4 de ces ingrédients
Salade tiède de pommes de terre à la moutarde
4 de ces ingrédients
Bâtonnets de poisson panés
3 de ces ingrédients
Bœuf mironton
3 de ces ingrédients
Coleslaw
3 de ces ingrédients
Cotriade
3 de ces ingrédients
Hamburger
3 de ces ingrédients
Körözött (tartine hongroise au fromage frais, au paprika et à l'oignon)
3 de ces ingrédients
Muffuletta végétarienne (sandwich de la Nouvelle-Orléans à la salade d'olives, aux légumes rôtis et à la mozzarella)
3 de ces ingrédients
Œufs Bénédicte
3 de ces ingrédients
Panzanella (salade toscane de pain et de tomates)
3 de ces ingrédients
Po' boy aux crevettes (sandwich de la Nouvelle-Orléans aux crevettes frites et à la rémoulade)
3 de ces ingrédients
Salade de flageolets et œufs durs, vinaigrette moutarde
3 de ces ingrédients
Salade lyonnaise
3 de ces ingrédients
Salade Olivier (salade russe aux légumes, à l'œuf et à la mayonnaise)
3 de ces ingrédients
Sandwich de fèves au four à l'érable (haricots blancs à la québécoise sur pain grillé)
3 de ces ingrédients
Sandwich grillé au cheddar et oignons
3 de ces ingrédients
Welsh
3 de ces ingrédients
Yasai katsu sando (sandwich japonais à l'aubergine panée et au chou)
3 de ces ingrédients
Ajo blanco
2 de ces ingrédients
Babka au chocolat
2 de ces ingrédients🧪 Les mécanismes où elle joue
- L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
- La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
- L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/176
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