Acide acétique

C₂H₄O₂60,05 g/mol

acide organique

goût

conservation

arôme

texture

Aussi écrit Vinaigre.

acide acétique

L'acide du vinaigre : le seul acide courant de la cuisine qui soit volatil, donc le seul qu'on sente monter au nez avant de le goûter.

🔬 Carte d’identité

Nature: composé défini
Famille chimique: acide organique
Point d’ébullition: 118 °C
Point de fusion: 17 °C
Nom systématique: acide acétique
Numéro CAS: 64-19-7

🍳 En cuisine

Sa volatilité fait toute sa personnalité. On la subit quand on réduit une sauce trop tôt vinaigrée et qu'elle devient piquante à respirer, et on l'utilise quand on déglace : une bonne partie de l'acidité part avec la vapeur et il reste le fruité du vinaigre. À pH égal il paraît plus agressif que l'acide citrique ou lactique, pour cette même raison. Il fait par ailleurs trois choses utiles : il conserve (en dessous de pH 4,2, plus rien de dangereux ne pousse, ce qui est la base des conserves au vinaigre), il resserre les protéines (d'où l'eau vinaigrée d'un œuf poché), et il attendrit les tissus conjonctifs d'une marinade en surface, sur quelques millimètres seulement.

👃 Au nez et en bouche

vinaigre, piquante, montante

Seuil de détection : environ 20 mg/L en solution

Familles d’arôme que les fiches lui attribuent

fermenté

Goûts qu’elle porte

acide

🌡️ Volatilité

très volatilesous 100 °C
volatile100 à 200 °C
peu volatile200 à 300 °C
non volatileau-delà

Volatile : elle s’évapore pendant la cuisson : à ajouter en fin de course si l’on veut la retrouver dans l’assiette.

Point d’ébullition 118 °C, contre 100 °C pour l’eau.

⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse

Où elle se dissout

Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.

Dans l’eau: miscible
Dans le gras: peu soluble
Dans l’alcool: miscible

Ce qui la dégrade

Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.

À la chaleur: il s'évapore avec la vapeur d'eau : une longue cuisson adoucit un plat vinaigré.
En milieu acide: pKa 4,76 ; un vinaigre à 6 % tient autour de pH 2,4.

🧰 Le rôle qu’elle explique

Dans une préparation, les fiches lui font tenir ce rôle

acidifiant

conservateur

stabilisant

🥘 Ce qu’elle fait, ingrédient par ingrédient

Il vient de la fermentation des fèves et donne le fond acidulé des chocolats d'origine.
Cacao
Il vient de la saumure et apporte l'acidité qui coupe le gras d'une viande ou d'une sauce au beurre.
Câpres
Il vient de la mélasse et réagit avec le bicarbonate, ce qui fait lever un cookie à la cassonade.
Cassonade
Il vient de la fermentation des fèves et donne l'acidité fruitée des chocolats d'origine.
Chocolat à pâtisserie
Il vient de la fermentation en cabosse et donne l'acidité vive des chocolats d'origine.
Chocolat noir 70%
Il apparaît si la fermentation dérive et donne la note vinaigrée d'une choucroute mal maîtrisée.
Choucroute crue
Le vinaigre de la recette équilibre le sucre et conserve le pot pendant des mois.
Confit d'oignon
Il conserve le bocal et donne l'acidité qui coupe le gras d'une raclette ou d'un pâté.
Cornichons
Le vinaigre donne l'acidité et permet à un flacon ouvert de tenir des semaines.
Ketchup
Le vinaigre donne l'acidité et abaisse le pH assez pour ralentir toute contamination.
Mayonnaise
Le vinaigre stabilise le piquant en bloquant l'enzyme et conserve le pot pendant des mois.
Moutarde
Le vinaigre acidifie la préparation et conserve les graines entières intactes des mois.
Moutarde à l'ancienne
Le vinaigre de l'eau accélère la coagulation et empêche le blanc de se disperser.
Oeuf poché
Une pousse longue et fraîche le favorise et fait durer la miche plusieurs jours.
Pain de campagne
La réduction au vinaigre donne l'acidité qui empêche la sauce d'être écoeurante.
Sauce hollandaise
Le vinaigre de malt donne l'acidité vive et conserve la bouteille des années.
Sauce Worcestershire
Le vinaigre donne l'acidité mordante et conserve la bouteille des années.
Tabasco
Il donne l'acidité et conserve la bouteille indéfiniment une fois ouverte.
Vinaigre balsamique
Il donne l'acidité et conserve les légumes qu'on met à mariner dedans.
Vinaigre de cidre
Moins concentré qu'un vinaigre de vin, il assaisonne un riz à sushi sans le brûler.
Vinaigre de riz
Il fait toute l'acidité et conserve un bocal de cornichons pendant des mois.
Vinaigre de vin blanc
Il donne le mordant qui coupe le gras d'une salade de lentilles ou de museau.
Vinaigre de vin rouge
Le vinaigre donne l'acidité qui structure la sauce et réveille une salade.
Vinaigrette à l'échalote

🧪 Les mécanismes où elle joue

Acidité et pH
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
Dénaturation des protéines
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
Réduction et concentration
L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.