Androsténol
C19H30O274,44 g/mol
alcaloïde
arôme
La note musquée de la truffe : c'est une phéromone de porc, et c'est pour cela que la truie la trouve.
🔬 Carte d’identité
- Nature
- composé défini
- Famille chimique
- alcaloïde
- Numéro CAS
- 1153-51-1
🍳 En cuisine
La truffe fabrique un stéroïde presque identique à celui que le verrat émet dans sa salive, ce qui explique une pratique ancienne : la truie de recherche ne cherche pas un champignon, elle cherche un partenaire, et elle creuse avec une conviction que le chien n'a pas. C'est aussi pourquoi la truie a été abandonnée presque partout au profit du chien, qui, lui, travaille pour une récompense et ne mange pas la trouvaille. Au nez humain, cette molécule apporte la part musquée, animale et légèrement urineuse du parfum d'une truffe mûre, celle qui fait la différence entre une truffe qui sent le sous-bois et une truffe qui sent la truffe. La perception en est très inégale d'une personne à l'autre, pour des raisons génétiques : une partie des gens la trouve florale ou musquée, une autre la sent à peine, une troisième la juge franchement désagréable, ce qui explique une part des désaccords à table sur la truffe. Elle est peu volatile comparée aux composés soufrés, donc elle reste quand ces derniers sont partis : une vieille truffe sent surtout l'animal.
👃 Au nez et en bouche
musc, animal, terreux, sous-bois
Familles d’arôme que les fiches lui attribuent
carné
terreux
🌡️ Volatilité
- très volatile
- volatile
- peu volatile
- non volatile
Peu volatile : elle tient la cuisson : on peut l’infuser longtemps sans la perdre, et elle parfume encore le lendemain.
⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- insoluble
- Dans le gras
- soluble : elle passe dans un beurre ou une crème truffée
- Dans l’alcool
- soluble
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- moins volatile que le reste du parfum : elle survit à un plat tiède.
- À l’air
- elle domine une truffe vieillie dont les notes soufrées sont parties.
🥘 Ce qu’elle fait dans la casserole
Il donne la note musquée qui attire la truie et le chien truffier.
Truffe noire
🧺 Où on la trouve
🍽️ Une recette qui en contient
Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord.
🧪 Les mécanismes où elle joue
- Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
- Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
- Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
- L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Androstenol
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