Estragole

Nature

composé défini

Famille chimique

phénol

Point d’ébullition

216 °C

Nom systématique

1-méthoxy-4-(prop-2-én-1-yl)benzène

Numéro CAS

140-67-0

C'est elle qui explique une famille de goûts que rien ne rapproche botaniquement. Le basilic génois, le basilic thaï, l'estragon, les graines de fenouil et le pastis partagent ce fond anisé parce qu'ils partagent cette molécule, alors qu'ils appartiennent à trois familles de plantes différentes. Sa proche parente l'anéthol fait l'anis vert et la badiane, en plus rond et plus sucré ; celle-ci garde un côté vert et herbacé, ce qui est exactement la différence entre un basilic et une étoile de badiane. En cuisine, la conséquence est toujours la même : elle part à la vapeur. Un basilic jeté dans une sauce vingt minutes avant la fin n'apporte plus rien, un basilic ciselé hors du feu apporte tout, et c'est aussi pourquoi le pesto ne se cuit pas. Le séchage la perd presque entièrement, ce qui fait du basilic sec l'une des herbes sèches les plus décevantes, alors que l'estragon sec en garde davantage parce que la feuille est plus épaisse. À forte dose et sous forme d'huile essentielle, elle est surveillée par les autorités sanitaires ; à la dose d'une botte de basilic sur des tomates, la question ne se pose pas.

anis, réglisse, fenouil, sur un fond vert

1. très volatile
2. volatile
3. peu volatile
4. non volatile

Volatile : elle s’évapore pendant la cuisson : à ajouter en fin de course si l’on veut la retrouver dans l’assiette.

• 

  Elle apporte le côté vert et frais qui distingue l'anis vert de la badiane, plus lourde.

  Anis vert
• 

  Elle donne le fond anisé qui distingue le basilic génois du basilic de supermarché.

  Basilic
• 

  Elle domine largement cette variété et donne le fond de réglisse des currys verts.

  Basilic thaï
• 

  Il vient de l'estragon du bocal et donne le parfum qui distingue le cornichon français du pickle.

  Cornichons
• 

  Il fait tout l'estragon et donne la note anisée qui définit une béarnaise autant que le vinaigre.

  Estragon
• 

  Il renforce l'anis d'une nuance herbacée proche de l'estragon.

  Graines de fenouil
• 

  Il apporte la nuance herbacée qui distingue les marques les unes des autres.

  Pastis

Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord (24 sur 129).

Bouillabaisse

2 de ces ingrédients

Arnabeet mekle en pita (chou-fleur frit libanais à la sauce tarator)

Aziminu

Batata harra en pita (pommes de terre libanaises à la coriandre, à l'ail et au piment)

Bâtonnets de poisson panés

Bœuf mironton

Broodje oude kaas met mosterd (petit pain néerlandais au vieux gouda, à la moutarde et aux cornichons)

Bruschetta al pomodoro (bruschetta à la tomate et au basilic)

Bruschetta aux poivrons rôtis et au pecorino

Bruschetta aux tomates confites et à la ricotta

Cake au thon et aux tomates séchées

Cake aux tomates séchées, mozzarella et basilic

Canistrelli

Caponata (aubergines siciliennes à l'aigre-doux)

Caponata di zucca (caponata de courge à l'aigre-douce)

Chakhokhbili (poulet géorgien mijoté à la tomate, aux herbes et à l'ail)

Cinq-épices chinois

Confiture de fraises au basilic

Courgettes rôties au four, feta & herbes aromatiques

Courgettes sautées à l'ail et au parmesan

Croque tomate, mozzarella et pesto

Culurgiones (raviolis sardes à la pomme de terre et à la menthe)

Curry Vert au poulet

Curry vert de légumes express

• Solubilité des arômes

  Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.

• Diffusion et infusion

  Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.

• Séchage et croustillant

  Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Estragole

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