Estragole
C10H12O148,2 g/mol
1-méthoxy-4-(prop-2-én-1-yl)benzèneL'anis d'une feuille verte : la molécule qui met de la réglisse dans le basilic, l'estragon et le fenouil sans qu'aucune graine d'anis n'y soit pour rien.
🔬 Carte d’identité
- Nature
- composé défini
- Famille chimique
- phénol
- Point d’ébullition
- 216 °C
- Nom systématique
- 1-méthoxy-4-(prop-2-én-1-yl)benzène
- Numéro CAS
- 140-67-0
🍳 En cuisine
C'est elle qui explique une famille de goûts que rien ne rapproche botaniquement. Le basilic génois, le basilic thaï, l'estragon, les graines de fenouil et le pastis partagent ce fond anisé parce qu'ils partagent cette molécule, alors qu'ils appartiennent à trois familles de plantes différentes. Sa proche parente l'anéthol fait l'anis vert et la badiane, en plus rond et plus sucré ; celle-ci garde un côté vert et herbacé, ce qui est exactement la différence entre un basilic et une étoile de badiane. En cuisine, la conséquence est toujours la même : elle part à la vapeur. Un basilic jeté dans une sauce vingt minutes avant la fin n'apporte plus rien, un basilic ciselé hors du feu apporte tout, et c'est aussi pourquoi le pesto ne se cuit pas. Le séchage la perd presque entièrement, ce qui fait du basilic sec l'une des herbes sèches les plus décevantes, alors que l'estragon sec en garde davantage parce que la feuille est plus épaisse. À forte dose et sous forme d'huile essentielle, elle est surveillée par les autorités sanitaires ; à la dose d'une botte de basilic sur des tomates, la question ne se pose pas.
👃 Au nez et en bouche
anis, réglisse, fenouil, sur un fond vert
🌡️ Volatilité
- très volatile
- volatile
- peu volatile
- non volatile
Volatile : elle s’évapore pendant la cuisson : à ajouter en fin de course si l’on veut la retrouver dans l’assiette.
Point d’ébullition 216 °C, contre 100 °C pour l’eau.⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- très peu soluble
- Dans le gras
- soluble : une huile prend le parfum d'un basilic infusé à froid
- Dans l’alcool
- soluble, ce qui est tout le principe du pastis
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- la vapeur l'emporte bien avant son point d'ébullition : un basilic bouilli n'a plus d'anis.
- À l’air
- une huile parfumée la perd en quelques mois à la lumière.
🧰 Le rôle qu’elle explique
🥘 Ce qu’elle fait, ingrédient par ingrédient
Elle apporte le côté vert et frais qui distingue l'anis vert de la badiane, plus lourde.
Anis vertElle donne le fond anisé qui distingue le basilic génois du basilic de supermarché.
BasilicElle domine largement cette variété et donne le fond de réglisse des currys verts.
Basilic thaïIl vient de l'estragon du bocal et donne le parfum qui distingue le cornichon français du pickle.
CornichonsIl fait tout l'estragon et donne la note anisée qui définit une béarnaise autant que le vinaigre.
EstragonIl renforce l'anis d'une nuance herbacée proche de l'estragon.
Graines de fenouilIl apporte la nuance herbacée qui distingue les marques les unes des autres.
Pastis
🧺 Où on la trouve : 7 ingrédients
🧪 Les mécanismes où elle joue
- Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
- Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
- Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Estragole