Glucocapparine
C8H15NO9S2333,33 g/mol
Le glucosinolate de la câpre : l'odeur de moutarde du bouton fermenté, et la raison pour laquelle on ne le mange pas cru.
🔬 Carte d’identité
- Nature
- composé défini
- Famille chimique
- composé soufré
- Numéro CAS
- 499-30-9
🍳 En cuisine
La câpre est un bouton floral, et le bouton cru est franchement amer et sans intérêt. Ce qui le rend comestible est ce glucosinolate, qui libère à la fermentation ou au saumurage un isothiocyanate de méthyle : l'odeur piquante et moutardée qui fait la câpre. Le mécanisme est celui du raifort, du wasabi et de la moutarde, avec la même enzyme, et il explique la totalité de la pratique. Une câpre au sel a été conservée par le sel seul, elle a gardé le plus de goût, et elle se dessale dans l'eau froide un quart d'heure avant emploi. Une câpre au vinaigre a le goût de son vinaigre autant que le sien. Les deux se rincent, jamais ne se cuisent longtemps : le composé libéré est volatil et une câpre mijotée une heure ne donne plus qu'une note salée, ce qui condamne l'habitude de la jeter au début d'une sauce. Elle s'ajoute à la fin, dans une puttanesca, une raie au beurre noisette, un tartare. Le composé est aussi ce qui la rend piquante en bouche, effet nasal plutôt que lingual.
👃 Au nez et en bouche
moutarde, piquant nasal, chou
🌡️ Volatilité
- très volatile
- volatile
- peu volatile
- non volatile
Peu volatile : elle tient la cuisson : on peut l’infuser longtemps sans la perdre, et elle parfume encore le lendemain.
⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- très soluble : un dessalage trop long emporte le goût avec le sel
- Dans le gras
- peu soluble
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- le composé qu'elle libère est volatil : une câpre longuement cuite ne donne plus que du sel.
- En milieu acide
- le vinaigre la conserve et bloque en partie la réaction.
🥘 Ce qu’elle fait dans la casserole
Elle donne l'odeur de moutarde et l'amertume caractéristiques du bouton fermenté.
Câpres
🧺 Où on la trouve
🧪 Les mécanismes où elle joue
- Des bactéries transforment les sucres en acide lactique : yaourt, légumes lactofermentés, levain.
- Le sel assaisonne, extrait l'eau, renforce le gluten, ralentit la fermentation et rehausse les arômes.
- Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
- Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Glucocapparin