Glucocapparine

Nature

composé défini

Famille chimique

composé soufré

Numéro CAS

499-30-9

La câpre est un bouton floral, et le bouton cru est franchement amer et sans intérêt. Ce qui le rend comestible est ce glucosinolate, qui libère à la fermentation ou au saumurage un isothiocyanate de méthyle : l'odeur piquante et moutardée qui fait la câpre. Le mécanisme est celui du raifort, du wasabi et de la moutarde, avec la même enzyme, et il explique la totalité de la pratique. Une câpre au sel a été conservée par le sel seul, elle a gardé le plus de goût, et elle se dessale dans l'eau froide un quart d'heure avant emploi. Une câpre au vinaigre a le goût de son vinaigre autant que le sien. Les deux se rincent, jamais ne se cuisent longtemps : le composé libéré est volatil et une câpre mijotée une heure ne donne plus qu'une note salée, ce qui condamne l'habitude de la jeter au début d'une sauce. Elle s'ajoute à la fin, dans une puttanesca, une raie au beurre noisette, un tartare. Le composé est aussi ce qui la rend piquante en bouche, effet nasal plutôt que lingual.

moutarde, piquant nasal, chou

1. très volatile
2. volatile
3. peu volatile
4. non volatile

Peu volatile : elle tient la cuisson : on peut l’infuser longtemps sans la perdre, et elle parfume encore le lendemain.

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  Elle donne l'odeur de moutarde et l'amertume caractéristiques du bouton fermenté.

  Câpres

Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord (24 sur 34).

Ajiaco santafereño (soupe colombienne de poulet, de pommes de terre et de maïs)

Bagel au fromage frais, concombre et aneth

Bagel au saumon fumé, fromage frais au raifort et oignon rouge mariné

Bâtonnets de poisson panés

Brik à l'œuf (feuille croustillante tunisienne au thon et à l'œuf coulant)

Bruschetta aux poivrons rôtis et au pecorino

Cabillaud poêlé au beurre citronné

Cake au thon et aux tomates séchées

Caponata (aubergines siciliennes à l'aigre-doux)

Caponata di zucca (caponata de courge à l'aigre-douce)

Crudo di tonno all'arancia rossa (thon cru à l'orange sanguine et au fenouil)

Escalopes de dinde au citron

Fish and chips (poisson pané en beignet et frites à l'anglaise)

Fricassé tunisien (petits pains frits farcis au thon, à l'œuf et aux olives)

Königsberger Klopse (boulettes de veau allemandes à la sauce aux câpres)

Lablabi (soupe tunisienne de pois chiches au cumin, à la harissa et au pain)

Lablebi (soupe tunisienne de pois chiches au pain rassis)

Muffuletta végétarienne (sandwich de la Nouvelle-Orléans à la salade d'olives, aux légumes rôtis et à la mozzarella)

Panzanella (salade toscane de pain et de tomates)

Pâtes à la tomate, olives et câpres

Pâtes au chou-fleur, câpres et chapelure

Pâtes au thon blanc, tomate et laurier

Peperoni imbottiti alla napoletana (poivrons farcis à la napolitaine)

Poisson blanc à la tomate et aux olives

• Fermentation lactique

  Des bactéries transforment les sucres en acide lactique : yaourt, légumes lactofermentés, levain.

• Rôle du sel

  Le sel assaisonne, extrait l'eau, renforce le gluten, ralentit la fermentation et rehausse les arômes.

• Osmose

  Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.

• Solubilité des arômes

  Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Glucocapparin

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