Pâte de crevettes

Elle existe sous des formes très différentes selon les pays : le belacan malaisien et le kapi thaïlandais sont des blocs compacts brun violacé, le mắm tôm vietnamien est une pâte violette plus humide et plus fermentée, le bagoong philippin est plus liquide. Choisissez selon la recette et non l'inverse. Un bon produit est dense, homogène, brun rosé à violet, avec une odeur puissante mais franche et non ammoniaquée. La liste doit se limiter aux crevettes ou krill et au sel. Achetez en petit conditionnement, la quantité utilisée par recette se comptant en cuillerées à café.

Un an et plus, à température ambiante avant ouverture, puis au réfrigérateur dans un bocal bien fermé et doublé d'un sac, car son odeur imprègne tout ce qui l'entoure. Le sel est le conservateur et la teneur est telle qu'aucun développement microbien n'est possible : une croûte sèche ou un fonçage de la couleur ne sont pas des signes d'altération. Elle se congèle en petits cubes prédosés, ce qui est commode puisqu'elle s'utilise par cuillerée à café.