Acide sinapique

Nature

composé défini

Famille chimique

polyphénol

Point de fusion

203 °C

Numéro CAS

530-59-6

Une graine oléagineuse a un problème : son huile rancit. Celle de moutarde s'en protège avec ce polyphénol, présent en grande quantité, et le résultat est visible en cuisine. Des graines de moutarde entières se gardent deux à trois ans dans un bocal sans prendre le goût de carton d'une graine de lin ou d'une noix oubliée, et c'est ce qui en fait une épice fiable qu'on achète en quantité. La protection s'arrête au moment où la graine est broyée : moulue ou en pâte, elle s'oxyde en quelques mois, et une moutarde ouverte perd son mordant d'abord, sa fraîcheur ensuite. Il apporte aussi une part de l'amertume de fond d'une moutarde, celle qui reste quand le piquant est parti, et il donne aux graines noires une astringence plus marquée qu'aux jaunes. Il vaut aussi pour le colza, dont il est le principal antioxydant naturel. À la cuisson, il résiste bien : c'est ce qui explique qu'une moutarde ajoutée à une vinaigrette ou à une sauce garde son amertume même chauffée, alors que son piquant, lui, disparaît en quelques minutes.

sans odeur, amer et légèrement astringent

1. très volatile
2. volatile
3. peu volatile
4. non volatile

Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.

• 

  Cet antioxydant de la graine ralentit le rancissement de l'huile qu'elle contient.

  Graines de moutarde

Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord.

Achards de mangue verte

Chitranna (riz au citron du Karnataka, aux cacahuètes et aux feuilles de curry)

Chutney d'abricots et gingembre

Chutney d'ananas

Chutney de mangue

Chutney de poires, raisins secs et gingembre

Chutney de pommes et d'oignons

Chutney de tomates à l'indienne

Concombres lactofermentés à l'aneth

Dosa (crêpe fermentée de riz et de lentilles urad)

Massalé (mélange d'épices réunionnais)

Panch phoron (mélange de cinq graines du Bengale)

Pickles express de légumes d'automne

Porc vindaloo (curry de porc de Goa au vinaigre et au piment)

Poudre à colombo (mélange d'épices antillais)

Poudre de curry

Radis rose marinés au vinaigre de riz et au gingembre (pickles express japonais)

Sambar de légumes d'automne (soupe indienne de lentilles au tamarin)

Upma (semoule indienne aux légumes et à la moutarde)

Vada pav

Vadouvan (mélange d'épices et d'échalotes de Pondichéry)

• Oxydation enzymatique

  Des enzymes brunissent avocat, pomme ou artichaut coupés ; le jus de citron et le froid les freinent.

• Matières grasses et texture

  Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.

• Acidité et pH

  L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.

• Émulsion

  Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Sinapic-acid

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