Acide sinapique
C11H12O5224,21 g/mol
L'antioxydant de la graine de moutarde : il retarde le rancissement de son huile, et il tient plusieurs années.
🔬 Carte d’identité
- Nature
- composé défini
- Famille chimique
- polyphénol
- Point de fusion
- 203 °C
- Numéro CAS
- 530-59-6
🍳 En cuisine
Une graine oléagineuse a un problème : son huile rancit. Celle de moutarde s'en protège avec ce polyphénol, présent en grande quantité, et le résultat est visible en cuisine. Des graines de moutarde entières se gardent deux à trois ans dans un bocal sans prendre le goût de carton d'une graine de lin ou d'une noix oubliée, et c'est ce qui en fait une épice fiable qu'on achète en quantité. La protection s'arrête au moment où la graine est broyée : moulue ou en pâte, elle s'oxyde en quelques mois, et une moutarde ouverte perd son mordant d'abord, sa fraîcheur ensuite. Il apporte aussi une part de l'amertume de fond d'une moutarde, celle qui reste quand le piquant est parti, et il donne aux graines noires une astringence plus marquée qu'aux jaunes. Il vaut aussi pour le colza, dont il est le principal antioxydant naturel. À la cuisson, il résiste bien : c'est ce qui explique qu'une moutarde ajoutée à une vinaigrette ou à une sauce garde son amertume même chauffée, alors que son piquant, lui, disparaît en quelques minutes.
👃 Au nez et en bouche
sans odeur, amer et légèrement astringent
🌡️ Volatilité
- très volatile
- volatile
- peu volatile
- non volatile
Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.
⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- peu soluble à froid
- Dans le gras
- soluble : il protège l'huile de la graine
- Dans l’alcool
- soluble
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- stable : l'amertume d'une moutarde survit à la cuisson, son piquant non.
- À l’air
- c'est un antioxydant, il s'oxyde à la place de l'huile.
🧰 Le rôle qu’elle explique
🥘 Ce qu’elle fait dans la casserole
Cet antioxydant de la graine ralentit le rancissement de l'huile qu'elle contient.
Graines de moutarde
🧺 Où on la trouve
🧪 Les mécanismes où elle joue
- Des enzymes brunissent avocat, pomme ou artichaut coupés ; le jus de citron et le froid les freinent.
- Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
- L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
- Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Sinapic-acid