Proanthocyanidines
polyphénol
goût
Les tanins qui assèchent la bouche : ils précipitent la salive, et seuls le sucre et le gras les rattrapent.
🔬 Carte d’identité
- Composition
- polymères de flavan-3-ols
- Nature
- famille de composés
- Famille chimique
- polyphénol
🍳 En cuisine
L'astringence n'est pas un goût, c'est une sensation mécanique : ces polymères se lient aux protéines de la salive, la précipitent, et la bouche perd son film glissant. C'est ce qui rend un jus de canneberge pur presque imbuvable et qui explique qu'il soit toujours vendu sucré, le sucre ne supprimant pas l'astringence mais la rendant supportable. Le levier vraiment efficace est ailleurs : les mêmes tanins se lient aux protéines du lait ou de la crème encore plus volontiers qu'à celles de la salive, si bien qu'un nuage de crème dans une sauce aux airelles, un yaourt à côté d'un dessert au raisin ou du lait dans un thé très tannique effacent la sensation. On les trouve aussi dans le raisin noir, le cacao, le thé, le cidre et la pomme, où ils font la même chose. Ils augmentent avec la maturité et le contact avec les pépins et les peaux, donc un jus pressé longuement est plus astringent qu'un jus obtenu doucement. La cuisson les polymérise et les rend moins mordants, ce qui explique la douceur d'une compote face au fruit cru.
👃 Au nez et en bouche
sans odeur, astringent, la bouche qui s'assèche
Goûts qu’elle porte
amer
astringent
🌡️ Volatilité
- très volatile
- volatile
- peu volatile
- non volatile
Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.
⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- solubles : c'est l'astringence d'une infusion ou d'un jus
- Dans le gras
- peu solubles, mais la crème les capte par ses protéines
- Dans l’alcool
- solubles
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- la cuisson les polymérise et adoucit la morsure.
- À l’air
- elles s'oxydent et brunissent, ce qui fonce un jus ouvert.
🥘 Ce qu’elle fait dans la casserole
Ces tanins donnent l'astringence qui assèche la bouche et impose de sucrer le jus.
Jus de cranberry
🧺 Où on la trouve
🍽️ Une recette qui en contient
Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord.
🧪 Les mécanismes où elle joue
Extraction des sucs et déglaçage
Les sucs caramélisés au fond du récipient se dissolvent dans un liquide : c'est la base des sauces.- Au-delà du goût : conservation, coloration, moelleux, abaissement du point de congélation des glaces.
- Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
- Des enzymes brunissent avocat, pomme ou artichaut coupés ; le jus de citron et le froid les freinent.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Proanthocyanidin
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