La chimie de la cuisine

Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.

Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.

Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.

Les protéines de l'œuf figent entre 62 et 85 °C : c'est ce qui lie crèmes, flans et appareils à quiche — et ce qui granule si on surchauffe.

L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.

Le sel assaisonne, extrait l'eau, renforce le gluten, ralentit la fermentation et rehausse les arômes.

Décomposition des sucres à haute température (> 160 °C) qui produit couleur ambrée et arômes complexes.

Le pétrissage crée un réseau élastique qui retient les gaz de fermentation ; à l'inverse, trop travailler une pâte à tarte la rend dure.

La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).

Levure chimique ou bicarbonate + acide libèrent du CO2 à la cuisson : gâteaux aérés sans fermentation.

Au-delà du goût : conservation, coloration, moelleux, abaissement du point de congélation des glaces.

Les sucs caramélisés au fond du récipient se dissolvent dans un liquide : c'est la base des sauces.

En refroidissant, l'amidon recristallise : pain qui rassit, riz qui durcit au réfrigérateur.

Température à laquelle une matière grasse se dégrade et fume : chaque huile a sa cuisson.

Gélatine, pectine ou agar-agar piègent l'eau dans un réseau : confitures, panna cotta, gelées.

La chlorophylle des légumes verts vire au vert olive dès que la cuisson se prolonge ou que le milieu s'acidifie : le magnésium quitte la molécule. D'où la règle des cuissons courtes, à découvert et en grand volume d'eau bouillante, pour garder un vert franc.

Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.

Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.

Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.

Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.

Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.

L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.

Conduction, convection et rayonnement ne chauffent pas pareil : poêle, four, friture et vapeur donnent des résultats différents.

Incorporer de l'air en fouettant : blancs en neige, chantilly, sabayon — le volume, c'est de l'air emprisonné.

Un biscuit sec aspire le liquide par capillarité : babas, tiramisu, gâteaux imbibés.

Protéines et sucres stabilisent les bulles d'air ; une trace de gras (jaune d'œuf) empêche les blancs de monter.

L'eau bout à 100 °C et n'ira pas plus haut : un thermostat naturel pour pocher et mijoter (et plus sous pression).

Plonger dans l'eau glacée stoppe net la cuisson et fixe la couleur des légumes verts.

Contrôler la formation (ou l'absence) de cristaux : caramel lisse, confiture qui prend, glaçage brillant.

Plus la congélation est rapide et brassée, plus les cristaux sont petits : glaces et sorbets onctueux.

Après cuisson, les fibres se détendent et les jus se redistribuent : une viande reposée reste juteuse à la découpe.

Une courbe de température précise aligne les cristaux du beurre de cacao : chocolat brillant, cassant, qui ne blanchit pas.

Un liquide plus sucré ou plus alcoolisé n'a pas la même densité : c'est ce qui permet les cocktails en couches et ce qui fait remonter la crème.

Le CO2 dissous s'échappe d'autant plus vite que le liquide est chaud ou agité : on verse les boissons pétillantes en dernier, le long de la paroi.

Les températures à cœur qui détruisent les pathogènes : volaille 74 °C, viande hachée 70 °C, œufs peu cuits = fraîcheur exigée.

Des enzymes brunissent avocat, pomme ou artichaut coupés ; le jus de citron et le froid les freinent.

Les levures transforment les sucres en CO2 et en alcool : la pâte lève et développe ses arômes.

Des bactéries transforment les sucres en acide lactique : yaourt, légumes lactofermentés, levain.