Gomme guar

Composition

galactomannane extrait de la graine de guar

Nature

macromolécule

Famille chimique

glucide

Numéro CAS

9000-30-0

Un lait de coco est une émulsion instable, et laissé au repos il se sépare en une crème épaisse au-dessus et un liquide clair en dessous. C'est le comportement normal, et c'est même un atout de cuisine : la crème du dessus, chauffée seule, se casse et rend son huile, ce qui est l'étape de départ obligée d'un curry thaï, où la pâte d'épices se fait revenir dans cette huile. Les briques et boîtes stabilisées par cette gomme ne se séparent jamais, restent lisses, et ne cassent pas : parfait pour une sauce, un smoothie ou un dessert, inutilisable pour la technique du curry. D'où la règle d'achat : lire la liste des ingrédients, et pour un curry choisir une boîte qui ne contient que noix de coco et eau, quitte à ce qu'elle ait l'air séparée. La gomme est un galactomannane extrait d'une légumineuse ; elle épaissit à froid, sans cuisson, ce qui la distingue de l'amidon, elle tolère l'acidité et la congélation, et elle sert à cela dans les glaces, où elle limite les cristaux, et dans les pâtes sans gluten, où elle remplace une partie du réseau manquant.

sans odeur, texture visqueuse en bouche

1. très volatile
2. volatile
3. peu volatile
4. non volatile

Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.

• 

  Ajoutée dans les briques, elle empêche la séparation que montre une boîte traditionnelle.

  Lait de coco

Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord (24 sur 67).

Blanc-manger coco

Bobó de camarão (crevettes à la crème de manioc et au lait de coco)

Bougna kanak au poulet

Cabillaud au lait de coco et citron vert

Cake à la patate douce et au curry

Chè bưởi (dessert vietnamien au pomelo et au lait de coco)

Crêpes Thai au lait de coco

Crevettes au curry et lait de coco

Crevettes bleues au lait de coco

Curry de lentilles et épinards

Curry de pois chiches et épinards

Curry express de pois chiches au lait de coco

Curry Vert au poulet

Curry vert de légumes express

Dahl de lentilles corail au lait de coco

Danquites (boulettes guyanaises au lait de coco)

Dinde au curry et lait de coco

Fafa de poulet à la tahitienne

Faikakai topai (beignets wallisiens au caramel de coco)

Feke au lait de coco (poulpe à la wallisienne)

Firi firi (beignets tahitiens au coco)

Gaeng kiew wan fak thong (curry vert thaï au potiron et au tofu)

Gaeng massaman gai (curry massaman au poulet et aux pommes de terre)

Gâteau de manioc au coco

• Émulsion

  Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.

• Gélification

  Gélatine, pectine ou agar-agar piègent l'eau dans un réseau : confitures, panna cotta, gelées.

• Congélation et cristaux de glace

  Plus la congélation est rapide et brassée, plus les cristaux sont petits : glaces et sorbets onctueux.

• Matières grasses et texture

  Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Guar-gum

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