Gomme guar
L'épaississant des briques de lait de coco : il empêche la séparation qu'une boîte traditionnelle affiche fièrement.
🔬 Carte d’identité
- Composition
- galactomannane extrait de la graine de guar
- Nature
- macromolécule
- Famille chimique
- glucide
- Numéro CAS
- 9000-30-0
🍳 En cuisine
Un lait de coco est une émulsion instable, et laissé au repos il se sépare en une crème épaisse au-dessus et un liquide clair en dessous. C'est le comportement normal, et c'est même un atout de cuisine : la crème du dessus, chauffée seule, se casse et rend son huile, ce qui est l'étape de départ obligée d'un curry thaï, où la pâte d'épices se fait revenir dans cette huile. Les briques et boîtes stabilisées par cette gomme ne se séparent jamais, restent lisses, et ne cassent pas : parfait pour une sauce, un smoothie ou un dessert, inutilisable pour la technique du curry. D'où la règle d'achat : lire la liste des ingrédients, et pour un curry choisir une boîte qui ne contient que noix de coco et eau, quitte à ce qu'elle ait l'air séparée. La gomme est un galactomannane extrait d'une légumineuse ; elle épaissit à froid, sans cuisson, ce qui la distingue de l'amidon, elle tolère l'acidité et la congélation, et elle sert à cela dans les glaces, où elle limite les cristaux, et dans les pâtes sans gluten, où elle remplace une partie du réseau manquant.
👃 Au nez et en bouche
sans odeur, texture visqueuse en bouche
🌡️ Volatilité
- très volatile
- volatile
- peu volatile
- non volatile
Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.
⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- soluble à froid : elle épaissit sans cuisson
- Dans le gras
- insoluble : elle stabilise l'émulsion depuis la phase aqueuse
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- stable, mais elle épaissit moins à chaud qu'à froid.
- En milieu acide
- elle tolère bien l'acidité, contrairement à plusieurs gélifiants.
🧰 Le rôle qu’elle explique
🥘 Ce qu’elle fait dans la casserole
Ajoutée dans les briques, elle empêche la séparation que montre une boîte traditionnelle.
Lait de coco
🧺 Où on la trouve
🧪 Les mécanismes où elle joue
- Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.
- Gélatine, pectine ou agar-agar piègent l'eau dans un réseau : confitures, panna cotta, gelées.
Congélation et cristaux de glace
Plus la congélation est rapide et brassée, plus les cristaux sont petits : glaces et sorbets onctueux.- Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Guar-gum