Diméthyldisulfure
C2H6S294,2 g/mol
composé soufré
arôme
L'odeur de chou cuit et de vieil oignon : le soufré qui apparaît quand une cuisson dure quelques minutes de trop.
🔬 Carte d’identité
- Nature
- composé défini
- Famille chimique
- composé soufré
- Point d’ébullition
- 110 °C
- Numéro CAS
- 624-92-0
🍳 En cuisine
Il est le défaut le mieux identifié de la cuisine des choux et des alliacés. Un chou, un brocoli, un chou-fleur cru ou brièvement cuit sent le végétal et le poivré ; passé une dizaine de minutes de cuisson, les composés soufrés se réorganisent et celui-ci apparaît, avec l'odeur qui a fait détester le chou à des générations d'enfants. La conséquence pratique est une durée, pas une technique : un brocoli cuit sept minutes est bon, un brocoli cuit vingt minutes est perdu, et aucun assaisonnement ne le rattrape. Cuire à découvert aide, l'odeur partant avec la vapeur au lieu de retomber dans l'eau ; cuire dans beaucoup d'eau salée bouillante aide aussi, en raccourcissant le temps. On le retrouve dans un oignon ou un ail trop longuement chauffés, dans un poireau oublié, et il est également ce qui monte d'une conserve de chou ou d'un plat de chou réchauffé, où il se concentre encore. Il est très volatil, il bout vers cent dix degrés, et son seuil de perception est extrêmement bas, quelques parties par milliard.
👃 Au nez et en bouche
chou cuit, oignon vieux, soufré
Seuil de détection : quelques parties par milliard : on le sent bien avant de le nommer
Familles d’arôme que les fiches lui attribuent
soufré
🌡️ Volatilité
- très volatile
- volatile
- peu volatile
- non volatile
Très volatile : elle part avant même que l’eau ne bouille : on la sent dès que le couvercle se lève, et il n’en reste presque rien après une longue cuisson.
Point d’ébullition 110 °C, contre 100 °C pour l’eau.⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- peu soluble : une cuisson à découvert le laisse partir
- Dans le gras
- soluble, ce qui le retient dans un gratin
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- c'est la chaleur prolongée qui le fabrique : la seule parade est le temps de cuisson.
- À l’air
- il se forme par oxydation des thiols du légume.
🥘 Ce qu’elle fait, ingrédient par ingrédient
Il reste du soufre de l'oignon cru et donne le fond qui rappelle l'origine du confit.
Confit d'oignonIl donne le fond d'allium adouci par la cuisson lente, sans l'agressivité de l'oignon cru.
Fondue de poireaux
🧺 Où on la trouve : 2 ingrédients
🍽️ 3 recettes qui en contiennent
Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord.
🧪 Les mécanismes où elle joue
- L'eau bout à 100 °C et n'ira pas plus haut : un thermostat naturel pour pocher et mijoter (et plus sous pression).
- Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
Chlorophylle et couleur des légumes verts
La chlorophylle des légumes verts vire au vert olive dès que la cuisson se prolonge ou que le milieu s'acidifie : le magnésium quitte la molécule. D'où la règle des cuissons courtes, à découvert et en grand volume d'eau bouillante, pour garder un vert franc.- Conduction, convection et rayonnement ne chauffent pas pareil : poêle, four, friture et vapeur donnent des résultats différents.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Dimethyl-disulfide
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