Méthional

Nature

composé défini

Familles chimiques

composé soufré, aldéhyde

Point d’ébullition

165 °C

Nom systématique

3-(méthylsulfanyl)propanal

Numéro CAS

3268-49-3

Elle naît de la rencontre d'un acide aminé soufré et d'un sucre à la chaleur, par la voie de Strecker qui accompagne la réaction de Maillard. C'est donc une molécule de cuisson pure : une pomme de terre crue n'en contient rien, une pomme de terre à l'eau en contient déjà, une purée en contient beaucoup, une frite dorée davantage encore. Son seuil est très bas, de l'ordre du dixième de microgramme par litre, ce qui explique qu'une purée sente la pomme de terre à travers toute une pièce. On la retrouve dans le pain grillé, la bière, le fromage vieux, le café, partout où le même mécanisme opère. Elle est assez volatile, donc elle part d'une purée laissée à découvert : une purée réchauffée sent nettement moins, ce qui est un argument pour la faire à la dernière minute. Elle est aussi très sensible à la lumière, et c'est elle qui donne son goût de carton à un lait exposé en rayon : le fameux goût de lumière est une molécule d'odeur de pomme de terre fabriquée par les photons.

pomme de terre cuite, purée, pain grillé

Seuil de détection : environ 0,2 microgramme par litre d'eau

1. très volatilesous 100 °C
2. volatile100 à 200 °C
3. peu volatile200 à 300 °C
4. non volatileau-delà

Volatile : elle s’évapore pendant la cuisson : à ajouter en fin de course si l’on veut la retrouver dans l’assiette.

• 

  Il apporte le fond de noisette cuite qui apparaît quand le fond est braisé plutôt que bouilli.

  Artichaut
• 

  Il apparaît à la cuisson et donne la note de noisette grillée d'une poêlée réussie.

  Champignons forestiers
• 

  Il naît de la cuisson lente en saumure et donne l'odeur de viande cuite du jambon blanc.

  Jambon
• 

  Il donne l'odeur de pomme de terre cuite qui monte d'une vapeur.

  Patate
• 

  Il donne l'odeur de pomme de terre cuite qui monte d'une vapeur ouverte.

  Pomme de terre

• Réaction de Maillard

  Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.

• Séchage et croustillant

  Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.

• Solubilité des arômes

  Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Methional

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