Méthional

C₄H₈OS104,17 g/mol

composé soufré

arôme

3-(méthylsulfanyl)propanal

L'odeur de pomme de terre cuite : elle n'existe pas dans le tubercule cru, et c'est la chaleur qui la fabrique en quelques minutes.

🔬 Carte d’identité

Nature: composé défini
Familles chimiques: composé soufré, aldéhyde
Point d’ébullition: 165 °C
Nom systématique: 3-(méthylsulfanyl)propanal
Numéro CAS: 3268-49-3

🍳 En cuisine

Elle naît de la rencontre d'un acide aminé soufré et d'un sucre à la chaleur, par la voie de Strecker qui accompagne la réaction de Maillard. C'est donc une molécule de cuisson pure : une pomme de terre crue n'en contient rien, une pomme de terre à l'eau en contient déjà, une purée en contient beaucoup, une frite dorée davantage encore. Son seuil est très bas, de l'ordre du dixième de microgramme par litre, ce qui explique qu'une purée sente la pomme de terre à travers toute une pièce. On la retrouve dans le pain grillé, la bière, le fromage vieux, le café, partout où le même mécanisme opère. Elle est assez volatile, donc elle part d'une purée laissée à découvert : une purée réchauffée sent nettement moins, ce qui est un argument pour la faire à la dernière minute. Elle est aussi très sensible à la lumière, et c'est elle qui donne son goût de carton à un lait exposé en rayon : le fameux goût de lumière est une molécule d'odeur de pomme de terre fabriquée par les photons.

👃 Au nez et en bouche

pomme de terre cuite, purée, pain grillé

Seuil de détection : environ 0,2 microgramme par litre d'eau

Familles d’arôme que les fiches lui attribuent

carné

céréalier

noisette

végétal

🌡️ Volatilité

très volatilesous 100 °C
volatile100 à 200 °C
peu volatile200 à 300 °C
non volatileau-delà

Volatile : elle s’évapore pendant la cuisson : à ajouter en fin de course si l’on veut la retrouver dans l’assiette.

Point d’ébullition 165 °C, contre 100 °C pour l’eau.

⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse

Où elle se dissout

Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.

Dans l’eau: soluble
Dans le gras: soluble
Dans l’alcool: soluble

Ce qui la dégrade

Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.

À la chaleur: créée par la cuisson, puis perdue à découvert : une purée réchauffée sent moins.
À l’air: très sensible à la lumière : c'est le goût de lumière d'un lait.

🥘 Ce qu’elle fait, ingrédient par ingrédient

Il apporte le fond de noisette cuite qui apparaît quand le fond est braisé plutôt que bouilli.
Artichaut
Il apparaît à la cuisson et donne la note de noisette grillée d'une poêlée réussie.
Champignons forestiers
Il naît de la cuisson lente en saumure et donne l'odeur de viande cuite du jambon blanc.
Jambon
Il donne l'odeur de pomme de terre cuite qui monte d'une vapeur.
Patate
Il donne l'odeur de pomme de terre cuite qui monte d'une vapeur ouverte.
Pomme de terre

🧺 Où on la trouve : 5 ingrédients

Artichaut

Champignons forestiers

Jambon

Patate

Pomme de terre

🍽️ 231 recettes qui en contiennent

Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord (24 sur 231).

Ciaudedda lucana (ragoût printanier d'artichauts, de fèves et de pommes de terre)

2 de ces ingrédients

Gattò di patate (gâteau napolitain de pommes de terre)

2 de ces ingrédients

Gribnoy sup (soupe russe aux champignons des bois et à l'orge perlé)

2 de ces ingrédients

Salade Olivier (salade russe aux légumes, à l'œuf et à la mayonnaise)

2 de ces ingrédients

Aïoli garni

Ají de gallina (poulet effiloché péruvien en crème de piment jaune et de noix)

Ajiaco santafereño (soupe colombienne de poulet, de pommes de terre et de maïs)

Aligot

Älplermagronen (macaronis du berger aux pommes de terre et au gruyère)

Arancini ai funghi (boules de risotto frites aux champignons, de Sicile)

Atakilt wat (légumes éthiopiens mijotés au curcuma)

Axoa de veau

Aziminu

Bacalhau à Brás (morue effilochée aux pommes de terre et aux œufs)

Baeckeoffe

Bagna càuda (fondue chaude d'anchois et d'ail du Piémont)

Batata harra en pita (pommes de terre libanaises à la coriandre, à l'ail et au piment)

Bigos (choucroute mijotée polonaise aux champignons et aux pruneaux)

Blomkålsuppe (velouté norvégien de chou-fleur à l'aneth)

Boerenkoolstamppot met rookworst (purée néerlandaise au chou frisé, à la saucisse fumée)

Bœuf haché, pommes de terre sautées et oignons

Bolinhos de bacalhau (croquettes portugaises de morue)

Bolo polana (gâteau mozambicain aux noix de cajou et à la pomme de terre)

Bombay sandwich (sandwich de rue de Bombay aux légumes et au chutney vert)

🧪 Les mécanismes où elle joue

Réaction de Maillard
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Séchage et croustillant
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
Solubilité des arômes
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.

⬡ Molécules proches

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

Sources

Où les nombres de cette page ont été vérifiés.

pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Methional

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