Acétyl-pyrroline

Nature

composé défini

Famille chimique

pyrazine

Numéro CAS

85213-22-5

C'est l'un des composés les plus puissants de la cuisine, perçu à quelques parties par billion, et il fait à lui seul le parfum des riz aromatiques, du pandan, du pain frais et du pop-corn. Un basmati en contient environ cent fois plus qu'un riz ordinaire, et c'est toute la différence entre les deux, la texture mise à part. Il est extrêmement volatil, ce qui commande la façon de cuire : à l'absorption, à couvert, feu doux, puis dix minutes de repos couvercle fermé, l'eau et la vapeur gardant le parfum dans la casserole. Une cuisson à grande eau, façon pâtes, en jette la plus grande part avec l'eau de cuisson, et c'est pourquoi le même riz peut sembler quelconque. Il se dégrade aussi avec le temps : un basmati vieilli en sac perd de son parfum, alors que la tradition indienne fait vieillir le riz pour la texture, ce qui est un arbitrage assumé. Un rinçage à l'eau froide avant cuisson enlève l'amidon de surface sans emporter le parfum, qui est à l'intérieur du grain.

riz basmati, pop-corn, croûte de pain, pandan

1. très volatile
2. volatile
3. peu volatile
4. non volatile

Très volatile : elle part avant même que l’eau ne bouille : on la sent dès que le couvercle se lève, et il n’en reste presque rien après une longue cuisson.

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  Elle donne le parfum du basmati, cent fois plus concentré que dans un riz ordinaire.

  Riz Basmati

Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord (24 sur 25).

Bamia (ragoût irakien de gombos à la tomate et au citron)

Cabillaud au lait de coco et citron vert

Chelow (riz persan au safran et à sa croûte de tahdig)

Chitranna (riz au citron du Karnataka, aux cacahuètes et aux feuilles de curry)

Crevettes sautées au gingembre et brocoli

Curry de pois chiches et épinards

Dahl de lentilles corail au lait de coco

Jollof rice (riz nigérian à la tomate et au piment)

Kabsa (riz saoudien épicé au poulet et aux amandes)

Malai kofta (boulettes indiennes de paneer et de pomme de terre en sauce crémeuse à la tomate)

Maqluba de chou-fleur (riz renversé palestinien aux aubergines)

Mujaddara (riz aux lentilles et oignons frits)

Mulligatawny (soupe anglo-indienne de lentilles corail, de poulet et de curry)

Murgh biryani (riz basmati au poulet mariné, cuit à l'étouffée à la façon de Hyderabad)

Œufs durs à la sauce curry

Rajma (curry de haricots rouges)

Riz au bœuf haché épicé

Riz au poulet et lait de coco

Riz pilaf aux légumes

Saumon laqué aux kumquats, au gingembre et au soja

Shirin polow (riz persan aux écorces d'orange, aux amandes et aux pistaches, poulet au safran)

Shizitou (boulettes tête de lion, grosses boulettes de porc chinoises braisées au chou)

Soutzoukakia smyrneika (boulettes grecques au cumin en sauce tomate au vin rouge)

Tofu croustillant sauce aigre-douce

• Réaction de Maillard

  Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.

• Solubilité des arômes

  Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.

• Séchage et croustillant

  Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.

• Gélatinisation de l'amidon

  Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/2-Acetyl-1-pyrroline

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