Méthoxy-isopropylpyrazine

Nature

composé défini

Famille chimique

pyrazine

Point d’ébullition

190 °C

Numéro CAS

25773-40-4

Elle contredit tout ce que les pyrazines font d'habitude. Les autres naissent au brunissement, elle existe dans le légume cru et disparaît, elle, quand il mûrit : c'est l'odeur verte du petit pois frais écossé, de la cosse ouverte, du pois cassé. Sa puissance est le fait à retenir : quelques milliardièmes de gramme par litre suffisent, si bien qu'une poignée de cosses jetées dans une eau de cuisson ou un bouillon suffit à donner à une soupe de pois le goût de pois que les pois eux-mêmes ne donnent pas toujours, et c'est le meilleur usage des cosses avant de les jeter. Elle est aussi remarquablement solide : elle survit à trois heures de cuisson d'un pois cassé, ce qui explique qu'une soupe de pois cassés longuement mijotée garde une note franchement végétale sous le fondant. Dans un potiron cuit à l'eau, elle donne la note un peu verte qui empêche la douceur d'être plate et que le four élimine, ce qui est une raison de rôtir un potiron plutôt que de le bouillir quand on cherche le sucré. Elle est soluble dans l'eau, contrairement à la plupart des arômes, donc elle passe dans les bouillons.

petit pois, cosse verte, végétal cru

Seuil de détection : de l'ordre de 2 nanogrammes par litre d'eau

1. très volatilesous 100 °C
2. volatile100 à 200 °C
3. peu volatile200 à 300 °C
4. non volatileau-delà

Volatile : elle s’évapore pendant la cuisson : à ajouter en fin de course si l’on veut la retrouver dans l’assiette.

• 

  Elle donne l'odeur verte caractéristique du petit pois écossé.

  Petits pois
• 

  Elle donne la note de pois qui survit même à trois heures de cuisson.

  Pois cassés
• 

  Elle donne la note végétale un peu verte d'un potiron cuit à l'eau.

  Potiron

• Diffusion et infusion

  Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.

• Extraction des sucs et déglaçage

  Les sucs caramélisés au fond du récipient se dissolvent dans un liquide : c'est la base des sauces.

• Solubilité des arômes

  Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.

• Réduction et concentration

  L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/2-Isopropyl-3-methoxypyrazine

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