Mangue
Fruit et Légumes
vegan
sans gluten
Sa couleur ne dit rien de sa maturité : une mangue verte peut être mûre, tout dépend de la variété.
6 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française, indienne, péruvienne.
La fiche
- Eau
83%
du poids, cru
- Empreinte carbone
1,1kg CO₂e / kg
Modérée pour un ingrédient brut
- Rendement
65%
Chair sans peau ni noyau.
- pH
4
franchement acide
- Calories
63kcal
pour 100 g
- Composition
- D’après ADEME. Agribalyse, base de données françaises d’inventaires de cycle de vie agricoles et alimentaires (Licence Ouverte / Etalab).Protéines0,7 gGlucides13,4 gdont 12,7 g de sucresLipides0,3 gdont 0,08 g saturésFibres1,7 gEau et reste83,9 gSel0,01 g
pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité élevée
- Prix
- €€€
moyen
- Rôles en cuisine
- aromatiqueacidifiant
Minéraux et vitamines (17 publiés)
| Pour 100 g | |
|---|---|
Macro-élémentsminéraux dont le corps contient des grammes | |
| Calcium | 12 mg |
| Magnésium | 11 mg |
| Phosphore | 12 mg |
| Potassium | 150 mg |
Oligo-élémentsminéraux présents à l’état de traces | |
| Cuivre | 0,07 mg |
| Fer | 0,09 mg |
| Manganèse | 0,07 mg |
| Zinc | 0,11 mg |
Vitamines liposolublessolubles dans les graisses, elles arrivent avec les lipides | |
| Vitamine A (équivalents rétinol) | 72 µg |
| Bêta-carotène | 864 µg |
| Vitamine D | 0,00 µg |
| Vitamine K1 | 1,1 µg |
Vitamines hydrosolublessolubles dans l’eau, une partie passe dans l’eau de cuisson | |
| Vitamine C | 25,0 mg |
| Vitamine B3 (niacine) | 0,72 mg |
| Vitamine B5 (acide pantothénique) | 0,18 mg |
| Vitamine B6 | 0,10 mg |
| Vitamine B12 | 0,00 µg |
Son index glycémique
Index glycémique bas
valeur mesurée, lue sur une table publiée (Tables internationales 2021)6,8 de charge pour 100 g
13,4 g de glucides pour 100 g, charge basseL’aire de cette courbe est la charge de 100 g de mangue, 6,8. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.
L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.
bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà
charge = index × glucides ÷ 100
Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.
🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées (Atkinson FS, Brand-Miller JC et coll., « International Tables of Glycemic Index and Glycemic Load Values 2021 », The American Journal of Clinical Nutrition 114(5), p. 1625-1632. Consolide l'édition Foster-Powell 2002, AJCN 76(1), p. 5-56.) : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.
Bien le choisir
Le seul test fiable est le parfum au niveau du pédoncule, sucré et résineux, doublé d'une légère souplesse sous la pression du pouce. La variété compte plus que l'aspect : l'Alphonso et la Kesar, très parfumées et sans fibres, sont supérieures à la Tommy Atkins, jolie et rouge mais fibreuse et fade. Les mangues transportées par avion, plus chères, sont cueillies mûres ; celles arrivées par bateau ont été cueillies vertes et ne développeront jamais autant de sucre.
- Un parfum sucré au pédoncule
- Une légère souplesse sous le pouce
- Une variété nommée, Alphonso ou Kesar
- Aucune tache molle ni noire
Le garder
À température ambiante tant qu'elle n'est pas mûre, jamais au réfrigérateur, où le froid bloque le mûrissement et noircit la peau. Une fois mûre, quatre à cinq jours au bac à légumes. Un sac en papier avec une banane accélère le mûrissement de deux jours par l'éthylène. Coupée en dés, elle se congèle six mois et sert directement en smoothie ou en sorbet, la décongélation la ramollissant trop pour un service en morceaux.
Les gestes qui changent tout
Une enzyme qui attaque la gélatine
Crue, elle contient des protéases qui empêchent une gelée de prendre, comme l'ananas. Une minute d'ébullition les détruit, et une mangue pochée ou en conserve pose ensuite dans une panna cotta.
Marge d'erreur
tolérant
Tolérante en salade, en sorbet ou en chutney, où sa texture et son sucre laissent une grande marge. Elle devient un problème dans une préparation gélifiée crue, où ses enzymes empêchent toute prise sans qu'aucun dosage n'y change rien.
Son profil et ses molécules
fruitérésineuxfloralsucréacide
présent
La cuisson concentre son sucre et estompe ses notes résineuses.
Il donne l'acidité qui domine dans une mangue verte de salade thaïe.
Elle expliqueacideacidifiantIl porte le parfum fleuri qui monte dès qu'on entaille la peau d'une mangue mûre.
Elle expliquefloralfruitéElle convertit l'amidon en sucres pendant le mûrissement à température ambiante.
Elle expliquearomatiqueIl donne l'orange profond de la chair, signe fiable d'un fruit arrivé à maturité.
Elle expliquecolorantIl donne la note de térébenthine des mangues indiennes, absente des variétés douces.
Elle expliquerésineuxIl fait la douceur intense du fruit mûr et continue de monter après la cueillette.
Elle expliquesucré
La constellation des accords
Ce que les 1220 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.
Épaisseur : l’écart au hasard
Taille et proximité : les recettes partagées
6 recettes qui en contiennent
Pour aller plus loin
La science derrière
Le matériel
Quand ça rate
Les cuisines