Chocolat noir 70%

Chocolat au lait ×1 — Même poids, mais deux fois plus sucré et moitié moins cacaoté : retirez environ 25 g de sucre par 100 g de chocolat, et attendez-vous à un résultat nettement plus doux. Il apporte du lait.

Cacao ×1 — râpé très fin, et seulement pour le voile que l'on saupoudre : 30 g de chocolat râpé pour 30 g de cacao ; dans une pâte il apporte en plus 27 g de sucre et 21 g de gras aux 100 g, ce n'est plus la même recette

Chocolat à pâtisserie ×1 — même poids, fondu de la même façon ; plus amer et plus ferme au refroidissement, donc mousse et ganache tiennent mieux ; sans lait, contrairement au chocolat pâtissier ; ajouter le sucre dans la pâte, jamais dans le chocolat fondu