Chocolat noir 70 %
Epicerie
vegan
sans gluten
Soixante-dix pour cent, c'est la part de fève dans la tablette : le reste est du sucre, et c'est ce chiffre qui décide de toutes les recettes.
18 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française, italienne, américaine, espagnole.
La fiche
- Empreinte carbone
17kg CO₂e / kg
Très élevée pour un ingrédient brut
- Calories
566kcal
pour 100 g
- Composition
- D’après ADEME. Agribalyse, base de données françaises d’inventaires de cycle de vie agricoles et alimentaires (Licence Ouverte / Etalab).Protéines8 gGlucides34 gdont 29 g de sucresLipides42 gdont 25 g saturésFibres10 gEau et reste6 gSel0,02 g
pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité élevée
- Prix
- €€€
moyen
- Rôles en cuisine
- structurantcolorantaromatique
- Allergènes
- soja
Minéraux et vitamines (17 publiés)
| Pour 100 g | |
|---|---|
Macro-élémentsminéraux dont le corps contient des grammes | |
| Calcium | 62 mg |
| Magnésium | 200 mg |
| Phosphore | 280 mg |
| Potassium | 750 mg |
Oligo-élémentsminéraux présents à l’état de traces | |
| Cuivre | 1,60 mg |
| Fer | 11,00 mg |
| Manganèse | 1,70 mg |
| Zinc | 3,00 mg |
Vitamines liposolublessolubles dans les graisses, elles arrivent avec les lipides | |
| Vitamine A (équivalents rétinol) | 11 µg |
| Vitamine D | 2,16 µg |
| Vitamine K1 | 7,4 µg |
Vitamines hydrosolublessolubles dans l’eau, une partie passe dans l’eau de cuisson | |
| Vitamine B1 (thiamine) | 0,13 mg |
| Vitamine B2 (riboflavine) | 0,11 mg |
| Vitamine B3 (niacine) | 0,49 mg |
| Vitamine B5 (acide pantothénique) | 0,44 mg |
| Vitamine B9 (folates) | 52 µg |
| Vitamine B12 | 0,00 µg |
Acides gras, oméga-6 et oméga-3 (6 publiés)
9,9 : 1
Oméga-6 / oméga-3
1,34 g n-6 · 0,14 g n-3 pour 100 g
| Pour 100 g | |
|---|---|
Oméga-6série n-6, chef de file l’acide linoléique | |
| Acide linoléique 18:2 n-6 | 1,33 g |
| Acide arachidonique 20:4 n-6 | 0,01 g |
Oméga-3série n-3, chef de file l’acide alpha-linolénique | |
| Acide alpha-linolénique 18:3 n-3 | 0,09 g |
| EPA 20:5 n-3 | 0,01 g |
| DHA 22:6 n-3 | 0,04 g |
Oméga-9série n-9, que l’organisme sait fabriquer lui-même | |
| Acide oléique 18:1 n-9 | 13,70 g |
Son index glycémique
Index glycémique bas
valeur mesurée, lue sur une table publiée (Tables internationales 2021)8,5 de charge pour 100 g
34,0 g de glucides pour 100 g, charge basseL’aire de cette courbe est la charge de 100 g de chocolat noir 70 %, 8,5. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.
L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.
bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà
charge = index × glucides ÷ 100
Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.
🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées (Atkinson FS, Brand-Miller JC et coll., « International Tables of Glycemic Index and Glycemic Load Values 2021 », The American Journal of Clinical Nutrition 114(5), p. 1625-1632. Consolide l'édition Foster-Powell 2002, AJCN 76(1), p. 5-56.) : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.
Bien le choisir
La liste doit tenir en quatre lignes : pâte de cacao, sucre, beurre de cacao, éventuellement lécithine et vanille. Toute matière grasse végétale autre que le beurre de cacao disqualifie la tablette. Un bon chocolat casse net avec un son sec, la cassure est mate et régulière, et il fond sans laisser de dépôt cireux en bouche. Pour la pâtisserie, le chocolat de couverture, plus riche en beurre de cacao, est nettement plus fluide et se tempère mieux. Les pistoles ou pastilles évitent le hachage et fondent plus régulièrement que la tablette.
- Pâte de cacao, sucre, beurre de cacao : rien de plus
- Aucune matière grasse végétale ajoutée
- Une cassure nette et mate, un son sec
- En pistoles de couverture pour la pâtisserie
Le garder
Dans un endroit sec entre 15 et 18 °C, à l'abri de la lumière et des odeurs, qu'il capte avec une facilité redoutable. Jamais au réfrigérateur : le froid puis le retour à l'ambiante font migrer le sucre en surface et donnent un voile blanc et une texture granuleuse. Un an sans perte notable pour un noir, la teneur en cacao le protégeant du rancissement. Le voile blanc, qu'il vienne du gras ou du sucre, n'est pas une altération sanitaire et disparaît à la fonte, mais interdit un usage en décor.
Les gestes qui changent tout
Fondre doucement, jamais au-dessus de 50 °C
Au bain-marie hors ébullition ou au micro-ondes par tranches de vingt secondes, en remuant. Surchauffé, le chocolat brûle, épaissit et prend un goût amer irréversible. La moindre goutte d'eau tombée dedans le fait masser instantanément en une pâte compacte.
Le tempérer pour qu'il brille et craque
Fondu à 50 °C, refroidi à 28, remonté à 31 : ce cycle cristallise le beurre de cacao dans sa forme stable. Sans lui, un décor reste mou, terne et fond aux doigts. Inutile pour un fondant ou une mousse, indispensable pour tout ce qui doit se démouler brillant.
À 70 %, réduire le sucre de la recette
Une recette écrite pour du chocolat à 50 % devient amère avec du 70 %, qui apporte moitié moins de sucre et bien plus de matière sèche. Comptez environ dix pour cent de sucre en plus et un peu de liquide supplémentaire, sinon la préparation est sèche et âpre.
Marge d'erreur
exigeant
Exigeant, et pour deux raisons indépendantes : quelques degrés de trop le brûlent définitivement, et une goutte d'eau le fait masser sans retour possible. Dans une pâte à gâteau ou une mousse, où il est noyé dans du liquide, il redevient parfaitement docile.
Son profil et ses molécules
torréfiéfruitéboiséamersucréacide
marqué
La chaleur développe ses arômes torréfiés et fond sa texture, tandis qu'une cuisson excessive renforce son amertume.
Ils assèchent la bouche et portent le bois et les fruits rouges d'un grand cru.
Elle expliqueboiséfruitéastringentIl vient de la fermentation en cabosse et donne l'acidité vive des chocolats d'origine.
Elle expliqueacideacidifiantIl ne représente qu'un tiers de la tablette et laisse la pâte de cacao dominer la couleur comme le goût.
Elle expliquesucrécolorantBeurre de cacao
lipidetextureIl donne le cassant net et le fondu court.
Mal tempéré, il remonte en surface et blanchit la tablette sans la rendre immangeable.
Elle expliquestructurantElles viennent de la torréfaction des fèves et signent l'odeur de chocolat noir.
Elle expliquetorréfiéElle porte l'amertume franche qui justifie le chiffre annoncé sur l'emballage.
Elle expliqueamer
Par quoi le remplacer
Chocolat au lait ×1 : Même poids, mais deux fois plus sucré et moitié moins cacaoté : retirez environ 25 g de sucre par 100 g de chocolat, et attendez-vous à un résultat nettement plus doux. Il apporte du lait.
Ce qu’il peut remplacer
Cacao ×1 : râpé très fin, et seulement pour le voile que l'on saupoudre : 30 g de chocolat râpé pour 30 g de cacao ; dans une pâte il apporte en plus 27 g de sucre et 21 g de gras aux 100 g, ce n'est plus la même recette
Chocolat à pâtisserie ×1 : même poids, fondu de la même façon ; plus amer et plus ferme au refroidissement, donc mousse et ganache tiennent mieux ; sans lait, contrairement au chocolat pâtissier ; ajouter le sucre dans la pâte, jamais dans le chocolat fondu
La constellation des accords
Ce que les 1220 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.
Épaisseur : l’écart au hasard
Taille et proximité : les recettes partagées
18 recettes qui en contiennent
Brownie au chocolat
200 g
Chocolat chaud
20 g
Chocolat chaud épais à l'espagnole
50 g
Clafoutis aux poires et au chocolat
150 g
Crème dessert au chocolat sans lactose
50 g
Florentins
150 g
Fondant aux 2 chocolats
160 g
Fondant baulois au chocolat
200 g
Ganache
200 g
Gateau au chocolat à la carotte (sans lait)
200 g
Gâteau au chocolat à la courgette
150 g
Gâteau au chocolat aux haricots noirs (sans gluten)
150 g
Gâteau moelleux au chocolat
200 g
Mostaccioli napoletani (biscuits napolitains de Noël au cacao et au chocolat)
250 g
Mousse au chocolat à l'aquafaba
150 g
Opéra
300 g
Parrozzo (dôme abruzzais aux amandes et au chocolat)
200 g
Zuppa inglese (dessert émilien à la crème et à l'alkermes)
120 gPour aller plus loin
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