Astaxanthine

Nature

composé défini

Famille chimique

pigment

Point de fusion

216 °C

Nom systématique

(3S,3'S)-3,3'-dihydroxy-β,β-carotène-4,4'-dione

Numéro CAS

472-61-7

C'est le plus bel effet visible de la chimie en cuisine. Dans une carapace crue, le pigment est lié à une protéine qui le déforme et le rend gris-bleu ; la chaleur dénature la protéine, le pigment se libère et retrouve sa couleur, et le homard passe du bleu-noir au rouge vif en quelques secondes. Rien n'a été fabriqué, quelque chose a été relâché, et la même chose se produit sur une crevette, un crabe, une écrevisse. Le seuil est autour de 60 °C, ce qui fait de la couleur un indicateur de cuisson utilisable à l'œil. Chez le saumon et la truite le pigment vient de l'alimentation, du krill et des micro-algues, et non de l'animal : c'est pourquoi un saumon d'élevage doit le recevoir dans ses granulés, et pourquoi une chair pâle signale un régime pauvre. Il est liposoluble et logé dans le gras, donc il colore un beurre de crustacé et une huile de homard. Il est enfin un antioxydant puissant, ce qui explique que la chair grasse d'un saumon rancisse moins vite qu'on ne l'attendrait.

1. très volatile
2. volatile
3. peu volatile
4. non volatile

Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.

• 

  Elle est liée à une protéine qui la masque en gris.

  Crevettes
• 

  Elle donne le rouge vif qui apparaît à la cuisson et teint le beurre d'écrevisse ou la bisque.

  Écrevisses
• 

  Liée à une protéine, elle rend la carapace bleu sombre.

  Homard
• 

  Elle donne le rouge des rascasses et colore le bouillon d'une bouillabaisse.

  Poissons de roche
• 

  Ce pigment de l'alimentation du poisson donne l'orange des tranches.

  Saumon fumé

• 

  La chaleur libère le pigment et fait virer la crevette au rose en quelques secondes.

  Crevettes
• 

  La chaleur libère le pigment et fait virer le homard au rouge.

  Homard

Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord (24 sur 44).

Aguachile verde de camarón (crevettes crues au citron vert, au piment et au concombre)

Aziminu

Bagel au saumon fumé, fromage frais au raifort et oignon rouge mariné

Bobó de camarão (crevettes à la crème de manioc et au lait de coco)

Bouillabaisse

Bouillon d'awara (le plat de Pâques guyanais)

Brochettes de crevettes au citron vert

Brodetto all'anconetana (soupe de poissons de l'Adriatique au vinaigre)

Cake au saumon fumé et à l'aneth

Calalou guyanais

Chả giò (nems vietnamiens au porc et à la crevette)

Crevettes au curry et lait de coco

Crevettes bleues au lait de coco

Crevettes panées à la noix de coco

Crevettes sautées à l'ail et au persil

Crevettes sautées au gingembre et brocoli

Dombrés aux crevettes (boulettes de farine mijotées à la créole)

Galettes de pommes de terre au saumon fumé

Gambas al ajillo (crevettes à l'ail et au piment, à l'espagnole)

Gumbo de poulet, de saucisse fumée et de crevettes (ragoût de Louisiane au roux brun et au gombo)

Homard à l'armoricaine

Homard grillé au beurre citronné

Khao pad sapparod - Riz sauté à l'ananas et aux crevettes

Kung phat pong karee (crevettes sautées à la poudre de curry)

• Dénaturation des protéines

  La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).

• Matières grasses et texture

  Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.

• Transferts de chaleur

  Conduction, convection et rayonnement ne chauffent pas pareil : poêle, four, friture et vapeur donnent des résultats différents.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Astaxanthin

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