Astaxanthine

C₄₀H₅₂O₄596,84 g/mol

pigment

couleur

Le rose du saumon et le rouge d'une crevette cuite : le pigment est là avant la cuisson, mais une protéine le tient et le cache.

🔬 Carte d’identité

Nature: composé défini
Famille chimique: pigment
Point de fusion: 216 °C
Nom systématique: (3S,3'S)-3,3'-dihydroxy-β,β-carotène-4,4'-dione
Numéro CAS: 472-61-7

🍳 En cuisine

C'est le plus bel effet visible de la chimie en cuisine. Dans une carapace crue, le pigment est lié à une protéine qui le déforme et le rend gris-bleu ; la chaleur dénature la protéine, le pigment se libère et retrouve sa couleur, et le homard passe du bleu-noir au rouge vif en quelques secondes. Rien n'a été fabriqué, quelque chose a été relâché, et la même chose se produit sur une crevette, un crabe, une écrevisse. Le seuil est autour de 60 °C, ce qui fait de la couleur un indicateur de cuisson utilisable à l'œil. Chez le saumon et la truite le pigment vient de l'alimentation, du krill et des micro-algues, et non de l'animal : c'est pourquoi un saumon d'élevage doit le recevoir dans ses granulés, et pourquoi une chair pâle signale un régime pauvre. Il est liposoluble et logé dans le gras, donc il colore un beurre de crustacé et une huile de homard. Il est enfin un antioxydant puissant, ce qui explique que la chair grasse d'un saumon rancisse moins vite qu'on ne l'attendrait.

🌡️ Volatilité

très volatile
volatile
peu volatile
non volatile

Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.

⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse

Où elle se dissout

Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.

Dans l’eau: insoluble
Dans le gras: soluble

Ce qui la dégrade

Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.

À la chaleur: la chaleur ne la détruit pas, elle la libère de sa protéine vers 60 °C : c'est le rouge de la cuisson.
À l’air: assez stable ; elle protège les graisses avant de s'oxyder elle-même.

🧰 Le rôle qu’elle explique

Dans une préparation, les fiches lui font tenir ce rôle

colorant

🥘 Ce qu’elle fait, ingrédient par ingrédient

Elle est liée à une protéine qui la masque en gris.
Crevettes
Elle donne le rouge vif qui apparaît à la cuisson et teint le beurre d'écrevisse ou la bisque.
Écrevisses
Liée à une protéine, elle rend la carapace bleu sombre.
Homard
Elle donne le rouge des rascasses et colore le bouillon d'une bouillabaisse.
Poissons de roche
Ce pigment de l'alimentation du poisson donne l'orange des tranches.
Saumon fumé

🔥 Ce qui la libère, la détruit ou la transforme

La chaleur libère le pigment et fait virer la crevette au rose en quelques secondes.
Crevettes
La chaleur libère le pigment et fait virer le homard au rouge.
Homard

🧺 Où on la trouve : 5 ingrédients

Crevettes

Écrevisses

Homard

Poissons de roche

Saumon fumé

🧪 Les mécanismes où elle joue

Dénaturation des protéines
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
Matières grasses et texture
Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
Transferts de chaleur
Conduction, convection et rayonnement ne chauffent pas pareil : poêle, four, friture et vapeur donnent des résultats différents.

⬡ Molécules proches

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

Sources

Où les nombres de cette page ont été vérifiés.

pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Astaxanthin

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