Quinine
C20H24N2O2324,42 g/mol
alcaloïde
goût
L'amertume du tonic, la fluorescence bleue sous une lumière noire, et la seule amertume de bar qui soit réglementée.
🔬 Carte d’identité
- Nature
- composé défini
- Famille chimique
- alcaloïde
- Point de fusion
- 177 °C
- Numéro CAS
- 130-95-0
🍳 En cuisine
Elle vient de l'écorce du quinquina, elle est l'un des goûts amers les plus purs que l'on connaisse, et elle est ce qui fait un tonic : une eau gazeuse sucrée sans elle est une limonade. C'est aussi l'amertume qui rend le gin tonic cohérent, puisqu'elle prolonge celle des baies de genièvre et des racines d'angélique de certains gins au lieu de s'y opposer, et c'est la raison pour laquelle un gin très floral demande un tonic léger et un gin résineux un tonic marqué. Deux détails s'expliquent par sa nature. Elle est fluorescente : un verre de tonic sous une lumière noire brille en bleu, ce qui est un test simple pour savoir si une boisson en contient vraiment. Et sa dose est plafonnée par la réglementation, autour de quatre-vingts milligrammes par litre en Europe, parce qu'elle est active à dose médicamenteuse ; un tonic n'est donc jamais aussi amer que l'écorce dont il vient. Elle est amère mais non volatile, si bien qu'un tonic éventé perd son gaz et son mordant et garde toute son amertume, ce qui le rend franchement désagréable.
👃 Au nez et en bouche
sans odeur, amertume franche et durable
Goûts qu’elle porte
amer
🌡️ Volatilité
- très volatile
- volatile
- peu volatile
- non volatile
Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.
⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- peu soluble ; ses sels le sont, et c'est sous cette forme qu'elle est employée
- Dans le gras
- insoluble
- Dans l’alcool
- soluble
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- stable : une réduction de tonic concentre l'amertume, ce qui est rarement souhaitable.
- En milieu acide
- stable et plus soluble en milieu acide, d'où l'acide citrique des tonics.
🥘 Ce qu’elle fait, ingrédient par ingrédient
Elle donne l'amertume qui définit le tonic et fait fluorescer le verre sous une lumière noire.
Eau toniqueL'amertume vient du tonic autant que des racines d'angélique de certaines recettes.
Gin
🧺 Où on la trouve : 2 ingrédients
🍽️ 3 recettes qui en contiennent
Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord.
🧪 Les mécanismes où elle joue
- Le CO2 dissous s'échappe d'autant plus vite que le liquide est chaud ou agité : on verse les boissons pétillantes en dernier, le long de la paroi.
- L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
- Au-delà du goût : conservation, coloration, moelleux, abaissement du point de congélation des glaces.
- Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Quinine
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