Quinine

C₂₀H₂₄N₂O₂324,42 g/mol

alcaloïde

goût

L'amertume du tonic, la fluorescence bleue sous une lumière noire, et la seule amertume de bar qui soit réglementée.

🔬 Carte d’identité

Nature: composé défini
Famille chimique: alcaloïde
Point de fusion: 177 °C
Numéro CAS: 130-95-0

🍳 En cuisine

Elle vient de l'écorce du quinquina, elle est l'un des goûts amers les plus purs que l'on connaisse, et elle est ce qui fait un tonic : une eau gazeuse sucrée sans elle est une limonade. C'est aussi l'amertume qui rend le gin tonic cohérent, puisqu'elle prolonge celle des baies de genièvre et des racines d'angélique de certains gins au lieu de s'y opposer, et c'est la raison pour laquelle un gin très floral demande un tonic léger et un gin résineux un tonic marqué. Deux détails s'expliquent par sa nature. Elle est fluorescente : un verre de tonic sous une lumière noire brille en bleu, ce qui est un test simple pour savoir si une boisson en contient vraiment. Et sa dose est plafonnée par la réglementation, autour de quatre-vingts milligrammes par litre en Europe, parce qu'elle est active à dose médicamenteuse ; un tonic n'est donc jamais aussi amer que l'écorce dont il vient. Elle est amère mais non volatile, si bien qu'un tonic éventé perd son gaz et son mordant et garde toute son amertume, ce qui le rend franchement désagréable.

👃 Au nez et en bouche

sans odeur, amertume franche et durable

Goûts qu’elle porte

amer

🌡️ Volatilité

très volatile
volatile
peu volatile
non volatile

Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.

⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse

Où elle se dissout

Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.

Dans l’eau: peu soluble ; ses sels le sont, et c'est sous cette forme qu'elle est employée
Dans le gras: insoluble
Dans l’alcool: soluble

Ce qui la dégrade

Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.

À la chaleur: stable : une réduction de tonic concentre l'amertume, ce qui est rarement souhaitable.
En milieu acide: stable et plus soluble en milieu acide, d'où l'acide citrique des tonics.

🥘 Ce qu’elle fait, ingrédient par ingrédient

Elle donne l'amertume qui définit le tonic et fait fluorescer le verre sous une lumière noire.
Eau tonique
L'amertume vient du tonic autant que des racines d'angélique de certaines recettes.
Gin

🧺 Où on la trouve : 2 ingrédients

Eau tonique

Gin

🧪 Les mécanismes où elle joue

Effervescence
Le CO2 dissous s'échappe d'autant plus vite que le liquide est chaud ou agité : on verse les boissons pétillantes en dernier, le long de la paroi.
Acidité et pH
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
Rôle du sucre
Au-delà du goût : conservation, coloration, moelleux, abaissement du point de congélation des glaces.
Diffusion et infusion
Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.

⬡ Molécules proches

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

Sources

Où les nombres de cette page ont été vérifiés.

pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Quinine

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