Gingembre frais
Fruit et Légumes
vegan
sans gluten
Le gingembre frais et le gingembre en poudre ne piquent pas de la même façon : le séchage transforme littéralement la molécule responsable.
86 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française, indienne, chinoise, éthiopienne.
La fiche
- Se garde
20 jours
- Eau
79%
du poids, cru
- Empreinte carbone
0,9kg CO₂e / kg
Faible pour un ingrédient brut
- Rendement
85%
100 g de rhizome donnent environ 85 g pelés à la cuillère.
- pH
5,9
légèrement acide
- Calories
80kcal
pour 100 g
- Composition
- D’après ADEME. Agribalyse, base de données françaises d’inventaires de cycle de vie agricoles et alimentaires (Licence Ouverte / Etalab).Protéines1,8 gGlucides16 gdont 1,7 g de sucresLipides0,8 gdont 0,2 g saturésFibres2 gEau et reste79,4 gSel0,03 g
pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité moyenne
- Prix
- €€€
moyen
- Rôle en cuisine
- aromatique
Minéraux et vitamines (14 publiés)
| Pour 100 g | |
|---|---|
Macro-élémentsminéraux dont le corps contient des grammes | |
| Calcium | 11 mg |
| Magnésium | 26 mg |
| Phosphore | 26 mg |
| Potassium | 320 mg |
Oligo-élémentsminéraux présents à l’état de traces | |
| Cuivre | 0,05 mg |
| Fer | 0,40 mg |
| Manganèse | 7,00 mg |
| Zinc | 0,24 mg |
Vitamines liposolublessolubles dans les graisses, elles arrivent avec les lipides | |
| Vitamine A (équivalents rétinol) | 4 µg |
| Bêta-carotène | 43 µg |
Vitamines hydrosolublessolubles dans l’eau, une partie passe dans l’eau de cuisson | |
| Vitamine B1 (thiamine) | 0,02 mg |
| Vitamine B5 (acide pantothénique) | 0,13 mg |
| Vitamine B6 | 0,10 mg |
| Vitamine B12 | 0,00 µg |
Son index glycémique
Index glycémique bas
valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré2,4 de charge pour 100 g
16,0 g de glucides pour 100 g, charge basserhizome, dose de quelques grammes.
L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de gingembre frais, 2,4. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.
L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.
bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà
charge = index × glucides ÷ 100
Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.
🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.
Bien le choisir
Le rhizome doit être ferme, lourd, à la peau lisse et tendue, presque brillante, sans ride ni zone molle. Grattez le avec l'ongle : la chair doit apparaître claire, juteuse et parfumée immédiatement. Un gingembre ridé, sec ou fibreux a perdu son eau et une bonne part de son punch. Le gingembre jeune, à peau très fine et pâle avec des pousses roses, est tendre, peu fibreux et beaucoup moins piquant : c'est celui du gari des sushis, et il ne se pèle même pas. Les gros rhizomes matures sont plus fibreux et plus puissants. Cassez un morceau : il doit se rompre net, avec peu de fils apparents ; beaucoup de fibres signalent un rhizome âgé.
- Ferme et lourd, peau lisse et tendue, sans ride
- Une cassure nette avec peu de fibres visibles
- Une chair claire et immédiatement parfumée quand on gratte la peau
- Le gingembre jeune, à peau pâle, est plus doux et ne se pèle pas
Le garder
Entier et non pelé, il tient trois semaines au réfrigérateur dans un sac papier ou une boîte non hermétique, l'humidité enfermée le faisant moisir. À température ambiante, comptez une semaine avant qu'il ne se ride. Entamé, protégez la coupe avec un film au contact. Il se congèle remarquablement bien, entier et non pelé : il se râpe alors directement à la râpe fine sans être décongelé, la peau se râpant avec sans inconvénient, et c'est de loin la meilleure méthode pour qui en utilise souvent. Il se conserve aussi pelé et immergé dans du saké ou de la vodka au réfrigérateur, plusieurs mois, l'alcool prenant au passage son parfum.
Les gestes qui changent tout
Peler à la cuillère
La peau du gingembre est fine et le rhizome plein de bosses : un économe ou un couteau enlèvent beaucoup de chair en suivant les reliefs. Le bord d'une petite cuillère raclé sur la surface décolle la peau seule et suit les creux. C'est plus rapide et le gaspillage est nettement moindre, ce qui compte sur un ingrédient qui se vend au poids.
Râper contre le fil, ou trancher dans le fil
Le gingembre est très fibreux dans le sens de la longueur. Râpez le perpendiculairement aux fibres, sur une râpe fine, pour obtenir une pulpe sans filaments ; si vous le taillez au couteau, coupez d'abord des tranches perpendiculaires puis émincez, sinon vous obtenez des bâtonnets filandreux désagréables en bouche.
En début pour le fond, en fin pour le piquant
Le gingerol, responsable du piquant frais, se transforme à la chaleur en zingerone, plus doux et plus sucré. Un gingembre revenu en début de cuisson donne un fond chaud et rond ; ajouté cru à la fin ou en garniture, il apporte le mordant vif. Beaucoup de recettes asiatiques en mettent aux deux moments, pour cette raison précise.
Attention avec les produits laitiers
Le gingembre frais contient une protéase, la zingibaïne, qui coupe les protéines du lait : un gingembre cru ajouté à une préparation lactée peut la faire cailler ou empêcher une crème de prendre. La chaleur désactive l'enzyme, donc un gingembre préalablement cuit ne pose plus aucun problème. Le dessert chinois au lait de gingembre exploite au contraire cette réaction.
Marge d'erreur
tolérant
Tolérant : un centimètre de plus ou de moins dans un curry ou un wok ne rate rien, et son piquant s'équilibre facilement par le gras, le sucre ou le lait de coco. Il demande de l'attention dans deux cas seulement, dans les préparations lactées crues, où son enzyme peut faire cailler sans prévenir, et dans les substitutions par du gingembre en poudre, où le profil aromatique n'est simplement pas le même.
L’activer et la garder vivante
À réveiller dans le gras
Le gingérol du rhizome frais est liposoluble : râpé dans l'huile chaude au début d'un sauté, il parfume tout le plat, alors que jeté dans un bouillon en fin de cuisson il ne donne qu'un piquant en surface. La chaleur le convertit peu à peu en zingérone, plus douce et plus ronde, ce qui explique qu'un gingembre longuement mijoté pique moins qu'un gingembre cru.
Idée reçue
« Le gingembre en poudre remplace le gingembre frais. »
Faux : le séchage change la molécule elle même.
Le piquant du gingembre frais vient du gingerol. Au séchage, une réaction de déshydratation le convertit majoritairement en shogaol, une molécule plus piquante et à la sensation plus sèche et plus persistante, tandis que la cuisson le convertit plutôt en zingerone, plus douce et sucrée. Résultat : la poudre pique différemment, sans la note citronnée et fraîche du rhizome, laquelle vient de composés volatils largement perdus au séchage. La comparaison se fait facilement, une infusion de gingembre frais râpé et une de gingembre en poudre, à intensité de piquant égale, n'ont ni le même parfum ni la même longueur. Les deux produits sont utiles, mais un pain d'épices à la poudre et un poulet au gingembre frais ne sont pas interchangeables.
Son profil et ses molécules
agrumeépicéboisépiquantsucré
marqué
La cuisson atténue son piquant vif et ses notes d'agrumes au profit d'une saveur plus douce et boisée.
Il fait l'odeur du gingembre frais et s'évapore dès les premières minutes de cuisson.
Elle expliqueépicéboiséIl donne la note citronnée qui distingue le rhizome frais de la poudre sèche.
Elle expliqueagrumeIl donne la morsure vive du rhizome cru râpé sur un poisson ou dans une marinade.
La cuisson le convertit en zingérone, plus douce et plus sucrée.
Elle expliquepiquantIl apporte la douceur qui monte quand le gingembre est confit ou longuement mijoté.
Elle expliquesucréCette protéase attendrit la viande d'une marinade et empêche un lait de prendre normalement.
Elle expliquearomatique
Par quoi le remplacer
Gingembre en poudre ×0.1 : un dixième du poids, soit environ ½ cuillère à café pour 15 g de racine ; ajoutez-le avec les autres épices pour qu'il cuise, sinon il reste poudreux
Ce qu’il peut remplacer
Gingembre en poudre ×10 : dix fois le poids, râpé finement ; faites-le revenir dans le gras en début de cuisson ; piquant plus vif et citronné, la chaleur sèche de la poudre disparaît
Pourquoi ça marche
Le gingembre combine un piquant chaud et une fraîcheur citronnée, ce qui lui permet à la fois de relever et d'alléger. Il forme avec l'ail, l'oignon et le piment la base aromatique d'une grande partie des cuisines asiatiques, et fonctionne avec le lait de coco, la sauce soja, le citron vert, la coriandre et le sésame. En sucré, il appartient à la famille des épices chaudes, avec la cannelle, le clou de girofle et la muscade, et s'accorde particulièrement avec le citron, la poire, la rhubarbe et le chocolat noir.
La constellation des accords
Ce que les 1220 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.
Épaisseur : l’écart au hasard
Taille et proximité : les recettes partagées
Ses meilleurs duos
Les bases où il entre
Ce qui ne marche pas
Une préparation lactée crue ou peu chauffée
Sa protéase, la zingibaïne, coupe les protéines du lait : une crème ou un yaourt au gingembre cru peut cailler ou ne jamais prendre.
Sauf : Le gingembre préalablement cuit ne pose aucun problème, et certains desserts chinois exploitent volontairement cette réaction pour faire prendre du lait chaud.
Le remplacer poids pour poids par de la poudre
Le séchage convertit le gingerol en shogaol, plus piquant et sans la note fraîche : le plat devient plus mordant et perd son parfum citronné.
Sauf : En pâtisserie et dans les pains d'épices, la poudre est justement le produit attendu, et le frais y ferait un autre gâteau.
86 recettes qui en contiennent
Achards de légumes réunionnais
25 g
Achards de mangue verte
20 g
Agedashi dofu (tofu frit au bouillon de kombu et de shiitaké)
15 g
Atakilt wat (légumes éthiopiens mijotés au curcuma)
12 g
Base gede (pâte d'épices balinaise)
50 g
Bouchons réunionnais (raviolis de porc à la vapeur)
15 g
Canard laqué de Pékin
30 g
Cari de poulet réunionnais
25 g
Carry de poisson au combava
15 g
Ceviche
20 g
Ceviche de pescado (poisson blanc mariné au jus de citron vert)
5 g
Chai masala glacé
15 g
Chakalaka (relish sud-africain de légumes au curry)
10 g
Chana masala (pois chiches à la tomate et au garam masala)
25 g
Crêpes Thai au lait de coco
20 g
Crevettes bleues au lait de coco
25 g
Curry de pois chiches et épinards
15 g
Dahl de lentilles corail au lait de coco
20 g
Gaeng hung lay (curry de porc du nord de la Thaïlande)
40 g
Ganmodoki (beignets japonais de tofu aux légumes, frits, servis avec du daikon râpé)
20 g
Ginger ale maison au ginger bug
80 g
Ginger bug (levain de gingembre)
100 g
Gnamakoudji (jus de gingembre ivoirien)
250 g
Gobi matar (chou-fleur et petits pois au masala)
25 g
Gomen (chou éthiopien mijoté au beurre épicé)
40 g
Gomen (chou éthiopien mijoté au gingembre)
25 g
Hongshao luobo niurou (bœuf braisé chinois au radis blanc)
40 g
Jerk (pâte d'épices jamaïcaine)
20 g
Jollof rice (riz nigérian à la tomate et au piment)
15 g
Jus de Tamarin (boisson ouest-africaine à la pulpe de tamarin)
20 g
Kaddu ki sabzi (courge indienne aigre-douce aux épices)
20 g
Kelewele (bananes plantains épicées ghanéennes)
30 g
Kimchi de chou chinois (baechu kimchi)
30 g
Kombucha gingembre-citron (deuxième fermentation)
40 g
Lasary voatabia (salade malgache de tomates au gingembre)
15 g
Luobo paigu tang (soupe chinoise de radis blanc et de travers de porc)
25 g
Ma'a tinito (porc, haricots rouges et macaronis)
25 g
Magrets laqués au miel et aux cinq-épices
15 g
Malai kofta (boulettes indiennes de paneer et de pomme de terre en sauce crémeuse à la tomate)
20 g
Mapo doufu (mapo tofu au porc haché et à la fève pimentée)
20 g
Mapo tofu végétarien
15 g
Mataba mahorais (feuilles pilées au lait de coco)
20 g
Mchuzi wa maharage (curry tanzanien de haricots rouges au lait de coco)
12 g
Misir wot (lentilles corail éthiopiennes aux épices)
25 g
Mtsolola (bananes, tubercules et poisson au coco)
20 g
Nanguazhou (congee chinois au potiron)
15 g
Nkate nkwan (soupe ghanéenne à l'arachide et au poulet)
30 g
Nouilles sautées au tofu mariné
15 g
Nước dùng phở (bouillon de phở au bœuf et aux épices)
80 g
Palak paneer
20 g
Palak shorba (velouté indien d'épinards aux épices)
15 g
Paneer tikka au yaourt et garam masala
15 g
Poisson à la citronnelle et au lait de coco
25 g
Poulet au coco mahorais
25 g
Poulet boucané au four
20 g
Poulet DG (poulet camerounais aux bananes plantains)
20 g
Rajma (curry de haricots rouges)
20 g
Red red (haricots niébé ghanéens à l'huile de palme et plantains frits)
15 g
Rougail morue réunionnais
20 g
Rougail saucisse
15 g
Saag tofu (épinards au tofu à l'indienne)
25 g
Sakay (condiment malgache au piment et au gingembre)
40 g
Salade de tofu grillé, chou et sauce cacahuète
15 g
Samoussas réunionnais au poulet
20 g
Sauce mala (huile pimentée au poivre de Sichuan)
25 g
Sauce teriyaki
15 g
Shiro wot (ragoût éthiopien de farine de pois chiches épicée)
15 g
Shizitou (boulettes tête de lion, grosses boulettes de porc chinoises braisées au chou)
20 g
Smoothie betterave, framboise et gingembre
8 g
Smoothie carotte, orange et curcuma
6 g
Soup ayam (soupe de poulet balinaise aux racines)
10 g
Soupe aigre-piquante aux champignons
15 g
Soupe carottes et lentilles
5 g
Soupe chinoise de Cayenne
15 g
Switchel (vinaigre de cidre, gingembre et sirop d'érable)
30 g
Tallarines saltados de pollo (nouilles sautées au poulet et à la sauce soja)
10 g
Tempe manis (tempeh caramélisé au kecap manis)
15 g
Tempeh laqué au sésame
15 g
Tempeh sauté au brocoli et au sésame
25 g
Tofu croustillant sauce aigre-douce
15 g
Tofu sauté aux épinards et au sésame
20 g
Tsukemono express (concombre mariné japonais au vinaigre de riz)
15 g
Tsukune (boulettes de poulet japonaises grillées en brochettes, sauce tare)
15 g
Upma (semoule indienne aux légumes et à la moutarde)
15 g
Vada pav
20 g
Vatapá (crème de pain aux crevettes séchées et à l'huile de dendê)
20 gSon histoire
Le gingembre est l'une des premières marchandises du commerce mondial. Originaire d'Asie du Sud Est, il n'existe plus à l'état sauvage, ce qui signale une domestication très ancienne, et il circule par voie maritime et terrestre bien avant notre ère. Les Romains le connaissent et le taxent, Dioscoride et Pline le décrivent, et l'Europe médiévale en fait l'une des épices les plus courantes après le poivre.
Sa particularité est de voyager vivant. Le rhizome se replante, ce qui a permis aux marins arabes puis portugais de l'introduire en Afrique de l'Est et aux Caraïbes, où la Jamaïque devient un producteur de référence. Cette faculté explique sa diffusion beaucoup plus large que celle du poivre ou de la muscade, qui restaient prisonniers de leur terroir.
En Europe, il occupe surtout la sphère du sucré et du médicinal : pain d'épices, gingerbread anglais, ginger ale, et une réputation constante contre les nausées, aujourd'hui étayée par plusieurs essais cliniques sur le mal des transports et les nausées de grossesse. En Asie, il n'a jamais quitté le salé, où il forme avec l'ail et l'oignon la base aromatique de dizaines de cuisines.
Le détail qu’on ignore
Le gingembre confit rose servi avec les sushis, le gari, n'est pas là pour être mangé avec le poisson mais entre deux bouchées : il nettoie le palais et prépare la suivante. Sa couleur rose pâle traditionnelle n'est pas un colorant mais une réaction : le gingembre jeune contient des anthocyanes qui virent au rose au contact du vinaigre acide. Le gingembre mature, dépourvu de ces pigments, donne un gari beige, ce qui explique que beaucoup de versions industrielles soient colorées artificiellement pour retrouver l'aspect attendu.
Source : Alan Davidson, The Oxford Companion to Food, entrée « ginger »
Pour aller plus loin
La science derrière
Quand ça rate
Les cuisines
Sources : Alan Davidson, The Oxford Companion to Food, entrée « ginger » ; Harold McGee, On Food and Cooking, chapitre sur les épices ; Anses, table Ciqual, gingembre frais.