Shiitakés séchés
Epicerie
vegan
sans gluten
Le séchage crée le goût : il déclenche la formation de guanylate, une molécule d'umami absente du champignon frais.
6 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine japonaise, chinoise, coréenne.
La fiche
- Saison
Toute l’année
rien à attendre
- Se garde
2 ans
- Eau
10%
du poids, cru
- Empreinte carbone
3,2kg CO₂e / kg
Élevée pour un ingrédient brut
- Rendement
85%
Pieds retirés, utilisables au bouillon.
- Calories
316kcal
pour 100 g
- Composition
- D’après Anses. 2025. Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual (Licence Ouverte / Etalab) et Agribalyse (ADEME). L’Anses ne participe pas à ce site et n’en cautionne pas le contenu.Protéines9,58 gGlucides63,9 gdont 2,21 g de sucresLipides0,99 gdont 0,23 g saturésFibres11,5 gEau et reste14 gSel0,03 g
pour 100 g, source manual-manifest, fiabilité élevée
- Prix
- €€€
cher
- Rôles en cuisine
- aromatiqueépaississant
Minéraux et vitamines (19 publiés)
| Pour 100 g | |
|---|---|
Macro-élémentsminéraux dont le corps contient des grammes | |
| Calcium | 11 mg |
| Magnésium | 132 mg |
| Phosphore | 294 mg |
| Potassium | 1 530 mg |
Oligo-élémentsminéraux présents à l’état de traces | |
| Cuivre | 5,17 mg |
| Fer | 1,72 mg |
| Manganèse | 1,18 mg |
| Zinc | 7,66 mg |
Vitamines liposolublessolubles dans les graisses, elles arrivent avec les lipides | |
| Vitamine A (équivalents rétinol) | 0 µg |
| Bêta-carotène | 0 µg |
| Vitamine D | 3,90 µg |
| Vitamine K1 | 0,0 µg |
Vitamines hydrosolublessolubles dans l’eau, une partie passe dans l’eau de cuisson | |
| Vitamine C | 3,5 mg |
| Vitamine B1 (thiamine) | 0,30 mg |
| Vitamine B2 (riboflavine) | 1,27 mg |
| Vitamine B3 (niacine) | 14,10 mg |
| Vitamine B5 (acide pantothénique) | 21,90 mg |
| Vitamine B6 | 0,97 mg |
| Vitamine B12 | 0,00 µg |
Acides gras, oméga-6 et oméga-3 (2 publiés)
n.d.
Oméga-6 / oméga-3
0,00 g n-6 · 0,00 g n-3 pour 100 g (rapport non publié : aucun oméga-6 mesuré)
| Pour 100 g | |
|---|---|
Oméga-3série n-3, chef de file l’acide alpha-linolénique | |
| EPA 20:5 n-3 | 0,00 g |
| DHA 22:6 n-3 | 0,00 g |
Bien le choisir
Les donko, à chapeau épais et craquelé de blanc, sont les plus recherchés et les plus chers ; les chapeaux fins et plats conviennent parfaitement dès qu'on les hache. Les champignons doivent être entiers, secs au point d'être cassants, et sentir fortement à travers le sachet. Une souplesse au toucher signale une reprise d'humidité et un risque de moisissure. Les pieds, très durs, sont souvent vendus séparément et servent au bouillon.
- Des chapeaux épais et craquelés pour les donko
- Des champignons cassants, jamais souples
- Une odeur forte à travers le sachet
- Des champignons entiers, non brisés
Le garder
Bocal hermétique au sec, deux ans, leur teneur en eau très basse les rendant très stables. L'humidité est le seul ennemi : un champignon devenu souple moisira. Réhydratés, deux jours au réfrigérateur. Ils se congèlent réhydratés et essorés, six mois. L'eau de trempage se garde trois jours au froid ou se congèle en cubes : elle vaut souvent plus que les champignons eux mêmes.
Les gestes qui changent tout
Trempage lent à l'eau froide
Une nuit au réfrigérateur plutôt que vingt minutes à l'eau chaude. Le trempage froid extrait davantage de guanylate et donne un bouillon nettement plus profond, pour exactement le même produit.
Marge d'erreur
tolérant
Tolérants en bouillon ou en mijoté, où ils supportent des heures de cuisson sans jamais se déliter. Ils deviennent exigeants sautés, où un trempage insuffisant laisse un cœur caoutchouteux impossible à rattraper.
Son profil et ses molécules
terreuxboisécarnéumami
marqué
La réhydratation et la cuisson prolongée libèrent pleinement ses arômes de bouillon et adoucissent sa texture.
Elle naît au séchage et donne l'odeur puissante qui monte du trempage.
Elle expliqueterreuxcarnéIl donne le fond de sous-bois qui reste après la réhydratation.
Elle expliqueboiséterreuxElle donne la mâche ferme d'un chapeau réhydraté puis mijoté longuement.
Elle expliqueépaississantIl agit en synergie avec le guanylate et démultiplie la savoureur du bouillon.
Elle expliqueumamiLe séchage le crée et fait du shiitaké la source végétale d'umami la plus puissante.
Elle expliqueumami
Ce qu’il peut remplacer
Cèpes déshydratés ×1 : même poids, réhydratés 15 minutes à l'eau chaude comme les cèpes ; parfum plus fumé et plus affirmé, doser l'eau de trempage avec parcimonie
La constellation des accords
Ce que les 1220 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.
Épaisseur : l’écart au hasard
Taille et proximité : les recettes partagées
6 recettes qui en contiennent
Agedashi dofu (tofu frit au bouillon de kombu et de shiitaké)
12 g
Hōtō (soupe japonaise de nouilles plates au potiron et au miso)
15 g
Japchae aux champignons et aux épinards (vermicelles coréens sautés)
30 g
Kenchinjiru (soupe japonaise de légumes racines au tofu et au sésame)
12 g
Soupe aigre-piquante aux champignons
20 g
Soupe miso aux champignons et tofu
20 gPour aller plus loin
La science derrière