Navet
Fruit et Légumes
vegan
sans gluten
Son amertume est un mécanisme de défense de la plante, et elle se dissout dans le gras et le sucre, pas dans l'eau.
9 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française, maghrébine, portugaise, sénégalaise.
La fiche
- Saison
- JFMAMJJASOND
d’octobre à mars
- Se garde
14 jours
7 jours une fois entamé
- Eau
92%
du poids, cru
- Empreinte carbone
0,3kg CO₂e / kg
Faible pour un ingrédient brut
- Rendement
78%
Pelé, collet et radicelle retirés.
- Calories
29kcal
pour 100 g
- Composition
- D’après Anses. 2025. Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual (Licence Ouverte / Etalab) et Agribalyse (ADEME). L’Anses ne participe pas à ce site et n’en cautionne pas le contenu.Protéines0,9 gGlucides4,7 gdont 4 g de sucresLipides0,1 gdont 0,02 g saturésFibres2 gEau et reste92,3 gSel0,07 g
pour 100 g, source manual-manifest, fiabilité moyenne
- Prix
- €€€
bon marché
- Rôle en cuisine
- structurant
Minéraux et vitamines (21 publiés)
| Pour 100 g | |
|---|---|
Macro-élémentsminéraux dont le corps contient des grammes | |
| Calcium | 30 mg |
| Magnésium | 11 mg |
| Phosphore | 27 mg |
| Potassium | 191 mg |
Oligo-élémentsminéraux présents à l’état de traces | |
| Cuivre | 0,09 mg |
| Fer | 0,30 mg |
| Iode | 3,0 µg |
| Manganèse | 0,13 mg |
| Sélénium | 1,3 µg |
| Zinc | 0,27 mg |
Vitamines liposolublessolubles dans les graisses, elles arrivent avec les lipides | |
| Vitamine A (équivalents rétinol) | 0 µg |
| Bêta-carotène | 0 µg |
| Vitamine D | 0,00 µg |
| Vitamine K1 | 0,1 µg |
Vitamines hydrosolublessolubles dans l’eau, une partie passe dans l’eau de cuisson | |
| Vitamine C | 21,0 mg |
| Vitamine B1 (thiamine) | 0,04 mg |
| Vitamine B2 (riboflavine) | 0,03 mg |
| Vitamine B3 (niacine) | 0,40 mg |
| Vitamine B5 (acide pantothénique) | 0,20 mg |
| Vitamine B6 | 0,09 mg |
| Vitamine B12 | 0,00 µg |
Son index glycémique
Index glycémique bas
valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré1,4 de charge pour 100 g
4,7 g de glucides pour 100 g, charge bassepeu d'amidon disponible ; à ne pas confondre avec le rutabaga (72).
L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de navet, 1,4. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.
L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.
bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà
charge = index × glucides ÷ 100
Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.
🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.
Bien le choisir
Un bon navet est lourd, ferme, à peau lisse et tendue, sans meurtrissure ni départ de germe au collet. Petit et jeune, il est doux et se mange presque cru ; gros et tardif, il devient fibreux, creux au centre et franchement amer. Le navet nouveau, botte de printemps aux fanes fraîches, est le meilleur des deux mondes, et les fanes se cuisinent comme des blettes. Les navets boule d'or, plus sucrés, sont plus faciles pour qui n'aime pas l'amertume.
- Lourd et ferme, à peau lisse et tendue
- Plutôt petit : les gros sont fibreux et creux
- Des fanes fraîches quand il est vendu en botte
- Aucun germe au collet
Le garder
Fanes coupées à l'achat, sans quoi elles pompent l'eau de la racine et la ramollissent en trois jours. Au bac à légumes, en sac perforé, deux semaines pour un navet d'hiver, cinq jours pour un navet nouveau. Cuit, trois jours. Il se congèle en dés après trois minutes de blanchiment, mais devient un peu spongieux : mieux vaut le congeler en purée. Un navet mou ou dont la chair est cotonneuse a perdu son eau et restera fade.
Les gestes qui changent tout
Rôti, il devient sucré
En quartiers à 200 °C avec de l'huile, ses sucres caramélisent et l'amertume passe au second plan. C'est la cuisson qui réconcilie avec un légume que l'eau bouillante a rendu impopulaire pendant deux générations.
Marge d'erreur
demande de l’attention
Demande de l'attention à l'eau, où il devient cotonneux et où son amertume ressort sans rien pour la compenser. Rôti ou glacé au beurre, il pardonne largement et gagne même à une cuisson poussée jusqu'à la coloration.
Son profil et ses molécules
soufrévégétalterreuxamersucrépiquant
présent
La cuisson atténue son amertume et son piquant pour révéler une douceur plus sucrée.
Elle donne le fond de terre humide de la racine, surtout dans un navet d'hiver.
Elle expliqueterreuxvégétalLibérés à la coupe, ils donnent la morsure du navet cru râpé en salade.
Elle expliquesoufrépiquantIls donnent l'amertume du navet, très marquée dans une racine grosse et tardive.
Elle expliqueamerElle déclenche le piquant à la coupe.
La chaleur la détruit, d'où un navet cuit bien plus doux que cru.
Elle expliquestructurantIl domine dans les navets primeurs et caramélise dans un glaçage à brun.
Elle expliquesucré
Ce qu’il peut remplacer
Betterave ×1 : même poids, épluché et taillé comme la betterave ; il rôtit 10 minutes plus vite et rend plus d'eau, laisser de la place sur la plaque ; plus poivré, beaucoup moins sucré, et le plat perd le rouge
La constellation des accords
Ce que les 1220 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.
Épaisseur : l’écart au hasard
Taille et proximité : les recettes partagées
9 recettes qui en contiennent
Canard aux navets
900 g
Couscous aux légumes
300 g
Garbure
200 g
Garbure béarnaise (soupe de chou, de haricots et de confit de canard)
300 g
Jardineira (ragoût portugais de bœuf aux légumes d'automne)
300 g
Kig ha farz
300 g
Navarin d'agneau printanier
400 g
Pot-au-feu
300 g
Riz Gras (riz mijoté à la viande et aux légumes)
200 gPour aller plus loin
La science derrière
Le matériel
Quand ça rate