Agarose
glucide
texture
Le gel qui tranche au couteau : le polymère d'algue rouge qui doit bouillir pour prendre et qui fond seulement vers quatre-vingts degrés.
🔬 Carte d’identité
- Composition
- polymère de galactose et d'anhydrogalactose
- Nature
- macromolécule
- Famille chimique
- glucide
- Numéro CAS
- 9012-36-6
🍳 En cuisine
C'est la fraction gélifiante de l'agar-agar, et elle a deux propriétés qu'aucune gélatine n'a. Elle exige une ébullition franche : dispersée dans un liquide froid ou simplement chaud, elle ne fait rien, et il faut la porter à ébullition une minute pleine pour que les chaînes se déplient. Beaucoup d'échecs viennent de là, et ils ne se rattrapent qu'en refaisant bouillir. Elle prend ensuite en refroidissant vers trente-cinq à quarante degrés, donc rapidement et à température ambiante, ce qui dispense du réfrigérateur, et le gel obtenu ne refond qu'à quatre-vingts degrés environ : une gelée à l'agar tient sur une assiette chaude, ce qui est impossible avec la gélatine, qui fond à la température du corps. C'est ce qui explique le grand écart de sensation : un gel d'agar est net, cassant, il tranche au couteau, il ne fond pas en bouche, et une panna cotta faite à l'agar n'est pas une panna cotta. Le dosage est bas, un à deux grammes par litre pour un gel souple, et l'acidité forte l'affaiblit, ce qui demande d'augmenter la dose sur un jus d'agrume.
🌡️ Volatilité
- très volatile
- volatile
- peu volatile
- non volatile
Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.
⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- elle ne se dissout qu'à l'ébullition, jamais à froid
- Dans le gras
- insoluble
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- le gel ne refond que vers 80 °C : il tient sur une assiette chaude.
- En milieu acide
- une acidité forte l'affaiblit : sur un jus d'agrume, il faut augmenter la dose.
🧰 Le rôle qu’elle explique
Dans une préparation, les fiches lui font tenir ce rôle
gélifiant
🥘 Ce qu’elle fait dans la casserole
Il fige un liquide en un gel net et cassant, qui tranche au couteau au lieu de trembler comme une gelée.
Agar Agar
🔥 Ce qui la libère, la détruit ou la transforme
Il ne gélifie qu'après une ébullition franche, puis prend en refroidissant vers la température du corps.
Agar Agar
🧺 Où on la trouve
🍽️ 4 recettes qui en contiennent
Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord.
🧪 Les mécanismes où elle joue
- Gélatine, pectine ou agar-agar piègent l'eau dans un réseau : confitures, panna cotta, gelées.
- L'eau bout à 100 °C et n'ira pas plus haut : un thermostat naturel pour pocher et mijoter (et plus sous pression).
- L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
- Conduction, convection et rayonnement ne chauffent pas pareil : poêle, four, friture et vapeur donnent des résultats différents.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Agarose
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