Beurre demi-sel
Produits laitiers
végétarien
sans gluten
Le demi-sel contient entre 0,5 et 3 % de sel : assez pour qu'une recette de pâtisserie salée deux fois devienne immangeable.
20 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française, américaine, britannique, italienne.
La fiche
- Eau
16%
du poids, cru
- Empreinte carbone
8,6kg CO₂e / kg
Élevée pour un ingrédient brut
- Point de fumée
150°C
au-delà, l’huile brûle et fume
- Calories
740kcal
pour 100 g
- Composition
- D’après ADEME. Agribalyse, base de données françaises d’inventaires de cycle de vie agricoles et alimentaires (Licence Ouverte / Etalab).Protéines0,7 gGlucides0,5 gdont 0,5 g de sucresLipides81 gdont 54 g saturésFibres0 gEau et reste17,8 gSel1,5 g
pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité élevée
- Prix
- €€€
moyen
- Rôles en cuisine
- structurantémulsifiantconservateur
- Allergènes
- lait
Minéraux et vitamines (21 publiés)
| Pour 100 g | |
|---|---|
Macro-élémentsminéraux dont le corps contient des grammes | |
| Calcium | 18 mg |
| Magnésium | 5 mg |
| Phosphore | 24 mg |
| Potassium | 39 mg |
Oligo-élémentsminéraux présents à l’état de traces | |
| Cuivre | 0,01 mg |
| Fer | 0,13 mg |
| Iode | 1,8 µg |
| Manganèse | 0,00 mg |
| Zinc | 0,05 mg |
Vitamines liposolublessolubles dans les graisses, elles arrivent avec les lipides | |
| Vitamine A (équivalents rétinol) | 753 µg |
| Bêta-carotène | 264 µg |
| Vitamine D | 1,13 µg |
| Vitamine K1 | 7,0 µg |
Vitamines hydrosolublessolubles dans l’eau, une partie passe dans l’eau de cuisson | |
| Vitamine C | 0,0 mg |
| Vitamine B1 (thiamine) | 0,01 mg |
| Vitamine B2 (riboflavine) | 0,03 mg |
| Vitamine B3 (niacine) | 0,06 mg |
| Vitamine B5 (acide pantothénique) | 0,11 mg |
| Vitamine B6 | 0,00 mg |
| Vitamine B9 (folates) | 3 µg |
| Vitamine B12 | 0,17 µg |
Acides gras, oméga-6 et oméga-3 (5 publiés)
3,6 : 1
Oméga-6 / oméga-3
1,61 g n-6 · 0,45 g n-3 pour 100 g
| Pour 100 g | |
|---|---|
Oméga-6série n-6, chef de file l’acide linoléique | |
| Acide linoléique 18:2 n-6 | 1,61 g |
Oméga-3série n-3, chef de file l’acide alpha-linolénique | |
| Acide alpha-linolénique 18:3 n-3 | 0,45 g |
| EPA 20:5 n-3 | 0,00 g |
| DHA 22:6 n-3 | 0,00 g |
Oméga-9série n-9, que l’organisme sait fabriquer lui-même | |
| Acide oléique 18:1 n-9 | 18,60 g |
Bien le choisir
La réglementation française distingue le demi-sel, entre 0,5 et 3 % de sel, et le beurre salé, au-delà de 3 %. Cette différence n'est pas un détail : convertir une recette sans la connaître fausse l'assaisonnement. Regardez la liste, crème et sel, rien d'autre. Le beurre de baratte à cristaux de sel visibles, breton pour l'essentiel, apporte un croquant salin qui disparaît à la cuisson mais fait tout l'intérêt sur une tartine. Un beurre AOP Charentes Poitou ou Isigny apporte un goût de crème plus marqué. Pour une pâtisserie, préférez un doux et salez vous même : c'est le seul moyen de contrôler la quantité.
- Crème et sel sur l'étiquette, rien d'autre
- Demi-sel entre 0,5 et 3 %, salé au-delà : ce n'est pas la même chose
- Des cristaux de sel visibles pour la tartine, pas pour la cuisson
- En pâtisserie, un beurre doux salé soi-même reste préférable
Le garder
Au réfrigérateur, dans son emballage ou un beurrier fermé : trois semaines environ, un peu plus que le beurre doux, le sel ralentissant l'oxydation et le développement microbien. Il capte très facilement les odeurs du réfrigérateur, ce qui est la principale cause de goût désagréable ; gardez le emballé et loin des fromages. Il se congèle jusqu'à six mois sans altération notable, et se décongèle au réfrigérateur. Un beurre dont la surface a jauni et durci a rancie par oxydation : grattez la couche, ou jetez le si l'odeur de rance est franche, car elle contamine tout ce qu'il touche.
Les gestes qui changent tout
Recalculer le sel de la recette
Cent grammes de demi-sel apportent environ deux grammes de sel, ce qui est loin d'être négligeable dans une pâte à tarte ou un caramel. Si vous remplacez du doux par du demi-sel, retirez cette quantité du sel de la recette. Dans l'autre sens, ajoutez la. Ne pas le faire est la cause la plus fréquente d'une pâtisserie trop salée.
Il brunit exactement comme le doux
Le sel ne change ni le point de fumée ni le comportement des solides du lait : le demi-sel fait un beurre noisette identique. Ce qui change est le résultat en bouche, un beurre noisette demi-sel étant déjà assaisonné, ce qui convient à un poisson ou à des pâtes mais rend un caramel au beurre salé plus dosé que prévu.
Sa place naturelle est le caramel
Le sel coupe la douceur écœurante du sucre cuit et fait ressortir les notes de torréfaction du caramel, ce qui explique que le caramel au beurre salé soit devenu un classique et non une curiosité régionale. Ajoutez le hors du feu, en morceaux froids, dans le caramel décuit, pour éviter les projections.
Marge d'erreur
demande de l’attention
Demande de l'attention dans un seul cas, mais un cas fréquent : une recette écrite pour du beurre doux dans laquelle on le substitue sans retirer le sel correspondant. Sur une tartine, dans une poêle ou sur des pommes de terre, il est en revanche parfaitement permissif, et sa marge de manœuvre est celle du beurre doux.
Son profil et ses molécules
lactésalé
présent
La cuisson développe des notes de noisette et de torréfaction avant que le beurre ne brunisse.
Il sale la tartine et ralentit le rancissement, ce qui donne au beurre salé sa longue conservation.
Elle expliquesaléconservateurIl porte l'odeur de beurre, mise en valeur par le sel plutôt que masquée.
Elle expliquelactéIls croquent sous la dent dans un beurre au sel de Guérande, ce qu'un beurre salé fondu perd.
Elle expliquestructurantIls donnent la tenue au froid et permettent au beurre salé de feuilleter un kouign-amann.
Elle expliquestructurant
Par quoi le remplacer
Beurre ×1 : même poids de beurre doux ; pour retrouver le demi-sel, comptez 2,5 g de sel pour 175 g de beurre, soit une demi-cuillère à café rase ; en régime hyposodé, n'ajoutez rien : c'est 1,5 g de sel aux 100 g en moins
Margarine ×1 : Même poids, plus le sel. La margarine fond plus vite et tient moins en pâte : travaillez-la bien froide et remettez la pâte au frais.
La constellation des accords
Ce que les 1220 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.
Épaisseur : l’écart au hasard
Taille et proximité : les recettes partagées
20 recettes qui en contiennent
Andouille de Guémené aux pommes
50 g
Brochet au beurre blanc
250 g
Bruschetta beurre sauge
30 g
Cake au citron
175 g
Cotriade
50 g
Craquelin
40 g
Fondant baulois au chocolat
200 g
Fondue de poireaux
60 g
Gâteau breton
250 g
Glaçage pour cake
50 g
Homard à l'armoricaine
60 g
Kig ha farz
200 g
Palets bretons
150 g
Palourdes farcies
120 g
Préfou
150 g
Quatre-quarts breton
200 g
Sablés de Sablé
150 g
Sandre au beurre blanc
200 g
Scones
55 g
Tartelette chocolat
30 gPour aller plus loin
La science derrière
Le matériel
Les cuisines