Acide cyanhydrique

Nature

composé défini

Famille chimique

alcaloïde

Point d’ébullition

26 °C

Point de fusion

-13 °C

Numéro CAS

74-90-8

Les noyaux de cerise, d'abricot, de pêche et les amandes amères contiennent un composé qui, broyé et mis en contact avec l'eau, libère à la fois l'odeur d'amande amère et ce gaz toxique. Les deux voyagent ensemble, ce qui est le problème central des eaux-de-vie à noyaux : le distillateur veut le parfum et doit écarter le reste, d'où des teneurs strictement encadrées dans le kirsch et le marasquin, et une distillation soignée où l'on ne broie pas les noyaux à l'excès. Pour un cuisinier, la conséquence est double. Un kirsch du commerce est parfaitement sûr, la question étant réglée en amont. Et les préparations maison à base de noyaux, un ratafia, un noyau de Poissy, une crème infusée aux amandons, se font en petite quantité, avec peu de noyaux et une infusion courte, jamais en broyant une pleine poignée d'amandons. Le composé est très volatil et disparaît à la cuisson, ce qui rend inoffensifs une confiture d'abricots aux amandons ou un noyau laissé dans une compote, l'usage traditionnel étant précisément d'y récupérer le parfum sans le reste.

amande amère, perceptible seulement par une partie de la population

1. très volatilesous 100 °C
2. volatile100 à 200 °C
3. peu volatile200 à 300 °C
4. non volatileau-delà

Très volatile : elle part avant même que l’eau ne bouille : on la sent dès que le couvercle se lève, et il n’en reste presque rien après une longue cuisson.

• 

  Trace du noyau, il accompagne le benzaldéhyde et impose une distillation soignée.

  Kirsch

• Températures de sécurité

  Les températures à cœur qui détruisent les pathogènes : volaille 74 °C, viande hachée 70 °C, œufs peu cuits = fraîcheur exigée.

• Séchage et croustillant

  Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.

• Diffusion et infusion

  Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.

• Solubilité des arômes

  Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Hydrogen-cyanide

Toutes les molécules · le tableau récapitulatif · la chimie de la cuisine · les aliments