Acide cyanhydrique
HCN27,03 g/mol
alcaloïde
arôme
toxicité
La trace du noyau dans un kirsch : elle accompagne l'amande amère, et c'est pourquoi la distillation est réglementée.
🔬 Carte d’identité
- Nature
- composé défini
- Famille chimique
- alcaloïde
- Point d’ébullition
- 26 °C
- Point de fusion
- -13 °C
- Numéro CAS
- 74-90-8
🍳 En cuisine
Les noyaux de cerise, d'abricot, de pêche et les amandes amères contiennent un composé qui, broyé et mis en contact avec l'eau, libère à la fois l'odeur d'amande amère et ce gaz toxique. Les deux voyagent ensemble, ce qui est le problème central des eaux-de-vie à noyaux : le distillateur veut le parfum et doit écarter le reste, d'où des teneurs strictement encadrées dans le kirsch et le marasquin, et une distillation soignée où l'on ne broie pas les noyaux à l'excès. Pour un cuisinier, la conséquence est double. Un kirsch du commerce est parfaitement sûr, la question étant réglée en amont. Et les préparations maison à base de noyaux, un ratafia, un noyau de Poissy, une crème infusée aux amandons, se font en petite quantité, avec peu de noyaux et une infusion courte, jamais en broyant une pleine poignée d'amandons. Le composé est très volatil et disparaît à la cuisson, ce qui rend sans danger une confiture d'abricots aux amandons ou un noyau laissé dans une compote, l'usage traditionnel étant précisément d'y récupérer le parfum sans le reste.
👃 Au nez et en bouche
amande amère, perceptible seulement par une partie de la population
Familles d’arôme que les fiches lui attribuent
noisette
🌡️ Volatilité
- très volatilesous 100 °C
- volatile100 à 200 °C
- peu volatile200 à 300 °C
- non volatileau-delà
Très volatile : elle part avant même que l’eau ne bouille : on la sent dès que le couvercle se lève, et il n’en reste presque rien après une longue cuisson.
Point d’ébullition 26 °C, contre 100 °C pour l’eau.⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- très soluble, mais il s'échappe à la chaleur
- Dans le gras
- peu soluble
- Dans l’alcool
- soluble : c'est pourquoi il suit le distillat
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- il part à la cuisson : une confiture avec des amandons est sans risque.
- En milieu acide
- un milieu acide favorise sa libération à partir du noyau broyé.
🥘 Ce qu’elle fait dans la casserole
Trace du noyau, il accompagne le benzaldéhyde et impose une distillation soignée.
Kirsch
🧺 Où on la trouve
🍽️ 5 recettes qui en contiennent
Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord.
🧪 Les mécanismes où elle joue
- Les températures à cœur qui détruisent les pathogènes : volaille 74 °C, viande hachée 70 °C, œufs peu cuits = fraîcheur exigée.
- Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
- Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
- Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Hydrogen-cyanide
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