Lycopène

Nature

composé défini

Famille chimique

pigment

Point de fusion

172 °C

Nom systématique

(6E,8E,10E,12E,14E,16E,18E,20E,22E,24E,26E)-ψ,ψ-carotène

Numéro CAS

502-65-8

Elle est strictement liposoluble, et cela se voit à l'œil : une sauce tomate à l'huile est rouge orangé et la même à l'eau reste terne, parce que le pigment est passé dans le gras et le colore. C'est aussi ce qui explique la trace rouge indélébile qu'une sauce laisse sur un plastique et pas sur du verre. La chaleur ne la détruit pas, elle la libère : les parois cellulaires cèdent, la forme du pigment change pour une forme mieux absorbée, et une tomate cuite en apporte plusieurs fois plus qu'une tomate crue. C'est la seule vitamine ou presque dont le concentré industriel est meilleur que le frais, un concentré de tomate en étant la source la plus dense de la cuisine. Elle mûrit avec le fruit et le froid l'arrête : une tomate au réfrigérateur ne rougit plus, ce qui est la vraie raison de la laisser sur la table. Ce qui l'abîme est l'air et la lumière, jamais la casserole.

1. très volatile
2. volatile
3. peu volatile
4. non volatile

Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.

• 

  Il donne le rouge brique dense qui colore un ragoût entier avec une seule cuillerée.

  Concentré de tomates
• 

  Il donne le rouge, se dissout dans l'huile et teint toute une sauce dès les premières minutes.

  Coulis de tomates
• 

  Il donne le rouge du jus et résiste bien à la pasteurisation qui détruit ses arômes.

  Jus de tomate
• 

  Il donne le rouge de la sauce, rendu plus disponible encore par la cuisson de la tomate.

  Ketchup
• 

  Il donne le rouge de la chair, plus intense encore que dans une tomate mûre.

  Pastèque
• 

  Il donne le rouge de la pulpe et se dissout mieux dans l'huile qu'à l'eau.

  Pulpe de tomate
• 

  Il passe dans l'huile de cuisson et donne le rouge orangé d'une sauce montée.

  Sauce Tomate
• 

  Il donne le rouge du fruit et se libère mieux à la cuisson qu'à cru.

  Tomate
• 

  Il donne le rouge intense d'un fruit qui a mûri au soleil.

  Tomates cerises
• 

  La chaleur douce le rend plus disponible et fonce le rouge des pétales.

  Tomates confites
• 

  La cuisson le libère des cellules et donne le rouge profond d'une sauce mijotée.

  Tomates pelées
• 

  Il donne le rouge sombre qui teint l'huile du bocal en quelques semaines.

  Tomates séchées

Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord (24 sur 406).

Sloppy Joe aux lentilles (sandwich américain à la sauce tomate épicée aux lentilles)

3 de ces ingrédients

Aziminu

2 de ces ingrédients

Bamia (ragoût irakien de gombos à la tomate et au citron)

2 de ces ingrédients

Bouillabaisse

2 de ces ingrédients

Boulgour pilaf aux tomates et pois chiches

2 de ces ingrédients

Burrito de frijoles negros (burrito aux haricots noirs, au riz et au cheddar fondu)

2 de ces ingrédients

Chorba Frik (soupe algérienne au blé vert concassé)

2 de ces ingrédients

Court-bouillon de poisson antillais

2 de ces ingrédients

Dal makhani (lentilles noires et haricots rouges mijotés au beurre et à la crème)

2 de ces ingrédients

Efo riro (ragoût nigérian d'épinards au poivron et au poisson fumé)

2 de ces ingrédients

Empanadas de viande

2 de ces ingrédients

Fasolada (soupe grecque de haricots blancs à la tomate)

2 de ces ingrédients

Fricassée de chatrou (poulpe à la martiniquaise)

2 de ces ingrédients

Gigantes plaki (haricots blancs au four à la grecque)

2 de ces ingrédients

Gołąbki (choux farcis polonais à la viande et au riz)

2 de ces ingrédients

Hamburger

2 de ces ingrédients

Haricots blancs à la tomate sur toast

2 de ces ingrédients

Harira végétarienne

2 de ces ingrédients

Homard à l'armoricaine

2 de ces ingrédients

İzmir köfte (boulettes turques au four avec pommes de terre et poivrons)

2 de ces ingrédients

Jibarito (sandwich portoricain à deux plantains écrasés et frits, aux haricots et au fromage)

2 de ces ingrédients

Jollof rice (riz nigérian à la tomate et au piment)

2 de ces ingrédients

Kabsa (riz saoudien épicé au poulet et aux amandes)

2 de ces ingrédients

Kefta en sauce tomate (boulettes de bœuf maghrébines aux œufs)

2 de ces ingrédients

• Matières grasses et texture

  Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.

• Extraction des sucs et déglaçage

  Les sucs caramélisés au fond du récipient se dissolvent dans un liquide : c'est la base des sauces.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Lycopene

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