Lycopène
C40H56536,87 g/mol
Le rouge de la tomate et de la pastèque, et le seul pigment que la cuisson rend plus disponible qu'il ne l'était cru.
🔬 Carte d’identité
- Nature
- composé défini
- Famille chimique
- pigment
- Point de fusion
- 172 °C
- Nom systématique
- (6E,8E,10E,12E,14E,16E,18E,20E,22E,24E,26E)-ψ,ψ-carotène
- Numéro CAS
- 502-65-8
🍳 En cuisine
Elle est strictement liposoluble, et cela se voit à l'œil : une sauce tomate à l'huile est rouge orangé et la même à l'eau reste terne, parce que le pigment est passé dans le gras et le colore. C'est aussi ce qui explique la trace rouge indélébile qu'une sauce laisse sur un plastique et pas sur du verre. La chaleur ne la détruit pas, elle la libère : les parois cellulaires cèdent, la forme du pigment change pour une forme mieux absorbée, et une tomate cuite en apporte plusieurs fois plus qu'une tomate crue. C'est la seule vitamine ou presque dont le concentré industriel est meilleur que le frais, un concentré de tomate en étant la source la plus dense de la cuisine. Elle mûrit avec le fruit et le froid l'arrête : une tomate au réfrigérateur ne rougit plus, ce qui est la vraie raison de la laisser sur la table. Ce qui l'abîme est l'air et la lumière, jamais la casserole.
🌡️ Volatilité
- très volatile
- volatile
- peu volatile
- non volatile
Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.
⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- insoluble
- Dans le gras
- soluble
- Dans l’alcool
- insoluble
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- stable, et la cuisson la rend plus disponible.
- À l’air
- sensible à l'air et à la lumière : une sauce ouverte brunit en surface.
🧰 Le rôle qu’elle explique
🥘 Ce qu’elle fait, ingrédient par ingrédient
Il donne le rouge brique dense qui colore un ragoût entier avec une seule cuillerée.
Concentré de tomatesIl donne le rouge, se dissout dans l'huile et teint toute une sauce dès les premières minutes.
Coulis de tomatesIl donne le rouge du jus et résiste bien à la pasteurisation qui détruit ses arômes.
Jus de tomateIl donne le rouge de la sauce, rendu plus disponible encore par la cuisson de la tomate.
KetchupIl donne le rouge de la chair, plus intense encore que dans une tomate mûre.
PastèqueIl donne le rouge de la pulpe et se dissout mieux dans l'huile qu'à l'eau.
Pulpe de tomateIl passe dans l'huile de cuisson et donne le rouge orangé d'une sauce montée.
Sauce TomateIl donne le rouge du fruit et se libère mieux à la cuisson qu'à cru.
TomateIl donne le rouge intense d'un fruit qui a mûri au soleil.
Tomates cerisesLa chaleur douce le rend plus disponible et fonce le rouge des pétales.
Tomates confitesLa cuisson le libère des cellules et donne le rouge profond d'une sauce mijotée.
Tomates peléesIl donne le rouge sombre qui teint l'huile du bocal en quelques semaines.
Tomates séchées
🧺 Où on la trouve : 12 ingrédients
🧪 Les mécanismes où elle joue
- Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
Extraction des sucs et déglaçage
Les sucs caramélisés au fond du récipient se dissolvent dans un liquide : c'est la base des sauces.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Lycopene