Méthoxy-isobutylpyrazine

Nature

composé défini

Famille chimique

pyrazine

Point d’ébullition

200 °C

Numéro CAS

24683-00-9

Elle est ce que la maturité fait disparaître. Un poivron vert n'est pas une variété, c'est un poivron rouge cueilli tôt, et cette pyrazine est la molécule qui fait la différence : elle est présente dans le fruit immature et se dégrade à mesure qu'il mûrit, laissant la place aux caroténoïdes et au sucre. C'est pourquoi un poivron vert sent le végétal et amène de l'amertume quand un rouge est doux et fruité, et pourquoi on ne les remplace pas l'un par l'autre dans une pipérade ou une ratatouille. Sa puissance est le fait à retenir : quelques milliardièmes de gramme par litre suffisent, si bien qu'un seul poivron vert domine le goût d'un plat pour six et qu'un piment vert se reconnaît au nez avant d'être coupé. Elle résiste bien à la chaleur humide, ce qui explique qu'une ratatouille longuement mijotée garde une note de poivron cru, mais elle se dégrade au feu vif et sous la flamme : un poivron grillé, pelé, perd cette odeur verte pour un goût sucré et fumé, et c'est exactement le geste à faire quand on la juge trop présente.

poivron vert, végétal cru, terre

Seuil de détection : de l'ordre de 2 nanogrammes par litre d'eau

1. très volatile
2. volatile
3. peu volatile
4. non volatile

Volatile : elle s’évapore pendant la cuisson : à ajouter en fin de course si l’on veut la retrouver dans l’assiette.

• 

  Elle donne l'odeur de poivron cru qui domine tant que le fruit n'a pas cuit.

  Piment doux
• 

  Elle donne l'odeur verte qui distingue un piment vert d'un piment rouge.

  Piment vert (fort)
• 

  Elle donne l'odeur de poivron cru, détectable à des doses infimes.

  Poivron

Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord (24 sur 156).

Axoa de veau

2 de ces ingrédients

Chilli cheese toast (tartines indiennes au cheddar, piment vert et poivron)

2 de ces ingrédients

Poisson grillé sauce créole

2 de ces ingrédients

Sandwich à la slata mechouia (salade tunisienne de poivrons et de tomates grillés, œuf et olives)

2 de ces ingrédients

Tacos de rajas con crema (tacos mexicains aux lanières de poivron à la crème)

2 de ces ingrédients

Accras de morue guadeloupéens

Aguachile verde de camarón (crevettes crues au citron vert, au piment et au concombre)

Akara (beignets nigérians de haricots niébé)

Bacalao a la vizcaína (morue à la basquaise, sauce au piment doux séché)

Bagna càuda (fondue chaude d'anchois et d'ail du Piémont)

Blaff de poisson guyanais

Bob chorba (soupe bulgare aux haricots secs et à la sarriette)

Bobó de camarão (crevettes à la crème de manioc et au lait de coco)

Bocadillo de pisto manchego y huevo (bocadillo castillan au ragoût de légumes et à l'œuf frit)

Bokit guadeloupéen

Bombay sandwich (sandwich de rue de Bombay aux légumes et au chutney vert)

Brochettes de dinde au citron et origan

Brochettes de légumes grillés au yaourt et au za'atar

Brochettes de poulet au paprika

Bruschetta aux poivrons rôtis et au pecorino

Cake aux poivrons et à la feta

Calalou guyanais

Carbonada criolla (ragoût argentin de bœuf à la courge, au maïs et aux abricots secs)

Chakalaka (relish sud-africain de légumes au curry)

• Réduction et concentration

  L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.

• Solubilité des arômes

  Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.

• Transferts de chaleur

  Conduction, convection et rayonnement ne chauffent pas pareil : poêle, four, friture et vapeur donnent des résultats différents.

• Diffusion et infusion

  Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/2-Isobutyl-3-methoxypyrazine

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