Méthoxy-isobutylpyrazine

Nature

composé défini

Famille chimique

pyrazine

Point d’ébullition

200 °C

Numéro CAS

24683-00-9

Elle est ce que la maturité fait disparaître. Un poivron vert n'est pas une variété, c'est un poivron rouge cueilli tôt, et cette pyrazine est la molécule qui fait la différence : elle est présente dans le fruit immature et se dégrade à mesure qu'il mûrit, laissant la place aux caroténoïdes et au sucre. C'est pourquoi un poivron vert sent le végétal et amène de l'amertume quand un rouge est doux et fruité, et pourquoi on ne les remplace pas l'un par l'autre dans une pipérade ou une ratatouille. Sa puissance est le fait à retenir : quelques milliardièmes de gramme par litre suffisent, si bien qu'un seul poivron vert domine le goût d'un plat pour six et qu'un piment vert se reconnaît au nez avant d'être coupé. Elle résiste bien à la chaleur humide, ce qui explique qu'une ratatouille longuement mijotée garde une note de poivron cru, mais elle se dégrade au feu vif et sous la flamme : un poivron grillé, pelé, perd cette odeur verte pour un goût sucré et fumé, et c'est exactement le geste à faire quand on la juge trop présente.

poivron vert, végétal cru, terre

Seuil de détection : de l'ordre de 2 nanogrammes par litre d'eau

1. très volatile
2. volatile
3. peu volatile
4. non volatile

Volatile : elle s’évapore pendant la cuisson : à ajouter en fin de course si l’on veut la retrouver dans l’assiette.

• 

  Elle donne l'odeur de poivron cru qui domine tant que le fruit n'a pas cuit.

  Piment doux
• 

  Elle donne l'odeur verte qui distingue un piment vert d'un piment rouge.

  Piment vert (fort)
• 

  Elle donne l'odeur de poivron cru, détectable à des doses infimes.

  Poivron

• Réduction et concentration

  L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.

• Solubilité des arômes

  Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.

• Transferts de chaleur

  Conduction, convection et rayonnement ne chauffent pas pareil : poêle, four, friture et vapeur donnent des résultats différents.

• Diffusion et infusion

  Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/2-Isobutyl-3-methoxypyrazine

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