Acide malique
C4H6O5134,09 g/mol
acide (2S)-2-hydroxybutanedioïqueL'acide de la pomme, et celui de la rhubarbe et du raisin vert : une acidité qui monte plus lentement en bouche que celle du citron et qui reste plus longtemps.
🔬 Carte d’identité
- Nature
- composé défini
- Famille chimique
- acide organique
- Point de fusion
- 130 °C
- Nom systématique
- acide (2S)-2-hydroxybutanedioïque
- Numéro CAS
- 97-67-6
🍳 En cuisine
Il domine dans la pomme, la rhubarbe, la groseille à maquereau, la prune et le raisin vert, et il diminue à la maturation : un fruit vert est acide de cet acide-là, et l'attendre est le seul moyen de le rendre mangeable. Son acidité paraît plus ronde et plus longue que celle de l'acide citrique, ce qui n'est pas une impression : il a deux fonctions acides de forces différentes, et la seconde ne se libère qu'après la première. En cuisine cela sert au dosage : un jus de pomme acidule une sauce sans le tranchant du citron, et une tarte à la rhubarbe demande plus de sucre qu'une tarte au citron pour la même acidité. Il fermente : les bactéries lactiques le transforment en acide lactique, ce qui est exactement ce qu'on attend d'un cidre, d'un vin rouge élevé et d'une choucroute, tous adoucis par cette conversion. Enfin il retarde le brunissement d'un fruit coupé, moins bien que l'acide citrique mais assez pour qu'un jus de pomme protège une poire.
👃 Au nez et en bouche
🌡️ Volatilité
- très volatile
- volatile
- peu volatile
- non volatile
Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.
⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- très soluble
- Dans le gras
- insoluble
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- stable à la cuisson.
- En milieu acide
- pKa 3,4 et 5,1 : la seconde acidité ne joue qu'au-delà de pH 5.
🧰 Le rôle qu’elle explique
🥘 Ce qu’elle fait, ingrédient par ingrédient
Il donne la pointe acide qui empêche la chair sucrée de devenir écoeurante en tarte.
AbricotIl donne l'acidité des griottes, celle qui rend une confiture de cerises supportable.
CerisesIl donne l'acidité de la pomme et fait du cidre un liquide de déglaçage aussi utile qu'un vin blanc.
CidreIl donne l'acidité vive du coing et aide la pectine à prendre en gelée.
CoingIl garde la pointe acide qui empêche la compote d'être écoeurante et l'aide à se conserver.
Compote de pommesIl donne l'acidité qui domine tant que le fruit n'est pas complètement mûr.
MirabelleIl donne l'acidité qui empêche une pêche mûre de paraître seulement sucrée.
PêcheIl donne l'acidité discrète qui reste sous le sucre d'une poire pochée.
PoireIl donne l'acidité franche d'une granny smith et tient face au sucre d'une tarte.
PommeLe séchage le concentre et donne l'acidité qui empêche le pruneau d'être écoeurant.
Pruneaux secsIl donne le fond légèrement acide qui empêche le sirop d'être plat.
Sirop d'érableLa pomme le fournit et donne l'acidité ronde d'un vinaigre plus doux que le vin.
Vinaigre de cidre
🧺 Où on la trouve : 12 ingrédients
🧪 Les mécanismes où elle joue
- L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
- Des bactéries transforment les sucres en acide lactique : yaourt, légumes lactofermentés, levain.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/L-Malic-acid