Acide malique
C4H6O5134,09 g/mol
acide organique
goût
acide (2S)-2-hydroxybutanedioïqueL'acide de la pomme, et celui de la rhubarbe et du raisin vert : une acidité qui monte plus lentement en bouche que celle du citron et qui reste plus longtemps.
🔬 Carte d’identité
- Nature
- composé défini
- Famille chimique
- acide organique
- Point de fusion
- 130 °C
- Nom systématique
- acide (2S)-2-hydroxybutanedioïque
- Numéro CAS
- 97-67-6
🍳 En cuisine
Il domine dans la pomme, la rhubarbe, la groseille à maquereau, la prune et le raisin vert, et il diminue à la maturation : un fruit vert est acide de cet acide-là, et l'attendre est le seul moyen de le rendre mangeable. Son acidité paraît plus ronde et plus longue que celle de l'acide citrique, ce qui n'est pas une impression : il a deux fonctions acides de forces différentes, et la seconde ne se libère qu'après la première. En cuisine cela sert au dosage : un jus de pomme acidule une sauce sans le tranchant du citron, et une tarte à la rhubarbe demande plus de sucre qu'une tarte au citron pour la même acidité. Il fermente : les bactéries lactiques le transforment en acide lactique, ce qui est exactement ce qu'on attend d'un cidre, d'un vin rouge élevé et d'une choucroute, tous adoucis par cette conversion. Enfin il retarde le brunissement d'un fruit coupé, moins bien que l'acide citrique mais assez pour qu'un jus de pomme protège une poire.
👃 Au nez et en bouche
Goûts qu’elle porte
acide
sucré
🌡️ Volatilité
- très volatile
- volatile
- peu volatile
- non volatile
Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.
⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- très soluble
- Dans le gras
- insoluble
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- stable à la cuisson.
- En milieu acide
- pKa 3,4 et 5,1 : la seconde acidité ne joue qu'au-delà de pH 5.
🧰 Le rôle qu’elle explique
Dans une préparation, les fiches lui font tenir ce rôle
acidifiant
🥘 Ce qu’elle fait, ingrédient par ingrédient
Il donne la pointe acide qui empêche la chair sucrée de devenir écœurante en tarte.
AbricotIl donne l'acidité des griottes, celle qui rend une confiture de cerises supportable.
CerisesIl donne l'acidité de la pomme et fait du cidre un liquide de déglaçage aussi utile qu'un vin blanc.
CidreIl donne l'acidité vive du coing et aide la pectine à prendre en gelée.
CoingIl garde la pointe acide qui empêche la compote d'être écœurante et l'aide à se conserver.
Compote de pommesIl donne l'acidité qui domine tant que le fruit n'est pas complètement mûr.
MirabelleIl donne l'acidité qui empêche une pêche mûre de paraître seulement sucrée.
PêcheIl donne l'acidité discrète qui reste sous le sucre d'une poire pochée.
PoireIl donne l'acidité franche d'une granny smith et tient face au sucre d'une tarte.
PommeLe séchage le concentre et donne l'acidité qui empêche le pruneau d'être écœurant.
Pruneaux secsIl donne le fond légèrement acide qui empêche le sirop d'être plat.
Sirop d'érableLa pomme le fournit et donne l'acidité ronde d'un vinaigre plus doux que le vin.
Vinaigre de cidre
🧺 Où on la trouve : 12 ingrédients
🍽️ 126 recettes qui en contiennent
Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord (24 sur 126).
Chutney de coings
3 de ces ingrédients
Andouille de Guémené aux pommes
2 de ces ingrédients
Boulets à la liégeoise (grosses boulettes belges à la sauce aigre-douce aux raisins et à la pomme)
2 de ces ingrédients
Chutney d'abricots et gingembre
2 de ces ingrédients
Chutney de poires, raisins secs et gingembre
2 de ces ingrédients
Chutney de pommes et d'oignons
2 de ces ingrédients
Confiture de coings et pommes
2 de ces ingrédients
Confiture de pommes et poires
2 de ces ingrédients
Fèves au sirop d'érable
2 de ces ingrédients
Marqa hlowa (tajine tunisien sucré-salé au coing et à l'agneau)
2 de ces ingrédients
Ploughman's sandwich (sandwich du laboureur au cheddar, à la pomme et aux oignons marinés)
2 de ces ingrédients
Poulet Vallée d'Auge
2 de ces ingrédients
Rødkål (chou rouge danois braisé au vinaigre et à la pomme)
2 de ces ingrédients
Salade d'endives au roquefort, aux noix et à la pomme
2 de ces ingrédients
Salade de chou rouge, pomme et noix
2 de ces ingrédients
Sandwich de fèves au four à l'érable (haricots blancs à la québécoise sur pain grillé)
2 de ces ingrédients
Smoothie pêche, abricot et yaourt grec
2 de ces ingrédients
Smørrebrød au chou rouge, à la pomme et au carvi (tartine danoise)
2 de ces ingrédients
Switchel (vinaigre de cidre, gingembre et sirop d'érable)
2 de ces ingrédients
Tarte aux pommes à l'ancienne
2 de ces ingrédients
Tarte aux pommes à la normande
2 de ces ingrédients
Tempeh laqué au sésame
2 de ces ingrédients
Verrines abricot-pêche au romarin et crumble noisette
2 de ces ingrédients
Älplermagronen (macaronis du berger aux pommes de terre et au gruyère)
🧪 Les mécanismes où elle joue
- L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
- Des bactéries transforment les sucres en acide lactique : yaourt, légumes lactofermentés, levain.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/L-Malic-acid
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