Gombo
Fruit et Légumes
vegan
sans gluten
Le gombo est le seul légume qu'on choisit selon qu'on veut ou non qu'il file : son mucilage est un épaississant, pas un défaut.
6 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine américaine, angolaise, brésilienne, française.
La fiche
- Eau
90%
du poids, cru
- Empreinte carbone
1kg CO₂e / kg
Faible pour un ingrédient brut
- Rendement
92%
pédoncule retiré sans ouvrir la gousse pour un usage non filant.
- Calories
31kcal
pour 100 g
- Composition
- D’après Anses. 2025. Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual (Licence Ouverte / Etalab) et Agribalyse (ADEME). L’Anses ne participe pas à ce site et n’en cautionne pas le contenu.Protéines1,93 gGlucides3,8 gdont 1,48 g de sucresLipides0,19 gdont 0,03 g saturésFibres3,2 gEau et reste90,9 gSel0,02 g
pour 100 g, source manual-manifest, fiabilité élevée
- Une unité
12 g
en moyenne
- Prix
- €€€
moyen
- Rôles en cuisine
- épaississantgélifiantstructurant
Minéraux et vitamines (19 publiés)
| Pour 100 g | |
|---|---|
Macro-élémentsminéraux dont le corps contient des grammes | |
| Calcium | 82 mg |
| Magnésium | 57 mg |
| Phosphore | 61 mg |
| Potassium | 299 mg |
Oligo-élémentsminéraux présents à l’état de traces | |
| Cuivre | 0,11 mg |
| Fer | 0,62 mg |
| Manganèse | 0,79 mg |
| Zinc | 0,58 mg |
Vitamines liposolublessolubles dans les graisses, elles arrivent avec les lipides | |
| Vitamine A (équivalents rétinol) | 35 µg |
| Bêta-carotène | 416 µg |
| Vitamine D | 0,00 µg |
| Vitamine K1 | 31,3 µg |
Vitamines hydrosolublessolubles dans l’eau, une partie passe dans l’eau de cuisson | |
| Vitamine C | 23,0 mg |
| Vitamine B1 (thiamine) | 0,20 mg |
| Vitamine B2 (riboflavine) | 0,06 mg |
| Vitamine B3 (niacine) | 1,00 mg |
| Vitamine B5 (acide pantothénique) | 0,25 mg |
| Vitamine B6 | 0,22 mg |
| Vitamine B12 | 0,00 µg |
Acides gras, oméga-6 et oméga-3 (6 publiés)
23 : 1
Oméga-6 / oméga-3
0,02 g n-6 · 0,00 g n-3 pour 100 g
| Pour 100 g | |
|---|---|
Oméga-6série n-6, chef de file l’acide linoléique | |
| Acide linoléique 18:2 n-6 | 0,02 g |
| Acide arachidonique 20:4 n-6 | 0,00 g |
Oméga-3série n-3, chef de file l’acide alpha-linolénique | |
| Acide alpha-linolénique 18:3 n-3 | 0,00 g |
| EPA 20:5 n-3 | 0,00 g |
| DHA 22:6 n-3 | 0,00 g |
Oméga-9série n-9, que l’organisme sait fabriquer lui-même | |
| Acide oléique 18:1 n-9 | 0,01 g |
Son index glycémique
Index glycémique bas
valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré0,8 de charge pour 100 g
3,8 g de glucides pour 100 g, charge basselégume peu amylacé.
L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de gombo, 0,8. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.
L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.
bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà
charge = index × glucides ÷ 100
Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.
🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.
Bien le choisir
Prenez les petits, huit centimètres au maximum : au-delà, les fibres de la gousse deviennent ligneuses et aucune cuisson n'y change rien. La gousse doit être d'un vert vif, ferme, légèrement duveteuse, et la pointe doit casser net quand on la plie plutôt que se plier mollement, ce qui est le test le plus fiable au marché. Les taches noires signalent une chaîne du froid mal tenue et une chair qui va se ramollir. Les gousses sous vide ou surgelées, coupées, conviennent aux plats où le mucilage est recherché comme le gumbo ; pour une cuisson sèche et croquante, il faut du frais et du petit.
- Petites gousses, huit centimètres au maximum.
- Vert vif, fermes, légèrement duveteuses.
- La pointe casse net quand on la plie.
- Aucune tache noire ni zone molle.
Le garder
Trois à quatre jours au réfrigérateur, non lavé, dans un sac papier plutôt que plastique : l'humidité fait noircir les gousses très vite. Ne les lavez qu'au moment de cuisiner et séchez-les soigneusement, l'eau étant précisément ce qui déclenche la libération du mucilage. Elles se congèlent entières, crues, après séchage complet, et se cuisent sans décongélation. Coupé et congelé, le gombo file davantage, ce qui convient à un gumbo mais pas à une poêlée.
Les gestes qui changent tout
Sec et entier pour ne pas filer
Le mucilage sort quand les cellules sont ouvertes et rencontrent de l'eau. Une gousse entière, parfaitement sèche, saisie dans une poêle très chaude ou rôtie au four, reste croquante et ne file pas du tout. À l'inverse, coupée en rondelles et mise dans un liquide, elle libère tout son mucilage en quelques minutes.
Acide pour couper le fil
Un trait de vinaigre, de jus de citron ou de tomate ajouté en début de cuisson réduit nettement la viscosité, l'acidité déstructurant les longues chaînes de polysaccharides du mucilage. C'est la raison chimique pour laquelle presque toutes les recettes traditionnelles de gombo, du Sud américain à l'Inde, contiennent de la tomate ou du tamarin.
S'en servir comme liant
Dans un gumbo, le gombo est l'épaississant, au même titre que le roux : coupé en rondelles et mijoté vingt minutes, il donne au bouillon une texture nappante sans farine ni crème. Un cuisinier sans gluten ou sans matière grasse peut lier une soupe entière avec deux cents grammes de gombo.
Marge d'erreur
demande de l’attention
Sans surprise dans un plat mijoté, où le mucilage est l'effet recherché et où rien ne peut mal tourner. La marge se referme sur la cuisson sèche : une gousse mal séchée ou coupée trop tôt file, colle et ne saisit plus, et il n'y a pas de retour en arrière. Le chiffre porte sur cet usage-là.
Son profil et ses molécules
végétalherbacéumami
léger
Rôti à sec, il développe une note grillée proche du haricot vert ; mijoté, il disparaît en texture plus qu'en goût.
Il donne le goût de haricot vert qu'on retrouve dans un gombo à peine sauté.
Elle expliquevégétalherbacéElle donne le vert franc des gousses jeunes, qui vire au kaki dans un ragoût long.
Elle expliquecolorantCes polysaccharides libérés à la coupe donnent le filant qui lie un gumbo entier.
Un passage à l'acide ou une cuisson vive les casse et supprime le visqueux.
Elle expliqueépaississantElle tient la gousse ferme tant qu'elle n'est pas cuite trop longtemps.
Elle expliquestructurant
La constellation des accords
Ce que les 1935 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.
Épaisseur : l’écart au hasard
Taille et proximité : les recettes partagées
6 recettes qui en contiennent
Bamia (ragoût irakien de gombos à la tomate et au citron)
20
Calalou guyanais
12
Fonio aux légumes et aux cacahuètes
12
Frango com quiabo (poulet mijoté aux gombos)
16
Gumbo de poulet, de saucisse fumée et de crevettes (ragoût de Louisiane au roux brun et au gombo)
8
Muamba de galinha (poulet angolais à l'huile de palme et au gombo)
12Pour aller plus loin
La science derrière
Le matériel
Quand ça rate
Les cuisines