Combava (Lime Kaffir)
Fruit et Légumes
vegan
sans gluten
Ce sont les feuilles qui comptent, pas le fruit : sa peau bosselée ne donne presque pas de jus.
6 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine thaïlandaise, créole, française.
La fiche
- Se garde
10 jours
- Empreinte carbone
1,2kg CO₂e / kg
Modérée pour un ingrédient brut
- Calories
30kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines0,7 gGlucides5 gdont 1,5 g de sucresLipides0,3 gdont 0,04 g saturésFibres3 gEau et reste91 gSel0,01 g
pour 100 g, source estimation, fiabilité faible
- Une unité
40 g
en moyenne
- Prix
- €€€
cher
- Rôle en cuisine
- aromatique
Minéraux et vitamines (22 publiés)
| Pour 100 g | |
|---|---|
Macro-élémentsminéraux dont le corps contient des grammes | |
| Calcium | 33 mg |
| Magnésium | 6 mg |
| Phosphore | 18 mg |
| Potassium | 102 mg |
Oligo-élémentsminéraux présents à l’état de traces | |
| Cuivre | 0,07 mg |
| Fer | 0,60 mg |
| Manganèse | 0,01 mg |
| Sélénium | 0,4 µg |
| Zinc | 0,11 mg |
Vitamines liposolublessolubles dans les graisses, elles arrivent avec les lipides | |
| Vitamine A (équivalents rétinol) | 2 µg |
| Bêta-carotène | 30 µg |
| Vitamine D | 0,00 µg |
| Vitamine E | 0,22 mg |
| Vitamine K1 | 0,6 µg |
Vitamines hydrosolublessolubles dans l’eau, une partie passe dans l’eau de cuisson | |
| Vitamine C | 29,1 mg |
| Vitamine B1 (thiamine) | 0,03 mg |
| Vitamine B2 (riboflavine) | 0,02 mg |
| Vitamine B3 (niacine) | 0,20 mg |
| Vitamine B5 (acide pantothénique) | 0,22 mg |
| Vitamine B6 | 0,04 mg |
| Vitamine B9 (folates) | 8 µg |
| Vitamine B12 | 0,00 µg |
Son index glycémique
Index glycémique bas
valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré1,0 de charge pour 100 g
5,0 g de glucides pour 100 g, charge basseagrume acide ; dose : un zeste.
L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de combava (lime kaffir), 1,0. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.
L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.
bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà
charge = index × glucides ÷ 100
Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.
🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.
Bien le choisir
Les feuilles fraîches, reconnaissables à leur double lobe en forme de huit, doivent être d'un vert foncé brillant et libérer un parfum d'agrume violent quand on les froisse. Les feuilles séchées ont perdu les trois quarts de leur intérêt ; les surgelées, en revanche, sont excellentes et se trouvent en épicerie asiatique. Du fruit, on n'utilise que le zeste, très parfumé et sans commune mesure avec un citron vert ordinaire, qui ne le remplace pas vraiment.
- Des feuilles à double lobe, vert foncé et brillantes
- Un parfum violent quand on les froisse
- Fraîches ou surgelées, jamais séchées
- Le zeste du fruit, jamais son jus
Le garder
Les feuilles se gardent deux semaines au réfrigérateur dans une boîte fermée, et surtout un an au congélateur sans perte notable, ce qui est la bonne façon de les acheter : un sachet acheté une fois dure une année. Le fruit entier se conserve un mois au réfrigérateur, ou se zeste et se congèle. Une feuille devenue vert olive et cassante a perdu ses huiles essentielles : elle colorera un bouillon sans le parfumer.
Les gestes qui changent tout
Les froisser avant de les jeter dans le liquide
Les huiles essentielles sont enfermées dans des poches sous la surface. Un simple pliage en deux les fait éclater et multiplie ce qui passe dans le bouillon, ce qu'une feuille posée à plat ne fait pas.
Marge d'erreur
tolérant
Tolérant en infusion, où deux ou trois feuilles de plus n'écrasent rien et où la durée compte peu tant qu'on les ajoute tard. Il devient exigeant dès qu'on veut les manger : mal ciselées, elles restent coriaces dans l'assiette.
Son profil et ses molécules
agrumefloralherbacéamer
marqué
La cuisson prolongée diffuse lentement leur parfum intense tout en atténuant leur amertume.
Il fait le combava et donne l'odeur qui saute au visage quand on froisse une feuille.
Elle expliqueagrumeherbacéIl porte l'agrume du zeste bosselé, la seule partie utilisable du fruit lui-même.
Elle expliqueagrumeIl donne le fond fleuri qui rend la feuille indispensable à un curry vert.
Elle expliquefloralElle rend le jus du combava trop amer pour être bu, contrairement à celui du citron vert.
Elle expliqueamer
Par quoi le remplacer
Citron vert ×1.6 : le zeste d'un citron vert par combava, prélevé en larges lanières sans le blanc ; parfum plus court et moins floral ; ajoutez-le hors du feu
Poudre de Combava ×0.05 : environ 2 g de poudre par combava, ajoutée en fin de cuisson ; parfum plus sec, plus rien à retirer du bol ; goûtez, la poudre monte vite
La constellation des accords
Ce que les 1220 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.
Épaisseur : l’écart au hasard
Taille et proximité : les recettes partagées
6 recettes qui en contiennent
Pour aller plus loin
La science derrière
Les gestes
Quand ça rate
Les cuisines