Lactucopicrine

C₂₃H₂₂O₇410,42 g/mol

polyphénol

goût

L'amertume laiteuse des chicorées : le lactucarium qui perle sur une côte d'endive coupée et qui monte avec la lumière.

🔬 Carte d’identité

Nature: composé défini
Famille chimique: polyphénol
Numéro CAS: 65725-11-3

🍳 En cuisine

Elle est ce qui distingue une endive, une frisée, une scarole ou un pissenlit d'une laitue : le latex blanc qui perle sur la coupe en est chargé, et c'est de là que vient le nom même de la laitue. Deux faits de culture en découlent. L'endive se force à l'obscurité totale, parce que la lumière la fait grimper : une endive verdie au sommet est une endive amère, et c'est un critère d'achat, pas un défaut cosmétique. Et elle se concentre au coeur et dans le talon conique, qu'il est d'usage de retirer, plus ou moins selon le goût de chacun. En cuisson, elle ne se détruit pas mais elle se dilue et se couvre : le sucre la contrebalance, d'où l'endive braisée au miel ou à l'orange, le gras aussi, d'où les lardons et le gratin au jambon, et un blanchiment rapide dans une eau qu'on jette emporte une partie de ce qui est soluble. Elle est soluble dans l'eau, non volatile, et parfaitement stable à la chaleur : ce que l'on peut faire est déplacer l'équilibre du goût, jamais l'effacer.

👃 Au nez et en bouche

sans odeur, franchement amère en bouche

Goûts qu’elle porte

amer

🌡️ Volatilité

très volatile
volatile
peu volatile
non volatile

Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.

⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse

Où elle se dissout

Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.

Dans l’eau: soluble : un blanchiment en emporte une partie
Dans le gras: peu soluble, mais le gras masque l'amertume

Ce qui la dégrade

Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.

À la chaleur: stable : le braisage la dilue et la couvre, il ne la détruit pas.
À l’air: le latex brunit à l'air sur la coupe.

🥘 Ce qu’elle fait, ingrédient par ingrédient

Elle donne l'amertume franche des feuilles vertes du pourtour, qui appelle un lardon et un oeuf poché.
Chicorée frisée
Elle se concentre dans le pied conique, qu'on retire en cône pour adoucir l'endive braisée.
Endive

🧺 Où on la trouve : 2 ingrédients

Chicorée frisée

Endive

🧪 Les mécanismes où elle joue

Diffusion et infusion
Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
Rôle du sucre
Au-delà du goût : conservation, coloration, moelleux, abaissement du point de congélation des glaces.
Matières grasses et texture
Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
Extraction des sucs et déglaçage
Les sucs caramélisés au fond du récipient se dissolvent dans un liquide : c'est la base des sauces.

⬡ Molécules proches

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

Sources

Où les nombres de cette page ont été vérifiés.

pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Lactucopicrin

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