Lactucopicrine

Nature

composé défini

Famille chimique

polyphénol

Numéro CAS

65725-11-3

Elle est ce qui distingue une endive, une frisée, une scarole ou un pissenlit d'une laitue : le latex blanc qui perle sur la coupe en est chargé, et c'est de là que vient le nom même de la laitue. Deux faits de culture en découlent. L'endive se force à l'obscurité totale, parce que la lumière la fait grimper : une endive verdie au sommet est une endive amère, et c'est un critère d'achat, pas un défaut cosmétique. Et elle se concentre au cœur et dans le talon conique, qu'il est d'usage de retirer, plus ou moins selon le goût de chacun. En cuisson, elle ne se détruit pas mais elle se dilue et se couvre : le sucre la contrebalance, d'où l'endive braisée au miel ou à l'orange, le gras aussi, d'où les lardons et le gratin au jambon, et un blanchiment rapide dans une eau qu'on jette emporte une partie de ce qui est soluble. Elle est soluble dans l'eau, non volatile, et parfaitement stable à la chaleur : ce que l'on peut faire est déplacer l'équilibre du goût, jamais l'effacer.

sans odeur, franchement amère en bouche

1. très volatile
2. volatile
3. peu volatile
4. non volatile

Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.

• 

  Elle donne l'amertume franche des feuilles vertes du pourtour, qui appelle un lardon et un œuf poché.

  Chicorée frisée
• 

  Elle se concentre dans le pied conique, qu'on retire en cône pour adoucir l'endive braisée.

  Endive

Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord.

Bagna càuda (fondue chaude d'anchois et d'ail du Piémont)

Barquettes d'endive au bleu, à la poire et aux noix

Endives au jambon

Endives braisées

Endives braisées à l'orange

Pizza e minestra (galette de maïs et verdure amère du Molise)

Salade d'endives au roquefort, aux noix et à la pomme

Salade de chicorée frisée, poire, bleu d'Auvergne et noix

Salade lyonnaise

Tardaglion' (polenta molisaine à la soupe de légumes et aux haricots)

Tarte fine aux endives caramélisées et au maroilles

• Diffusion et infusion

  Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.

• Rôle du sucre

  Au-delà du goût : conservation, coloration, moelleux, abaissement du point de congélation des glaces.

• Matières grasses et texture

  Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.

• Extraction des sucs et déglaçage

  Les sucs caramélisés au fond du récipient se dissolvent dans un liquide : c'est la base des sauces.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Lactucopicrin

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