Mortadelle
Charcuterie
sans gluten
Ses cubes de gras ne sont pas du gras ordinaire : c'est du lard de gorge, choisi parce qu'il reste ferme et ne fond pas.
3 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine italienne.
La fiche
- Saison
Toute l’année
rien à attendre
- Se garde
1 mois
4 jours une fois entamé
- Eau
55%
du poids, cru
- Empreinte carbone
5,2kg CO₂e / kg
Élevée pour un ingrédient brut
- Calories
310kcal
pour 100 g
- Composition
- D’après Anses. 2025. Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual (Licence Ouverte / Etalab) et Agribalyse (ADEME). L’Anses ne participe pas à ce site et n’en cautionne pas le contenu.Protéines15,2 gGlucides0,69 gdont 0,67 g de sucresLipides27,4 gdont 10,2 g saturésFibres0 gEau et reste56,7 gSel2,3 g
pour 100 g, source manual-manifest, fiabilité élevée
- Prix
- €€€
moyen
- Rôles en cuisine
- structurantémulsifiantaromatique
Minéraux et vitamines (16 publiés)
| Pour 100 g | |
|---|---|
Macro-élémentsminéraux dont le corps contient des grammes | |
| Calcium | 37 mg |
| Magnésium | 27 mg |
| Phosphore | 127 mg |
| Potassium | 270 mg |
Oligo-élémentsminéraux présents à l’état de traces | |
| Fer | 0,80 mg |
| Iode | 27,8 µg |
| Zinc | 1,50 mg |
Vitamines liposolublessolubles dans les graisses, elles arrivent avec les lipides | |
| Vitamine D | 0,78 µg |
| Vitamine E | 0,50 mg |
Vitamines hydrosolublessolubles dans l’eau, une partie passe dans l’eau de cuisson | |
| Vitamine B1 (thiamine) | 0,33 mg |
| Vitamine B2 (riboflavine) | 0,16 mg |
| Vitamine B3 (niacine) | 4,09 mg |
| Vitamine B5 (acide pantothénique) | 0,52 mg |
| Vitamine B6 | 0,25 mg |
| Vitamine B9 (folates) | 32 µg |
| Vitamine B12 | 0,68 µg |
Acides gras, oméga-6 et oméga-3 (5 publiés)
26 : 1
Oméga-6 / oméga-3
2,36 g n-6 · 0,09 g n-3 pour 100 g
| Pour 100 g | |
|---|---|
Oméga-6série n-6, chef de file l’acide linoléique | |
| Acide linoléique 18:2 n-6 | 2,32 g |
| Acide arachidonique 20:4 n-6 | 0,04 g |
Oméga-3série n-3, chef de file l’acide alpha-linolénique | |
| Acide alpha-linolénique 18:3 n-3 | 0,09 g |
| EPA 20:5 n-3 | 0,00 g |
Oméga-9série n-9, que l’organisme sait fabriquer lui-même | |
| Acide oléique 18:1 n-9 | 11,50 g |
Bien le choisir
L'IGP Mortadella Bologna impose du porc, du lard de gorge en cubes réguliers et une cuisson lente en étuve. La tranche doit être rose pâle uniforme, les cubes de gras blancs, nets et bien répartis, sans zone grise ni suintement. Les pistaches sont facultatives et signalent en général une meilleure qualité. Une mortadelle bon marché est plus rose, plus salée, et ses cubes de gras sont irréguliers et jaunâtres.
- L'IGP Mortadella Bologna
- Une tranche rose pâle uniforme
- Des cubes de gras blancs et réguliers
- Coupée à la commande, épaisse ou fine selon l'usage
Le garder
Tranchée, trois jours au réfrigérateur, dans du papier alimentaire plutôt que dans un film, qui la fait suer. En morceau entier, deux semaines, la coupe protégée. Sortez la vingt minutes avant de la servir : à quatre degrés, son gras est figé et elle n'a presque aucun goût. Elle ne se congèle pas, sa texture émulsionnée devenant granuleuse et son gras se séparant.
Les gestes qui changent tout
Deux épaisseurs, deux usages
Très fine et presque transparente, elle fond en bouche sur du pain. En cubes d'un centimètre, elle garde du mordant dans une farce ou des tortellini. C'est la même charcuterie et deux ingrédients différents.
Un passage rapide à la poêle
Une tranche épaisse trente secondes de chaque côté : les bords caramélisent et le gras s'attendrit. Plus longtemps, le lard de gorge finit par fondre et la tranche se dessèche et se recroqueville.
Marge d'erreur
tolérant
Tolérante crue, en tranches ou en cubes, où il n'y a rien à faire qu'à la sortir du froid à l'avance. Elle devient exigeante à la poêle, où au-delà d'une minute son gras fond et la tranche se dessèche.
Son profil et ses molécules
carnéépicépoivrésaléumami
présent
La cuisson à la poêle ou au four exprime son gras, la rend croustillante et développe des notes torréfiées.
Il solubilise les protéines pour l'émulsion autant qu'il assaisonne la farce.
Elle expliquesaléconservateurIl donne la savoureur de viande qui rend une simple tranche satisfaisante sur du pain.
Elle expliquecarnéumamiLes grains de poivre entiers parsèment la tranche et donnent leur chaleur ponctuelle.
Elle expliquepoivrépiquantLa muscade de la recette bolonaise donne le fond épicé qui signe la mortadelle.
Elle expliqueépicéCe pigment né du nitrite donne le rose pâle uniforme de la mortadelle cuite.
Elle expliquecolorantLes cubes de lard fondent en bouche et les gras finement émulsionnés donnent la pâte lisse.
Elle expliqueémulsifiant
3 recettes qui en contiennent
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Les gestes
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