Juglone

Nature

composé défini

Famille chimique

polyphénol

Point de fusion

155 °C

Nom systématique

5-hydroxynaphtalène-1,4-dione

Numéro CAS

481-39-0

C'est le pigment du brou, l'enveloppe verte qui entoure la coquille, et c'est lui qui explique la différence de goût entre une noix et une noisette : la noix a une amertume légère, présente jusque dans son huile, et la noisette n'en a aucune. Cette amertume est ce qui rend la noix intéressante avec un fromage bleu, une endive, un roquefort ou un miel, et elle est aussi ce qui rend une noix vieille désagréable, l'amertume augmentant quand le gras rancit. Deux gestes en découlent. La peau brune qui enveloppe le cerneau en est chargée : une noix ébouillantée trente secondes puis frottée perd sa peau et une bonne part de son amertume, ce qui est la préparation classique pour une pâtisserie délicate. Et une noix se garde en coquille, au frais, l'amertume et le rance progressant beaucoup plus vite sur des cerneaux nus. Elle est le colorant du vin de noix et du brou de noix des ébénistes, ce qui rappelle qu'elle tache durablement : préparer des noix vertes se fait avec des gants. Elle est non volatile et parfaitement stable à la cuisson.

sans odeur, amertume et astringence légères

1. très volatile
2. volatile
3. peu volatile
4. non volatile

Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.

• 

  Elle vient du brou et donne l'amertume légère qui accompagne le goût de noix.

  Huile de noix
• 

  Elle vient du brou et donne l'amertume propre à la noix, absente de la noisette.

  Noix

• Diffusion et infusion

  Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.

• Extraction des sucs et déglaçage

  Les sucs caramélisés au fond du récipient se dissolvent dans un liquide : c'est la base des sauces.

• Matières grasses et texture

  Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.

• Oxydation enzymatique

  Des enzymes brunissent avocat, pomme ou artichaut coupés ; le jus de citron et le froid les freinent.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Juglone

Toutes les molécules · le tableau récapitulatif · la chimie de la cuisine · les aliments