Nasunine

Composition

anthocyane acylée : delphinidine liée à un sucre et à un acide coumarique

Nature

famille de composés

Famille chimique

pigment

C'est l'anthocyane de la peau de l'aubergine, et elle explique pourquoi une aubergine change si souvent de couleur en cuisine, presque toujours dans le mauvais sens. Elle est hydrosoluble, donc elle fuit dans toute eau de cuisson, et une aubergine bouillie donne un légume gris dans un bouillon violacé : c'est la raison technique pour laquelle personne ne fait bouillir une aubergine, et pourquoi ce légume se cuit au four, à la poêle, à la friture ou à la braise. Elle est aussi sensible au pH, virant au brun terne en milieu acide, ce qui condamne l'idée d'une aubergine longuement mijotée dans une tomate très acide si l'on tient à sa couleur, et explique la teinte d'une caponata. Et elle forme des complexes verdâtres avec le fer, d'où le conseil ancien de ne pas cuire les aubergines dans une poêle en fonte non culottée. Ce qui la conserve : cuire vite et à sec, couper au dernier moment, et garder la peau, qui est aussi l'endroit où ce pigment est le plus concentré. La chair, elle, brunit pour une raison différente, l'oxydation enzymatique.

sans odeur, légèrement astringent

1. très volatile
2. volatile
3. peu volatile
4. non volatile

Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.

• 

  Elle donne le violet de la peau.

  Aubergines

• 

  Elle vire au brun terne en milieu acide, d'où une peau qui perd sa couleur dans la tomate.

  Aubergines

Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord (24 sur 39).

Aubergines façon cèpes en persillade

Aubergines farcies au boulgour

Aubergines rôties à la mélasse de grenade et au yaourt

Baba ganousch

Badrijani nigvzit (rouleaux d'aubergine aux noix à la géorgienne)

Bouillon d'awara (le plat de Pâques guyanais)

Brochettes de légumes grillés au yaourt et au za'atar

Bruschetta à l'aubergine grillée et à la menthe

Caponata (aubergines siciliennes à l'aigre-doux)

Colombo de porc

Khobz au zaalouk (pain marocain à la salade d'aubergines cuites et à l'œuf dur)

Lasagnes aux légumes rôtis

Makdous (aubergines syriennes confites farcies aux noix et à l'ail)

Maqluba de chou-fleur (riz renversé palestinien aux aubergines)

Melanzane alla parmigiana (gratin d'aubergines à la tomate et au parmesan)

Melanzane ripiene alla calabrese (aubergines farcies à la calabraise)

Mirza ghasemi (caviar iranien d'aubergines grillées à l'ail et à l'œuf)

Moussaka végétarienne aux lentilles

Muffuletta végétarienne (sandwich de la Nouvelle-Orléans à la salade d'olives, aux légumes rôtis et à la mozzarella)

Nkate nkwan (soupe ghanéenne à l'arachide et au poulet)

Panino alla parmigiana (panini à l'aubergine rôtie, à la tomate et à la mozzarella)

Piadina verdure grigliate (piadina aux légumes grillés et à la mozzarella)

Polpette di melanzane (boulettes d'aubergine au pecorino, frites à l'huile d'olive)

Quiche à l'aubergine et au parmesan

• Chlorophylle et couleur des légumes verts

  La chlorophylle des légumes verts vire au vert olive dès que la cuisson se prolonge ou que le milieu s'acidifie : le magnésium quitte la molécule. D'où la règle des cuissons courtes, à découvert et en grand volume d'eau bouillante, pour garder un vert franc.

• Acidité et pH

  L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.

• Oxydation enzymatique

  Des enzymes brunissent avocat, pomme ou artichaut coupés ; le jus de citron et le froid les freinent.

• Transferts de chaleur

  Conduction, convection et rayonnement ne chauffent pas pareil : poêle, four, friture et vapeur donnent des résultats différents.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Nasunin

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