Nasunine
Le violet de la peau d'aubergine : il vire au brun terne dans l'acide et fuit dans l'eau de cuisson.
🔬 Carte d’identité
- Composition
- anthocyane acylée : delphinidine liée à un sucre et à un acide coumarique
- Nature
- famille de composés
- Famille chimique
- pigment
🍳 En cuisine
C'est l'anthocyane de la peau de l'aubergine, et elle explique pourquoi une aubergine change si souvent de couleur en cuisine, presque toujours dans le mauvais sens. Elle est hydrosoluble, donc elle fuit dans toute eau de cuisson, et une aubergine bouillie donne un légume gris dans un bouillon violacé : c'est la raison technique pour laquelle personne ne fait bouillir une aubergine, et pourquoi ce légume se cuit au four, à la poêle, à la friture ou à la braise. Elle est aussi sensible au pH, virant au brun terne en milieu acide, ce qui condamne l'idée d'une aubergine longuement mijotée dans une tomate très acide si l'on tient à sa couleur, et explique la teinte d'une caponata. Et elle forme des complexes verdâtres avec le fer, d'où le conseil ancien de ne pas cuire les aubergines dans une poêle en fonte non culottée. Ce qui la conserve : cuire vite et à sec, couper au dernier moment, et garder la peau, qui est aussi l'endroit où ce pigment est le plus concentré. La chair, elle, brunit pour une raison différente, l'oxydation enzymatique.
👃 Au nez et en bouche
sans odeur, légèrement astringent
🌡️ Volatilité
- très volatile
- volatile
- peu volatile
- non volatile
Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.
⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- soluble : elle fuit dans toute eau de cuisson
- Dans le gras
- insoluble, ce qui explique la friture
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- elle tient une cuisson sèche et courte, pas un long mijotage.
- En milieu acide
- elle vire au brun terne en milieu acide.
- À l’air
- elle se dégrade à l'air et au contact du fer, qui la verdit.
🧰 Le rôle qu’elle explique
🥘 Ce qu’elle fait dans la casserole
Elle donne le violet de la peau.
Aubergines
🔥 Ce qui la libère, la détruit ou la transforme
Elle vire au brun terne en milieu acide, d'où une peau qui perd sa couleur dans la tomate.
Aubergines
🧺 Où on la trouve
🧪 Les mécanismes où elle joue
Chlorophylle et couleur des légumes verts
La chlorophylle des légumes verts vire au vert olive dès que la cuisson se prolonge ou que le milieu s'acidifie : le magnésium quitte la molécule. D'où la règle des cuissons courtes, à découvert et en grand volume d'eau bouillante, pour garder un vert franc.- L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
- Des enzymes brunissent avocat, pomme ou artichaut coupés ; le jus de citron et le froid les freinent.
- Conduction, convection et rayonnement ne chauffent pas pareil : poêle, four, friture et vapeur donnent des résultats différents.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Nasunin