Zingibaïne

Composition

protéase à cystéine du rhizome de gingembre

Nature

enzyme

Famille chimique

enzyme

Numéro CAS

246044-19-9

Le gingembre frais coupe les protéines, comme la papaye et l'ananas, et il le fait avec une efficacité que peu de cuisiniers soupçonnent. Côté salé, c'est un attendrisseur remarquable : une heure de marinade au gingembre râpé change la texture d'un blanc de poulet ou d'une pièce de bœuf, et c'est l'une des raisons de la présence du gingembre dans presque toutes les marinades d'Asie de l'Est. Au-delà de quelques heures, l'attendrissement va trop loin et la surface devient farineuse, ce qui est le défaut typique d'une marinade oubliée la nuit. Côté sucré, elle est un piège : une panna cotta, une gelée ou une mousse au gingembre frais refuse de prendre, la gélatine étant sa cible. Elle est en revanche exploitée volontairement dans le lait de gingembre chinois, un dessert où l'enzyme fait cailler un lait chaud en quelques minutes sans aucune présure, à condition de respecter une fenêtre étroite autour de 70 °C : plus chaud, l'enzyme est détruite et rien ne se passe. Cuire le gingembre, même brièvement, la neutralise complètement.

1. très volatile
2. volatile
3. peu volatile
4. non volatile

Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.

• 

  Cette protéase attendrit la viande d'une marinade et empêche un lait de prendre normalement.

  Gingembre frais

Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord (24 sur 170).

Achards de légumes réunionnais

Achards de mangue verte

Agedashi dofu (tofu frit au bouillon de kombu et de shiitaké)

Atakilt wat (légumes éthiopiens mijotés au curcuma)

Bao (petits pains chinois cuits à la vapeur) au tofu laqué hoisin et concombre

Base gede (pâte d'épices balinaise)

Bœuf sauté au brocoli

Bœuf sauté aux oignons et gingembre

Bouchons réunionnais (raviolis de porc à la vapeur)

Bouillon de nouilles au poulet

Bulgogi express (bœuf mariné coréen sauté au soja et au sésame)

Bunny chow aux pois chiches (petit pain évidé garni de curry, à la mode de Durban)

Cabillaud au lait de coco et citron vert

Calamars sautés à la mandarine et au poivre de Sichuan

Canard laqué de Pékin

Cari de poulet réunionnais

Carpaccio de daurade au pomelo, au gingembre et à la coriandre

Carry de poisson au combava

Ceviche

Ceviche de pescado (poisson blanc mariné au jus de citron vert)

Chai masala glacé

Chakalaka (relish sud-africain de légumes au curry)

Chana masala (pois chiches à la tomate et au garam masala)

Chenpi niurou (bœuf sauté à l'écorce de mandarine et au poivre du Sichuan)

• Dénaturation des protéines

  La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).

• Gélification

  Gélatine, pectine ou agar-agar piègent l'eau dans un réseau : confitures, panna cotta, gelées.

• Coagulation de l'œuf

  Les protéines de l'œuf figent entre 62 et 85 °C : c'est ce qui lie crèmes, flans et appareils à quiche, et ce qui granule si on surchauffe.

• Transferts de chaleur

  Conduction, convection et rayonnement ne chauffent pas pareil : poêle, four, friture et vapeur donnent des résultats différents.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Zingibain

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