Acide laurique

C₁₂H₂₄O₂200,32 g/mol

lipide

texture

acide dodécanoïque

Le gras qui fige à température ambiante : l'acide gras saturé qui fait tenir une huile de coco en pommade et une crème de coco en couche solide au sommet de la boîte.

🔬 Carte d’identité

Nature: composé défini
Famille chimique: lipide
Point d’ébullition: 298 °C
Point de fusion: 43 °C
Nom systématique: acide dodécanoïque
Numéro CAS: 143-07-7

🍳 En cuisine

Toute la coco s'explique par lui. Il fond vers vingt-quatre degrés, ce qui est une température de cuisine et non une température de casserole : la même huile est liquide en juillet et solide en janvier, sans que rien ait changé. En pâtisserie, cette fusion nette et basse est un outil, parce qu'une garniture qui fige à la bouchée fond exactement dans la bouche, et c'est le principe des enrobages à la coco et des raw cakes. Dans un lait ou une crème de coco, il est ce qui monte et se sépare au froid, d'où la consigne de ne pas secouer la boîte quand on veut la partie épaisse et de la secouer quand on veut le contraire. Comme il est saturé, il ne rancit presque pas : une noix de coco râpée tient des mois là où une poudre d'amande tourne, et une huile de coco se conserve sans précaution. Chaîne moyenne, il est aussi le gras que le corps brûle le plus vite, ce qui explique une part de la réputation nutritionnelle de la coco, sans effacer qu'il reste très saturé.

🌡️ Volatilité

très volatile
volatile
peu volatile
non volatile

Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.

Point d’ébullition 298 °C, contre 100 °C pour l’eau.

⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse

Où elle se dissout

Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.

Dans l’eau: insoluble
Dans le gras: c'est le gras lui-même

Ce qui la dégrade

Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.

À la chaleur: saturé, il tient la friture sans se dégrader.
À l’air: presque inoxydable : c'est pourquoi la coco râpée ne rancit pas.

🧰 Le rôle qu’elle explique

Dans une préparation, les fiches lui font tenir ce rôle

structurant

🥘 Ce qu’elle fait, ingrédient par ingrédient

Ce gras saturé fige à la moindre fraîcheur, ce qui explique la couche solide au sommet d'une boîte.
Crème de coco
Ce gras saturé domine et fait figer l'huile en pommade sous vingt-quatre degrés.
Huile de coco
Ce gras saturé fige au froid et forme la crème épaisse au sommet de la boîte.
Lait de coco
Ce gras saturé domine et permet à la râpée de tenir des mois sans rancir.
Noix de coco rapée

🧺 Où on la trouve : 4 ingrédients

Crème de coco

Huile de coco

Lait de coco

Noix de coco rapée

🧪 Les mécanismes où elle joue

Matières grasses et texture
Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
Point de fumée
Température à laquelle une matière grasse se dégrade et fume : chaque huile a sa cuisson.
Émulsion
Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.

⬡ Molécules proches

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

Sources

Où les nombres de cette page ont été vérifiés.

pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Lauric-acid

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