Acide laurique

Nature

composé défini

Famille chimique

lipide

Point d’ébullition

298 °C

Point de fusion

43 °C

Nom systématique

acide dodécanoïque

Numéro CAS

143-07-7

Toute la coco s'explique par lui. Il fond vers vingt-quatre degrés, ce qui est une température de cuisine et non une température de casserole : la même huile est liquide en juillet et solide en janvier, sans que rien ait changé. En pâtisserie, cette fusion nette et basse est un outil, parce qu'une garniture qui fige à la bouchée fond exactement dans la bouche, et c'est le principe des enrobages à la coco et des raw cakes. Dans un lait ou une crème de coco, il est ce qui monte et se sépare au froid, d'où la consigne de ne pas secouer la boîte quand on veut la partie épaisse et de la secouer quand on veut le contraire. Comme il est saturé, il ne rancit presque pas : une noix de coco râpée tient des mois là où une poudre d'amande tourne, et une huile de coco se conserve sans précaution. Chaîne moyenne, il est aussi le gras que le corps brûle le plus vite, ce qui explique une part de la réputation nutritionnelle de la coco, sans effacer qu'il reste très saturé.

1. très volatile
2. volatile
3. peu volatile
4. non volatile

Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.

• 

  Ce gras saturé fige à la moindre fraîcheur, ce qui explique la couche solide au sommet d'une boîte.

  Crème de coco
• 

  Ce gras saturé domine et fait figer l'huile en pommade sous vingt-quatre degrés.

  Huile de coco
• 

  Ce gras saturé fige au froid et forme la crème épaisse au sommet de la boîte.

  Lait de coco
• 

  Ce gras saturé domine et permet à la râpée de tenir des mois sans rancir.

  Noix de coco rapée

Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord (24 sur 89).

Kue dadar gulung (crêpes vertes roulées à la noix de coco)

3 de ces ingrédients

Blanc-manger coco

2 de ces ingrédients

Gaeng kiew wan fak thong (curry vert thaï au potiron et au tofu)

2 de ces ingrédients

Gâteau de manioc au coco

2 de ces ingrédients

Kare ayam bumbu Bali (curry de poulet balinais au lait de coco)

2 de ces ingrédients

Moo satae (brochettes de porc au lait de coco, sauce cacahuète)

2 de ces ingrédients

Saus kacang (sauce cacahuète indonésienne)

2 de ces ingrédients

Sayur urab (salade de légumes à la noix de coco râpée)

2 de ces ingrédients

Sorbet coco antillais

2 de ces ingrédients

Anzac biscuits (biscuits australiens à l'avoine et à la noix de coco)

Base gede (pâte d'épices balinaise)

Bobó de camarão (crevettes à la crème de manioc et au lait de coco)

Bougna kanak au poulet

Cabillaud au lait de coco et citron vert

Cake à la patate douce et au curry

Chè bưởi (dessert vietnamien au pomelo et au lait de coco)

Cookies noix de pécan chocolat blanc

Courgettes et pois chiches au curry

Crêpes Thai au lait de coco

Crevettes au curry et lait de coco

Crevettes bleues au lait de coco

Crevettes panées à la noix de coco

Crumble pommes-noisettes sans lactose

Crumble salé potimarron et noisettes

• Matières grasses et texture

  Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.

• Point de fumée

  Température à laquelle une matière grasse se dégrade et fume : chaque huile a sa cuisson.

• Émulsion

  Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Lauric-acid

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