Méthylglyoxal

Nature

composé défini

Famille chimique

cétone

Point d’ébullition

72 °C

Numéro CAS

78-98-8

Le pouvoir antiseptique d'un miel ordinaire repose sur un peroxyde fabriqué par une enzyme, et il disparaît dès qu'on chauffe. Le miel de manuka fait autrement : il contient cette petite molécule très réactive, issue d'un composé du nectar de l'arbuste, qui agit directement et reste active à la chaleur, à la lumière et après des mois. C'est ce que mesurent les indices affichés sur les pots, et c'est ce qui justifie une différence de prix considérable. Pour un cuisinier, l'intérêt est surtout de savoir ce qu'on achète : un manuka certifié dans une infusion brûlante ou dans une marinade garde ce qui fait sa valeur, un miel d'acacia n'en garde rien, et si le miel n'est là que pour le goût, le manuka est une dépense inutile, son parfum étant puissant, terreux et minéral, franchement dominateur dans un dessert. La même molécule apparaît en petite quantité dans tout aliment cuit et brunit, sous-produit de la réaction de Maillard et de la fermentation, ce qui en fait un composé banal de la bière, du café et du pain grillé.

piquant, caramel, croûte de pain

1. très volatilesous 100 °C
2. volatile100 à 200 °C
3. peu volatile200 à 300 °C
4. non volatileau-delà

Très volatile : elle part avant même que l’eau ne bouille : on la sent dès que le couvercle se lève, et il n’en reste presque rien après une longue cuisson.

• 

  Très présent dans le manuka, il renforce l'action antibactérienne du miel.

  Miel

Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord (24 sur 98).

Baghrir (crêpes marocaines aux mille trous)

Birchermüesli (müesli suisse aux flocons d'avoine et à la pomme râpée)

Biscuits de Noël au gingembre

Bol de yaourt grec au pomelo, à la grenade et à la pistache

Boudin blanc aux pommes

Brie en croûte (brie feuilleté aux noix et au miel)

Bruschetta chèvre, miel et romarin

Bruschetta jambon cru, figue et miel

Butternut rôtie au miel et au thym

Camembert rôti

Canard laqué de Pékin

Carottes rôties à la mandarine, au miel et au cumin

Cidre chaud aux épices et à l'orange

Clémentines rôties au miel et à la vanille, crème de mascarpone

Coings rôtis au miel et à la vanille

Coleslaw

Cookies aux pois chiches et au beurre de cacahuète

Côtes de porc laquées au pamplemousse rose et au gingembre

Daigaku imo (patate douce caramélisée japonaise au sésame)

Décoction de Lion's Mane et de reishi au gingembre et au miel

Feta fouettée au citron, au miel et au thym

Feta rôtie aux tomates cerises, à l'origan et au piment

Feuilleté miel, poulet et amandes

Feuilletés chèvre et miel

• Réaction de Maillard

  Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.

• Températures de sécurité

  Les températures à cœur qui détruisent les pathogènes : volaille 74 °C, viande hachée 70 °C, œufs peu cuits = fraîcheur exigée.

• Caramélisation

  Décomposition des sucres à haute température (> 160 °C) qui produit couleur ambrée et arômes complexes.

• Fermentation par levure

  Les levures transforment les sucres en CO2 et en alcool : la pâte lève et développe ses arômes.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Methylglyoxal

Toutes les molécules · le tableau récapitulatif · la chimie de la cuisine · les aliments