Acétaldéhyde

Nature

composé défini

Famille chimique

aldéhyde

Point d’ébullition

20 °C

Nom systématique

éthanal

Numéro CAS

75-07-0

Elle est le marqueur du yaourt, produite par le ferment bulgaricus, et c'est elle qui fait la différence entre un yaourt et un lait simplement acidifié au citron : le goût de yaourt, ce nez vert et frais, vient de là. Sa quantité dépend du ferment et de la durée, ce qui explique pourquoi un yaourt maison a un goût différent selon la souche employée, et pourquoi un yaourt trop longtemps étuvé devient acide sans devenir plus parfumé. Elle bout à vingt degrés, ce qui est extraordinairement bas : elle s'échappe donc en permanence, un yaourt perd son nez en vieillissant au réfrigérateur, et un yaourt chauffé n'en garde rien, ce qui est une des raisons pour lesquelles un yaourt s'ajoute hors du feu. Dans le vin, elle vient de l'oxydation de l'alcool et donne la note de pomme verte, un défaut dans un blanc jeune et un trait recherché dans un vin de voile, où elle fait partie du nez du vin jaune et du xérès. Elle est très soluble dans l'eau et dans l'alcool, et se conserve mal dans un contenant ouvert.

pomme verte, éther, yaourt frais

1. très volatilesous 100 °C
2. volatile100 à 200 °C
3. peu volatile200 à 300 °C
4. non volatileau-delà

Très volatile : elle part avant même que l’eau ne bouille : on la sent dès que le couvercle se lève, et il n’en reste presque rien après une longue cuisson.

• 

  L'oxydation ménagée sous voile le produit et donne le nez de vin de voile.

  Vin jaune
• 

  Il est le marqueur du yaourt et donne le nez vert typique du ferment bulgaricus.

  Yaourt

Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord.

Ayran (boisson turque au yaourt salé)

Birchermüesli (müesli suisse aux flocons d'avoine et à la pomme râpée)

Burger de lentilles corail et de patate douce, au yaourt à la menthe

Carottes et panais rôtis au rub de café

Chelow (riz persan au safran et à sa croûte de tahdig)

Fried chicken (poulet frit croustillant du Sud des États-Unis)

Fried pickles (cornichons en beignet croustillant à l'américaine)

Gâteau au yaourt

Gâteau au yaourt au citron, romarin et thym

Gâteau marbré

Kathi roll au paneer tikka (galette roulée indienne au fromage mariné et grillé)

Koldskål (soupe danoise froide au lait fermenté et à la vanille)

Lassi à la mangue

Naan au fromage

Poulet au vin jaune et aux morilles

Salatat aswad (salade soudanaise d'aubergines frites au yaourt et au tahin)

Smoothie fraise-banane

Tarator bulgare

Yaourt maison

Zlabia (beignets maghrébins en spirale au sirop)

• Fermentation lactique

  Des bactéries transforment les sucres en acide lactique : yaourt, légumes lactofermentés, levain.

• Fermentation par levure

  Les levures transforment les sucres en CO2 et en alcool : la pâte lève et développe ses arômes.

• Séchage et croustillant

  Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.

• Solubilité des arômes

  Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Acetaldehyde

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