Acétaldéhyde
C2H4O44,05 g/mol
éthanalLe nez vert du yaourt et la pomme verte d'un vin oxydé : la molécule qui bout à vingt degrés et qui s'échappe de tout.
🔬 Carte d’identité
- Nature
- composé défini
- Famille chimique
- aldéhyde
- Point d’ébullition
- 20 °C
- Nom systématique
- éthanal
- Numéro CAS
- 75-07-0
🍳 En cuisine
Elle est le marqueur du yaourt, produite par le ferment bulgaricus, et c'est elle qui fait la différence entre un yaourt et un lait simplement acidifié au citron : le goût de yaourt, ce nez vert et frais, vient de là. Sa quantité dépend du ferment et de la durée, ce qui explique pourquoi un yaourt maison a un goût différent selon la souche employée, et pourquoi un yaourt trop longtemps étuvé devient acide sans devenir plus parfumé. Elle bout à vingt degrés, ce qui est extraordinairement bas : elle s'échappe donc en permanence, un yaourt perd son nez en vieillissant au réfrigérateur, et un yaourt chauffé n'en garde rien, ce qui est une des raisons pour lesquelles un yaourt s'ajoute hors du feu. Dans le vin, elle vient de l'oxydation de l'alcool et donne la note de pomme verte, un défaut dans un blanc jeune et un trait recherché dans un vin de voile, où elle fait partie du nez du vin jaune et du xérès. Elle est très soluble dans l'eau et dans l'alcool, et se conserve mal dans un contenant ouvert.
👃 Au nez et en bouche
pomme verte, éther, yaourt frais
🌡️ Volatilité
- très volatilesous 100 °C
- volatile100 à 200 °C
- peu volatile200 à 300 °C
- non volatileau-delà
Très volatile : elle part avant même que l’eau ne bouille : on la sent dès que le couvercle se lève, et il n’en reste presque rien après une longue cuisson.
Point d’ébullition 20 °C, contre 100 °C pour l’eau.⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- miscible
- Dans le gras
- soluble
- Dans l’alcool
- miscible : le vin la porte, et la perd à l'air
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- elle bout à 20 °C : un yaourt chauffé n'en garde rien.
- À l’air
- elle vient de l'oxydation de l'éthanol et s'oxyde à son tour en acide acétique.
🥘 Ce qu’elle fait, ingrédient par ingrédient
🧪 Les mécanismes où elle joue
- Des bactéries transforment les sucres en acide lactique : yaourt, légumes lactofermentés, levain.
- Les levures transforment les sucres en CO2 et en alcool : la pâte lève et développe ses arômes.
- Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
- Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Acetaldehyde