Crocine

Nature

composé défini

Famille chimique

pigment

Numéro CAS

42553-65-1

Presque tous les pigments jaunes et orangés du monde végétal sont liposolubles, ce qui oblige à passer par le gras. Le safran est l'exception : son pigment porte des sucres qui le rendent soluble dans l'eau, et c'est la raison technique du geste universel du safran, l'infusion préalable. Quelques pistils dans deux cuillères de liquide tiède, eau, lait ou bouillon, pendant vingt minutes à une heure, extraient une couleur d'une intensité que jeter les pistils directement dans la casserole ne donnera jamais, et c'est ce qui sépare une paella jaune d'or d'une paella pâle. Le liquide tiède fait mieux que le bouillant, qui dégrade le pigment. Une fois infusé, le safran teint tout, riz, bouillon, crème, pâte, et il faut compter avec l'irréversibilité : le jaune ne s'enlève plus, d'un tissu comme d'un plan de travail. Le pigment est sensible à la lumière, ce qui commande la conservation en boîte opaque, et le safran en poudre, davantage exposé, perd sa couleur bien plus vite que les pistils entiers, quand il n'est pas coupé.

sans odeur propre, la note du safran vient d'ailleurs

1. très volatile
2. volatile
3. peu volatile
4. non volatile

Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.

• 

  Soluble dans l'eau, elle donne le jaune orangé qui teint tout un riz.

  Safran

Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord.

Arancini (boulettes de riz frites siciliennes)

Aziminu

Balaleet (vermicelles sucrés émiratis au safran et à l'omelette)

Bouillabaisse

Chelow (riz persan au safran et à sa croûte de tahdig)

Fabada asturiana (haricots blancs des Asturies au chorizo et au boudin)

Khoresh-e beh (ragoût persan au coing et au bœuf)

Malloreddus alla campidanese (gnocchetti sardes au safran et à la saucisse)

Murgh biryani (riz basmati au poulet mariné, cuit à l'étouffée à la façon de Hyderabad)

Paëlla végétale

Risotto alla milanese (risotto au safran et à la moelle)

Shirin polow (riz persan aux écorces d'orange, aux amandes et aux pistaches, poulet au safran)

Tagine aux aubergines, amandes et citrons confits

Tajine d'agneau aux artichauts et au citron confit

Tajine d'agneau aux pruneaux et aux amandes

Tajine de boulettes de poulet au citron confit et aux olives

Tajine de courge, pois chiches et raisins secs

Tajine de poulet aux citrons confits et aux olives

Zlabia (beignets maghrébins en spirale au sirop)

• Diffusion et infusion

  Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.

• Solubilité des arômes

  Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.

• Transferts de chaleur

  Conduction, convection et rayonnement ne chauffent pas pareil : poêle, four, friture et vapeur donnent des résultats différents.

• Oxydation enzymatique

  Des enzymes brunissent avocat, pomme ou artichaut coupés ; le jus de citron et le froid les freinent.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Crocin

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