Bêta-glucanes

Composition

polymères de glucose en liaisons bêta-1,3 et bêta-1,4

Nature

macromolécule

Famille chimique

glucide

Numéro CAS

9041-22-9

Un porridge d'avoine est crémeux sans crème, et c'est leur travail. Ces longues chaînes de glucose se dissolvent dans l'eau chaude et donnent un liquide visqueux, ce qui produit une texture que l'amidon seul ne donne pas : plus douce, plus enveloppante, et sans le collant d'une bouillie de farine. Cela donne trois gestes. Le porridge se remue peu et cuit doucement, quinze minutes plutôt que cinq, le temps que les fibres passent dans le liquide. Un flocon épais donne plus de mâche et un flocon fin plus de crémeux, ce qui est une décision et non une qualité. Et un porridge refroidi épaissit encore, d'où l'overnight oats, préparé la veille et jamais cuit. C'est la même viscosité qui explique le corps d'un lait d'avoine et sa capacité inhabituelle à faire tenir la mousse d'un cappuccino végétal, là où un lait d'amande retombe. Elles sont aussi les fibres pour lesquelles l'avoine a sa réputation santé, en retenant les acides biliaires dans l'intestin. Un excès de chaleur ou une acidité forte les découpe : un porridge cuit à l'eau de citron perd son crémeux.

1. très volatile
2. volatile
3. peu volatile
4. non volatile

Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.

• 

  Ces fibres solubles donnent le crémeux du porridge sans qu'on ait besoin de crème.

  Flocons d'avoine
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  Ces fibres solubles donnent le corps qui fait tenir la mousse d'un cappuccino végétal.

  Lait d'avoine
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  La paroi des cellules épaissit légèrement une sauce végétalienne au fromage.

  Levure maltée

Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord.

Lasagnes aux légumes rôtis

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Burger de lentilles corail et de patate douce, au yaourt à la menthe

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Galettes de flocons d'avoine au fromage

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Pancakes protéinés au fromage blanc et flocons d'avoine

Porridge à l'orange sanguine et à la cardamome

Steaks de haricots rouges et flocons d'avoine

Tofu brouillé du dimanche

• Gélification

  Gélatine, pectine ou agar-agar piègent l'eau dans un réseau : confitures, panna cotta, gelées.

• Gélatinisation de l'amidon

  Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.

• Stabilité des mousses

  Protéines et sucres stabilisent les bulles d'air ; une trace de gras (jaune d'œuf) empêche les blancs de monter.

• Imbibition et capillarité

  Un biscuit sec aspire le liquide par capillarité : babas, tiramisu, gâteaux imbibés.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/beta-Glucan

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