Glutamate

C₅H₉NO₄147,13 g/mol

acide aminé

goût

arôme

Aussi écrit Acide glutamique, Glutamate monosodique.

acide (2S)-2-aminopentanedioïque

L'acide aminé de l'umami : sous sa forme libre, c'est lui que la langue lit comme « savoureux », et il est le point commun du parmesan, de la tomate mûre, de la sauce soja et du bouillon de volaille.

🔬 Carte d’identité

Nature: composé défini
Famille chimique: acide aminé
Point de fusion: 199 °C
Nom systématique: acide (2S)-2-aminopentanedioïque
Numéro CAS: 56-86-0

🍳 En cuisine

Ce qui compte n'est pas la quantité de glutamate d'un aliment mais la part qui est libre, détachée des protéines. Un lait en contient très peu ; un parmesan de trente mois, fait du même lait, en contient des grammes au kilo, parce que l'affinage a découpé les caséines. Toutes les techniques qui « donnent du goût » sans rien ajouter font ce travail : le séchage de la tomate, le rôtissage des os, la fermentation du soja, la longue cuisson d'un bouillon. Son effet est multiplié par cinq à vingt en présence de nucléotides (inosinate de la viande et du poisson séché, guanylate du champignon séché), ce qui explique le dashi, la sauce bolognaise et le poulet aux champignons.

👃 Au nez et en bouche

aucune : le glutamate ne se sent pas, il se goûte

Seuil de détection : environ 0,3 g/L en solution, soit une pincée dans un verre d'eau

Familles d’arôme que les fiches lui attribuent

carné

fermenté

lacté

Goûts qu’elle porte

salé

umami

🌡️ Volatilité

très volatile
volatile
peu volatile
non volatile

Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.

⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse

Où elle se dissout

Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.

Dans l’eau: soluble (8,6 g/L pour l'acide, très soluble pour le sel de sodium)
Dans le gras: insoluble

Ce qui la dégrade

Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.

À la chaleur: il tient la cuisson sans se dégrader : un bouillon ne perd pas son umami en réduisant, il le concentre.
En milieu acide: vers pH 3 il reprend sa forme acide, moins savoureuse, ce qui est une des raisons pour lesquelles une sauce trop vinaigrée paraît creuse.

🧰 Le rôle qu’elle explique

Dans une préparation, les fiches lui font tenir ce rôle

conservateur

🥘 Ce qu’elle fait, ingrédient par ingrédient

Il donne la profondeur savoureuse de la viande rôtie, et augmente pendant le rassissement de la carcasse.
Agneau
Il est la raison d'être du kombu dans le dashi, et donne un bouillon savoureux sans aucune viande.
Algue kombu
Il apporte la savoureur qui fait tenir un maki de riz et de concombre sans autre assaisonnement.
Algue nori
Il est la raison pour laquelle un filet fondu dans l'huile donne du fond à une sauce sans goût de poisson.
Anchois (filets)
Il donne la savoureur profonde qui se marie au sucre et au soja dans les préparations japonaises.
Anguille
Il s'accumule pendant l'affinage et donne la longueur savoureuse d'une fondue.
Beaufort
Il donne la profondeur du bouillon et s'accumule pendant la longue cuisson.
Bœuf à mijoter
Il donne la savoureur discrète et le fond de viande blanche finement hachée.
Boudin blanc
Il est ce que l'on cherche en faisant un bouillon, et il sort lentement des os et de la viande.
Bouillon de bœuf
Il donne le fond savoureux que les légumes seuls peinent à fournir, d'où la tomate et le céleri au départ.
Bouillon de légumes
Il apporte la savoureur du fond liquide, plus douce et moins salée que celle d'un cube reconstitué.
Bouillon de légumes liquide
Il donne la savoureur douce de la chair blanche, discrète et facile à couvrir.
Cabillaud
Il se concentre au séchage et fait du cèpe sec un exhausteur plus puissant que le champignon frais.
Cèpes déshydratés
Il donne la savoureur charnue qui permet au cèpe de tenir un plat sans viande.
Cèpes frais
Il donne la savoureur du porc, renforcée par le sel et le repos avant cuisson.
Chair à saucisse
Il apporte la savoureur qui monte franchement quand les champignons sont bien dorés.
Champignons de Paris
Il donne la profondeur qui permet à une poêlée de tenir lieu de plat principal.
Champignons forestiers
Il apporte un fond discret, ce champignon valant surtout par sa texture que par son goût.
Champignons noirs séchés
Il s'accumule pendant l'affinage et fait la puissance d'un cheddar vieux de deux ans.
Cheddar
Il donne la savoureur intense des abats, plus franche que celle d'un muscle ordinaire.
Cœur de porc
Il s'accumule pendant l'affinage et fait la puissance savoureuse d'un comté de dix-huit mois.
Comté
Il est concentré plusieurs fois et fait de la cuillerée de concentré un exhausteur de fond de sauce.
Concentré de tomates
Il se concentre à la réduction et donne au confit une profondeur que le sucre seul n'expliquerait pas.
Confit d'oignon
Il se concentre pendant la cuisson lente et donne la profondeur du confit face à une cuisse rôtie.
Confit de canard
Il donne la puissance qui permet à ce plat romain de tenir avec pour seul renfort l'artichaut.
Coratella d'agneau
Il se libère pendant la maturation et explique la profondeur d'une viande rassise plusieurs semaines.
Côte de bœuf
Il se concentre au tamisage et fait du coulis un fond savoureux plus efficace que la tomate fraîche.
Coulis de tomates
Il donne la savoureur du poulet, nettement plus marquée dans la cuisse que dans le filet.
Cuisse de poulet
Il donne la savoureur douce et nette de la chair blanche, que peu d'assaisonnement suffit à révéler.
Dorade
Il donne la profondeur de la viande de boeuf, renforcée par quelques jours de maturation.
Entrecôte
Il se libère pendant la cuisson longue et donne la profondeur d'un porc braisé face à un rôti rapide.
Épaule de porc
Il donne la savoureur discrète qui permet aux épinards de porter un gratin sans autre renfort.
Epinard (surgelés)
Il donne une savoureur discrète, ce qui explique que l'escalope se serve toujours avec une sauce.
Escalope de dinde
Il donne le fond savoureux discret que le beurre d'ail vient couvrir presque entièrement.
Escargots en conserve
Il donne la savoureur douce d'un poisson maigre, que le beurre et le citron viennent souligner.
Filet de poisson blanc
Il donne la savoureur discrète du blanc, bien moins marquée que celle de la cuisse.
Filet de poulet
Il fait la profondeur du fond et explique qu'une cuillerée transforme une sauce entière.
Fond de veau
Il donne la savoureur du bouillon, plus douce que celle d'un fond de veau.
Fond de volaille
Il donne la savoureur salée du fromage affiné, discrète comparée à celle d'un comté.
Fontine
Il donne la savoureur salée qui fait qu'un gratin n'a presque pas besoin d'autre assaisonnement.
Fromage râpé
La protéolyse intense en libère beaucoup, d'où une sauce au roquefort qui n'a besoin de rien d'autre.
Fromage Roquefort
Il donne la savoureur marine qui fait le fond d'une sauce au vin blanc ou d'un risotto.
Fumet de poisson
Il donne la savoureur profonde qui suffit à relever une salade landaise entière.
Gésiers de canard confits
Les résidus de chair fondus dans la graisse lui donnent une savoureur qu'une huile n'a pas.
Graisse de canard
La longue protéolyse en libère beaucoup et fait la savoureur qui relève un risotto entier.
Grana Padano
L'affinage long en libère beaucoup, ce qui explique la puissance d'une croûte de gratin.
Gruyère
La protéolyse du séchage le libère et fait la profondeur d'une amatriciana.
Guanciale
La maturation en salaison le libère et donne la puissance qui appelle la pomme de terre tiède.
Hareng fumé
Il fait la savoureur profonde que la carcasse concentre dans une bisque, portée par le sel marin de la chair.
Homard
Il donne la savoureur qui fait tenir un croque-monsieur avec si peu d'ingrédients.
Jambon
La protéolyse lente en libère énormément et donne la puissance d'une tranche fine.
Jambon cru
Il donne la profondeur d'une potée ou d'un bouillon de jarret longuement mené.
Jarret de porc
Il donne une savoureur plus douce que celle du boeuf, qui laisse passer le citron d'une gremolata.
Jarret de veau
Il donne la savoureur qui rend un jaune coulant si satisfaisant sur un plat simple.
Jaune d'oeuf
Il donne la savoureur qui fait tenir un bloody mary sans autre assaisonnement que le sel.
Jus de tomate
La tomate concentrée en libère beaucoup et fait la savoureur qui rend la sauce si addictive.
Ketchup
Il donne une savoureur douce qui appelle la moutarde ou les pruneaux pour être relevée.
Lapin
Il donne la profondeur qu'une poignée de lardons apporte à une potée entière.
Lardons
Il vient du ragù et du fromage et fait la savoureur profonde de l'ensemble.
Lasagnes
L'autolyse des cellules en libère beaucoup et fait la savoureur qui imite le fromage.
Levure maltée
Il donne la savoureur charnue qui vaut à la lotte sa réputation de poisson de viandard.
Lotte
La protéolyse du séchage le libère et donne la puissance d'une tranche très fine.
Magrets de canard séché
Il donne la savoureur franche qui supporte le vinaigre et la moutarde d'une marinade.
Maquereau
La protéolyse intense en libère beaucoup et fait la puissance d'une tarte au maroilles.
Maroilles
Il donne la savoureur discrète d'un poisson maigre qu'il faut assaisonner franchement.
Merlu
La fermentation du koji en libère énormément et fait toute la puissance d'un bouillon.
Miso
Il donne la savoureur profonde d'un fromage passé au four avec un peu de vin blanc.
Mont d'or
L'affinage en libère assez pour donner de la profondeur à un plat de pommes de terre.
Montasio
Le séchage le concentre et fait de l'eau de trempage un bouillon d'une puissance rare.
Morilles séchées
Il donne la savoureur de viande qui rend une simple tranche satisfaisante sur du pain.
Mortadelle
La maturation en sel le libère et donne une puissance qu'un cabillaud frais n'a pas.
Morue salée
Il abonde dans le jus rendu à l'ouverture et fait la savoureur d'une marinière.
Moules
La fermentation le libère et donne la profondeur qui accompagne le piquant.
Nduja
Il donne la savoureur profonde qui rend inutile toute sauce compliquée.
Noix de Saint Jacques
Il donne la savoureur crémeuse d'un jaune coulant qui se suffit à lui-même.
Oeuf
Il donne la savoureur de fond qui rend un oeuf mimosa satisfaisant.
Oeuf dur
Il donne la savoureur profonde qui enrichit un bouillon ou un pot-au-feu.
Os à moelle
Il abonde dans le jus rendu à l'ouverture et fait toute une sauce vongole.
Palourde
La longue protéolyse en fait le fromage le plus riche en savoureur de la cuisine.
Parmesan
La fermentation en libère énormément et donne la profondeur d'un curry thaï.
Pâte de crevettes
La pâte de crevettes l'apporte et donne le fond salé et fermenté du mélange.
Pâte de curry vert
L'affinage le libère et donne la puissance qui permet d'en râper peu.
Pecorino
Le parmesan et le pecorino l'apportent et donnent la profondeur de la sauce.
Pesto
Il donne la savoureur de fond qui enrichit un bouillon de pot-au-feu.
Pied de veau
Il donne la savoureur qui permet au pleurote de remplacer la viande dans un plat.
Pleurotes
Il abonde et fait la puissance d'une soupe de roche réduite longuement.
Poissons de roche
Il donne la savoureur qui fait tenir un plat entier autour de ce seul morceau.
Poitrine de porc
Le muscle d'un animal élevé longtemps en contient plus qu'un poulet industriel.
Poulet fermier
Il donne la savoureur qui rend un poulpe grillé satisfaisant sans sauce.
Poulpe
Il donne la savoureur qui justifie la place du poumon dans une farce de terrine.
Poumon de porc
Il donne la savoureur discrète qui accompagne le croquant dans un plat chinois.
Pousses de bambou
L'affinage le libère et donne la profondeur d'un provolone longuement gardé.
Provolone
La tomate en est l'une des sources végétales les plus riches de la cuisine.
Pulpe de tomate
L'affinage le libère et donne la savoureur qui porte un plat entier.
Reblochon
L'affinage le libère et donne la savoureur qui manque à une ricotta fraîche.
Ricotta salata
Il donne la savoureur qui fait tenir un plat autour d'un morceau maigre.
Rôti de porc
Il donne la savoureur discrète d'un poisson d'eau douce peu gras.
Sandre
Il donne la puissance qui distingue le sanglier d'un porc d'élevage.
Sanglier
Il donne la puissance qui rend une sardine grillée satisfaisante sans sauce.
Sardines
L'extrait d'huître concentré en fait l'un des condiments les plus savoureux du wok.
Sauce d'huître
L'autolyse des anchois pendant un an en libère plus que n'importe quel condiment.
Sauce poisson (nuoc-mâm)
La fermentation du koji sur le soja en libère beaucoup et fait la savoureur de la sauce.
Sauce Soja
La réduction le concentre et donne la profondeur d'une sauce longuement mijotée.
Sauce Tomate
Les anchois fermentés le fournissent et donnent la profondeur de quelques gouttes.
Sauce Worcestershire
La maturation le libère et donne la puissance qui parfume tout un plat de lentilles.
Saucisse de Morteau
Il donne la savoureur qui fait tenir un cassoulet autour de ce morceau.
Saucisse de Toulouse
Il donne la profondeur qui fait d'une salsiccia la base d'un ragù rapide.
Saucisse italienne
La maturation en sel le libère et donne la puissance d'une tranche fine.
Saumon fumé
Le séchage le concentre et donne plus de goût qu'une mozzarella fraîche.
Scamorza
Il agit en synergie avec le guanylate et démultiplie la savoureur du bouillon.
Shiitakés séchés
Il donne la savoureur discrète qu'un beurre noisette vient soutenir.
Sole
La protéolyse du séchage le libère et donne la puissance d'une tranche fine.
Speck
Les anchois l'apportent et donnent la profondeur qui porte la préparation.
Tapenade d'olives noires
La fermentation le libère et donne la savoureur qui manque au soja cru.
Tempeh
Il donne la savoureur qui rend un thon en conserve satisfaisant tel quel.
Thon blanc
Il donne la savoureur qui rend une tranche crue suffisante avec un peu de soja.
Thon frais
La tomate en est l'une des sources végétales les plus riches, surtout mûre.
Tomate
Il donne la savoureur qui fait tenir une salade sans autre assaisonnement.
Tomates cerises
Il se concentre avec l'eau qui part et donne toute la puissance du produit.
Tomates confites
Les variétés à conserve en sont riches, ce qui fait la base d'une sauce.
Tomates pelées
Le séchage au soleil le concentre au point d'en faire un exhausteur végétal.
Tomates séchées
La cuisson longue le libère et donne la profondeur d'un travers laqué.
Travers de Porc
Il donne la savoureur profonde qui monte du bouillon de cuisson.
Tripes de bœuf
Il donne la savoureur discrète d'une lamelle mangée nature sur du pain.
Truffe noire
Il donne la savoureur douce qui fait du veau la base des fonds blancs.
Veau
Il donne la savoureur qui rend un simple steak haché satisfaisant.
Viande de bœuf hachée
L'autolyse des levures le libère et donne la profondeur d'une sauce au vin jaune.
Vin jaune

🔥 Ce qui la libère, la détruit ou la transforme

Il passe dans l'eau à basse température, alors qu'une ébullition franche tire surtout de l'amertume.
Algue kombu
Il se libère pendant les mois de salaison, quand les protéines du poisson se découpent lentement.
Anchois (filets)
Il augmente avec les mois de cave, d'où un été bien plus puissant qu'un jeune.
Beaufort

🧺 Où on la trouve : 128 ingrédients

Agneau

Algue kombu

Algue nori

Anchois (filets)

Anguille

Beaufort

Bœuf à mijoter

Boudin blanc

Bouillon de bœuf

Bouillon de légumes

Bouillon de légumes liquide

Cabillaud

Cèpes déshydratés

Cèpes frais

Chair à saucisse

Champignons de Paris

Champignons forestiers

Champignons noirs séchés

Cheddar

Cœur de porc

Comté

Concentré de tomates

Confit d'oignon

Confit de canard

Coratella d'agneau

Côte de bœuf

Coulis de tomates

Cuisse de confit de canard

Cuisse de poulet

Dorade

Entrecôte

Épaule de porc

Epinard (surgelés)

Escalope de dinde

Escargots en conserve

Filet de poisson blanc

Filet de poulet

Fond de veau

Fond de volaille

Fontine

Fromage râpé

Fromage Roquefort

Fumet de poisson

Gésiers de canard confits

Graisse de canard

Grana Padano

Gruyère

Guanciale

Hareng fumé

Homard

Jambon

Jambon cru

Jarret de porc

Jarret de veau

Jaune d'oeuf

Jus de tomate

Ketchup

Lapin

Lardons

Lasagnes

Levure maltée

Lotte

Magrets de canard séché

Maquereau

Maroilles

Merlu

Miso

Mont d'or

Montasio

Morilles séchées

Mortadelle

Morue salée

Moules

Nduja

Noix de Saint Jacques

Oeuf

Oeuf dur

Os à moelle

Palourde

Parmesan

Pâte de crevettes

Pâte de curry vert

Pecorino

Pesto

Pied de veau

Pleurotes

Poissons de roche

Poitrine de porc

Poulet fermier

Poulpe

Poumon de porc

Pousses de bambou

Provolone

Pulpe de tomate

Reblochon

Ricotta salata

Rôti de porc

Sandre

Sanglier

Sardines

Sauce d'huître

Sauce poisson (nuoc-mâm)

Sauce Soja

Sauce Tomate

Sauce Worcestershire

Saucisse de Morteau

Saucisse de Toulouse

Saucisse italienne

Saumon fumé

Scamorza

Shiitakés séchés

Sole

Speck

Tapenade d'olives noires

Tempeh

Thon blanc

Thon frais

Tomate

Tomates cerises

Tomates confites

Tomates pelées

Tomates séchées

Travers de Porc

Tripes de bœuf

Truffe noire

Veau

Viande de bœuf hachée

Vin jaune

🧪 Les mécanismes où elle joue

Rôle du sel
Le sel assaisonne, extrait l'eau, renforce le gluten, ralentit la fermentation et rehausse les arômes.
Fermentation lactique
Des bactéries transforment les sucres en acide lactique : yaourt, légumes lactofermentés, levain.

⬡ Molécules proches

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

Sources

Où les nombres de cette page ont été vérifiés.

pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/33032

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