Taurine

Nature

composé défini

Famille chimique

acide aminé

Point de fusion

305 °C

Nom systématique

acide 2-aminoéthanesulfonique

Numéro CAS

107-35-7

Les mollusques marins en sont très riches, parce qu'elle les aide à supporter la salinité changeante de leur milieu, et elle apporte à leur chair une profondeur charnue, un peu sucrée, qui n'est pas exactement l'umami du glutamate mais qui s'ajoute à lui. C'est une bonne part de ce qui fait qu'un jus de moules est meilleur que la moule elle-même. Elle est très soluble dans l'eau et non volatile, et cela commande la cuisine des coquillages : tout ce qui compte finit dans le liquide, ce qui explique le geste central de la marinière, cuire à couvert dans très peu de vin, à feu vif, et récupérer le jus. Jeter ce jus est jeter le plat. Il faut le filtrer, à cause du sable, et le réduire à peine, car il est déjà salé et une réduction forte le rend immangeable. Elle est stable à la chaleur, donc le seul risque de la cuisson est ailleurs, dans la protéine du coquillage qui se rétracte et durcit en quelques minutes de trop. Dans une palourde, elle est ce qui tient tête à l'ail et au piment sans se laisser effacer.

sans odeur, goût charnu et légèrement sucré

1. très volatile
2. volatile
3. peu volatile
4. non volatile

Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.

• 

  Elle apporte le fond charnu que le jus concentre au fond de la casserole.

  Moules
• 

  Elle apporte le fond charnu qui tient face à l'ail et au piment.

  Palourde

• Extraction des sucs et déglaçage

  Les sucs caramélisés au fond du récipient se dissolvent dans un liquide : c'est la base des sauces.

• Dénaturation des protéines

  La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).

• Réduction et concentration

  L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.

• Rôle du sel

  Le sel assaisonne, extrait l'eau, renforce le gluten, ralentit la fermentation et rehausse les arômes.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Taurine

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