Saccharose
C12H22O11342,3 g/mol
bêta-D-fructofuranosyl-alpha-D-glucopyranosideLe sucre de table : un glucose et un fructose soudés, la seule molécule de la cuisine dont on mesure les grammes à la balance et les degrés au thermomètre.
🔬 Carte d’identité
- Nature
- composé défini
- Famille chimique
- glucide
- Point de fusion
- 186 °C
- Nom systématique
- bêta-D-fructofuranosyl-alpha-D-glucopyranoside
- Numéro CAS
- 57-50-1
🍳 En cuisine
Le saccharose ne caramélise pas tant qu'il n'a pas été coupé en deux. Chauffé à sec, il fond vers 186 °C, se scinde puis brunit ; en présence d'eau et d'un acide (citron, crème de tartre), il s'inverse dès 80 °C en glucose et fructose, ce qui donne un sirop qui ne cristallise plus. Toute la pâtisserie de sucre cuit tient dans cet écart : le nappé à 105 °C, le petit boulé à 118 °C, le cassé à 145 °C, le caramel à 170 °C. Il fait aussi trois choses qu'on ne lui demande pas : il retient l'eau (donc retarde le rassissement), il abaisse le point de congélation (donc rend un sorbet malléable) et il élève la température de coagulation des œufs (donc sauve une crème anglaise).
👃 Au nez et en bouche
aucune
🌡️ Volatilité
- très volatile
- volatile
- peu volatile
- non volatile
Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.
⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- très soluble : 2 kg par litre à 20 °C, 4,9 kg à 100 °C
- Dans le gras
- insoluble
- Dans l’alcool
- peu soluble
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- il fond vers 186 °C et se décompose dans le même mouvement : il n'existe pas de saccharose fondu stable, ce qui est pourquoi un caramel ne revient jamais en arrière.
- En milieu acide
- un acide l'hydrolyse en glucose et fructose (sucre inverti), d'autant plus vite qu'il est chaud.
🧰 Le rôle qu’elle explique
🥘 Ce qu’elle fait, ingrédient par ingrédient
Il donne la douceur discrète de l'amande crue et fait dorer le massepain sous le chalumeau.
AmandesIl caramélise en surface et forme la croûte fine qui se fend à la cuisson.
AmarettiIl donne le sirop épais qui nappe la cuillère et porte les arômes en bouche.
AmarettoIl caramélise vite à la poêle et donne les tranches dorées servies avec le porc.
AnanasIl adoucit assez l'amertume pour que quelques gouttes ne rendent pas le cocktail imbuvable.
Angostura BitterIl équilibre l'amertume et rend l'apéritif buvable sans autre ajout que du prosecco.
ApérolIl adoucit l'acidité du fromage frais et retarde la coagulation, ce qui rend l'appareil plus crémeux.
Appareil à CheesecakeIl fait la douceur de la pointe.
AspergesIl apparaît quand la peau noircit et fait caraméliser les tranches mûres à la poêle.
Banane plantainIl est assez abondant pour que la racine serve à faire du sucre, et fait caraméliser les cubes au four.
BetteraveIl équilibre le sel et l'amertume du grillage dans les versions sucrées.
Beurre de cacahuèteIl sucre la pâte et forme la croûte de sucre glace qui craque en surface.
BoudoirsIl sort des carottes et des oignons et arrondit l'ensemble sans qu'on ajoute quoi que ce soit.
Bouillon de légumesIl donne la douceur de fond et caramélise dans les cacahuètes grillées au sucre.
CacahuètesIl retient l'amertume juste assez pour la rendre buvable sans jamais la masquer.
CampariIl reste la base sucrée sur laquelle toute la cuisson travaille.
CaramelIl fait de la carotte le légume le plus sucré du fond de sauce et la fait caraméliser au four.
CarotteIl forme l'essentiel du produit et caramélise sous le chalumeau d'une crème brûlée.
CassonadeIl donne la douceur du blanc de cébette, qui permet de la manger crue sans agressivité.
CébetteIl remplace l'eau de l'écorce pendant le confisage et conserve le fruit des mois durant.
Cèdra confitIl fait la douceur des bigarreaux, assez élevée pour se passer de sucre ajouté en tarte.
CerisesIl sucre et alourdit légèrement, d'où le sucre glace ajouté en fin de montage plutôt qu'au début.
ChantillyIl rend la châtaigne assez douce pour aller au dessert autant qu'à la farce de volaille.
Châtaignes cuitesIl fait la douceur de la tablette et, broyé très fin, fluidifie la masse fondue au nappage.
Chocolat à pâtisserieIl équilibre le cacao et fait de la pépite un morceau agréable à croquer seul.
Chocolat noir (en pépites)Il ne représente qu'un tiers de la tablette et laisse la pâte de cacao dominer la couleur comme le goût.
Chocolat noir 70%Il donne la douceur du bulbe, qui ressort dès que la cive est saisie au wok.
CiveIl domine largement l'acidité, ce qui fait de la clémentine l'agrume qu'on mange tel quel.
ClémentineIl caramélise en réduction et fait le laquage brillant d'un jambon ou d'un travers de porc au cola.
Coca ColaIl fait de cette eau-de-vie une liqueur et permet de sucrer une margarita sans sirop ajouté.
CointreauLe sucre de l'oignon et celui ajouté caramélisent ensemble et donnent la couleur comme la douceur.
Confit d'oignonIl conserve le pot en immobilisant l'eau et conditionne la prise du gel autant que le goût.
Confiture de fraisesIl fait la douceur de la butternut et caramélise franchement sur les faces rôties au four.
Courge butternutIl caramélise sur le disque posé au four et donne le craquant qui a fait le nom de la préparation.
CraquelinIl sucre et retarde la coagulation du jaune, ce qui donne un peu de marge sur le feu.
Crème anglaiseIl sucre la mousse et se dissout mieux sous forme de sucre glace, ajouté en fin de montage.
Crème chantillyIl donne la douceur qui permet à la crème de coco d'aller au sucré comme au salé.
Crème de cocoIl sucre et retient l'eau, ce qui garde la crème souple au froid plutôt que caoutchouteuse.
Crème pâtissièreIl rend la quinine buvable, et sa quantité décide de tout dans un gin tonic.
Eau toniqueIl est plus abondant que dans l'oignon et fait de l'échalote confite au vin une préparation douce.
EchaloteIl rend cette farine franchement sucrée et la fait brunir vite, d'où un four modéré.
Farine de châtaigneIl donne la douceur du maïs, plus marquée que dans n'importe quelle farine de blé.
Farine de maïsIl donne la douceur de fond qui équilibre l'amertume dans une farine bien cuite.
Farine de pois chicheIl caramélise franchement, d'où un fenouil braisé qui devient doux et légèrement confit.
FenouilIl vient du biscuit écrasé et sucre la base pour équilibrer un appareil au fromage frais acide.
Fond de tarte type CheesecakeIl apparaît quand les fibres se défont et donne la douceur qui définit une fondue réussie.
Fondue de poireauxIl sucre la pâte et stabilise la mousse d'oeufs pendant le montage au bain-marie.
GénoiseIl apporte la douceur qui monte quand le gingembre est confit ou longuement mijoté.
Gingembre fraisLe sucre glace donne la douceur et la tenue du glaçage une fois qu'il a raffermi au froid.
Glaçage carrot cakeIl abaisse le point de congélation et donne la texture souple d'une glace qui se met en boule.
Glace vanilleIl donne la douceur qui distingue le borlotti d'un haricot blanc plus neutre.
Haricots borlottiIl donne la douceur d'une gousse jeune, qui décline vite après la récolte.
Haricots platsIl apporte la douceur qui équilibre le piment dans un plat mexicain.
Haricots rougesIl donne la douceur d'un haricot fraîchement cueilli, vite convertie en amidon.
Haricots vertsIl fait la douceur du jus et se concentre encore dans un ananas cueilli à maturité.
Jus d'ananasIl fait la douceur du jus et ne progresse plus une fois le fruit cueilli.
Jus d'orangeLe sucre ajouté équilibre l'acidité et fait le profil sucré salé du ketchup.
KetchupSa concentration extrême bloque toute vie microbienne et conserve la boîte sans stérilisation.
Lait concentré sucréIl donne la douceur qui équilibre le piment dans une soupe thaïe.
Lait de cocoIl équilibre l'acidité et retarde la coagulation, ce qui laisse le temps de bien lisser la crème.
Lemon curdIl fait la douceur de la boisson et masque une partie de son acidité réelle.
LimonadeLe sirop apporte la douceur et la viscosité qui donnent au limoncello sa texture nappante.
LimoncelloIl fait la douceur de l'épi frais.
MaïsLe sirop remplace l'eau des cellules et rend le fruit inaltérable pendant des mois.
Melon confitIl retient l'eau, stabilise la mousse et donne le croquant sec après un long séchage.
Meringue françaiseCuit au grand boulé, il donne la tenue brillante qui permet de pocher une tarte au citron.
Meringue italienneIl domine dans les navets primeurs et caramélise dans un glaçage à brun.
NavetIl donne la douceur discrète qui rend le praliné possible avec si peu de sucre ajouté.
NoisettesIl donne la douceur inhabituelle de la cajou parmi les fruits à coque.
Noix de cajouIl donne la douceur naturelle qui permet de sucrer modérément un dessert à la coco.
Noix de coco rapéeIl donne la douceur naturelle qui vaut à la pécan sa réputation de fruit sucré.
Noix de pécanIl fait la douceur qui permet de boire le jus sans le sucrer.
OrangeLe sirop remplace l'eau des cellules et rend l'écorce inaltérable des mois durant.
Oranges confitesLe sucre appuyé de la recette donne la douceur et dore vite la surface.
Pain à hamburgerIl donne la douceur qui fait tenir le pain de mie face à une garniture salée.
Pain de mieLe froid de l'hiver le fait monter dans la racine, d'où un panais gelé plus doux.
PanaisLe poivron séché en garde assez pour brûler vite dans une matière grasse chaude.
PaprikaIl donne la douceur du fruit séché qui équilibre l'amertume du fumage.
Paprika fuméIl limite l'hydratation du gluten et donne le croquant sec du biscuit.
Pâte sabléeLe sucre glace donne un grain plus fin qu'une sablée et une pâte moins friable.
Pâte sucréeLe séchage le concentre et donne la douceur d'un piment frit trois secondes.
Peperoni cruschiIl donne la douceur et le croquant sec d'un biscuit cuit à coeur.
Petit beurreIl fait la douceur du pois frais.
Petits poisIl donne la douceur discrète qui fait accepter le pignon dans un dessert.
Pignons de pinLe séchage le concentre et donne la douceur fruitée qui signe l'Espelette.
Piment d'espeletteIl fait la douceur d'un piment doux rôti jusqu'à ce que la peau cloque.
Piment douxLa maturité le fait monter, d'où un piment rouge plus doux qu'un vert.
Piment rougeIl monte avec la maturité et fait la douceur d'un poivron rouge rôti.
PoivronLe maïs en garde assez pour donner la douceur d'une polenta nature.
PolentaIl monte pendant le stockage et donne la douceur d'un potimarron d'octobre.
PotimarronIl donne la douceur qui permet au potiron de passer en tarte sucrée.
PotironIl donne la douceur naturelle qui permet de sucrer modérément un macaron.
Poudre d'amandesIl donne la douceur qui apparaît quand la sauce a réduit de moitié.
Pulpe de tomateIl donne la douceur d'un daikon d'hiver longuement mijoté dans un oden.
Radis blanc (daikon)Le sucrage de certaines marques donne la rondeur d'un rhum de dégustation.
RhumLe sucre ajouté équilibre le sel et fait briller un légume sauté.
Sauce d'huîtreIl se concentre à la réduction et donne la rondeur d'une sauce de deux heures.
Sauce TomateIl fait la densité du sirop, qui décide de la vitesse d'imbibition du baba.
Sirop à babaIl domine largement et fait toute la douceur du sirop réduit à l'évaporateur.
Sirop d'érableLe sucre très concentré fait la texture du sirop et le conserve une fois ouvert.
Sirop de grenadineDissous à saturation, il donne le sirop qui sucre un cocktail sans grain.
Sirop de sucre de canneLe sucre roux donne la douceur et le croquant sec du spéculoos.
SpéculoosIl donne le sucré, retient l'eau et conserve une confiture pendant des mois.
Sucre en poudreBroyé très fin, il se dissout instantanément et donne un glaçage sans grain.
Sucre glaceCompressé en gros grains, il résiste au four et croque dans une chouquette.
Sucre perléIl fait l'essentiel du produit et sucre autant qu'un sucre blanc raffiné.
Sucre rouxIl porte l'arôme et fait tout le poids d'un sachet vendu pour parfumer.
Sucre vanilléIl donne la douceur qui permet au taro de passer en dessert asiatique.
TaroIl fait la masse du produit et sucre autant qu'un sucre blanc.
VergeoiseLe sucre ajouté équilibre l'amertume et fait le style rosso.
Vermouth rouge
🔥 Ce qui la libère, la détruit ou la transforme
Il se consomme après la coupe, d'où une asperge nettement moins sucrée trois jours plus tard.
AspergesIl se coupe en glucose et fructose à la chaleur, ce qui empêche le caramel de recristalliser.
CaramelIl se convertit en amidon en quelques heures, d'où l'urgence de cuire un maïs cueilli.
MaïsIl se convertit en amidon en quelques heures après la cueillette.
Petits pois
🧺 Où on la trouve : 110 ingrédients
Amandes
Amaretti
Amaretto
Ananas
Angostura Bitter
Apérol
Appareil à Cheesecake
Asperges
Banane plantain
Betterave
Beurre de cacahuète
Boudoirs
Bouillon de légumes
Cacahuètes
Campari
Caramel
Carotte
Cassonade
Cébette
Cèdra confit
Cerises
Chantilly
Châtaignes cuites
Chocolat à pâtisserie
Chocolat noir (en pépites)
Chocolat noir 70%
Cive
Clémentine
Coca Cola
Cointreau
Confit d'oignon
Confiture de fraises
Courge butternut
Craquelin
Crème anglaise
Crème chantilly
Crème de coco
Crème pâtissière
Eau tonique
Echalote
Farine de châtaigne
Farine de maïs
Farine de pois chiche
Fenouil
Fond de tarte type Cheesecake
Fondue de poireaux
Génoise
Gingembre frais
Glaçage carrot cake
Glace vanille
Haricots borlotti
Haricots plats
Haricots rouges
Haricots verts
Jus d'ananas
Jus d'orange
Ketchup
Lait concentré sucré
Lait de coco
Lemon curd
Limonade
Limoncello
Maïs
Melon confit
Meringue française
Meringue italienne
Navet
Noisettes
Noix de cajou
Noix de coco rapée
Noix de pécan
Orange
Oranges confites
Pain à hamburger
Pain de mie
Panais
Paprika
Paprika fumé
Pâte sablée
Pâte sucrée
Peperoni cruschi
Petit beurre
Petits pois
Pignons de pin
Piment d'espelette
Piment doux
Piment rouge
Poivron
Polenta
Potimarron
Potiron
Poudre d'amandes
Pulpe de tomate
Radis blanc (daikon)
Rhum
Sauce d'huître
Sauce Tomate
Sirop à baba
Sirop d'érable
Sirop de grenadine
Sirop de sucre de canne
Spéculoos
Sucre en poudre
Sucre glace
Sucre perlé
Sucre roux
Sucre vanillé
Taro
Vergeoise
Vermouth rouge
🧪 Les mécanismes où elle joue
- Décomposition des sucres à haute température (> 160 °C) qui produit couleur ambrée et arômes complexes.
- Contrôler la formation (ou l'absence) de cristaux : caramel lisse, confiture qui prend, glaçage brillant.
- Au-delà du goût : conservation, coloration, moelleux, abaissement du point de congélation des glaces.
- Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/5988