Vermouth rouge
Cave
vegan
sans gluten
C'est du vin, pas un spiritueux : ouvert et laissé sur une étagère, il est mort en trois semaines comme n'importe quelle bouteille entamée.
Une recette du site utilise de vermouth rouge. On en trouve surtout dans la cuisine italienne.
La fiche
- Saison
Toute l’année
rien à attendre
- Se garde
3 ans
3 mois une fois entamé
- Eau
78%
du poids, cru
- Empreinte carbone
1,8kg CO₂e / kg
Modérée pour un ingrédient brut
- Rendement
100%
produit fini, utilisé sans perte.
- pH
4
franchement acide
- Calories
137kcal
pour 100 g
- Composition
- D’après Anses. 2025. Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual (Licence Ouverte / Etalab) et Agribalyse (ADEME). L’Anses ne participe pas à ce site et n’en cautionne pas le contenu.Protéines0,05 gGlucides11,3 gdont 11,1 g de sucresLipides0 gdont 0 g saturésFibres0 gEau et reste88,7 gSel0,04 g
pour 100 g, source manual-manifest, fiabilité élevée
- Une cuillère à soupe
15.3 g
10,2 g par centilitre
- Prix
- €€€
cher
- Rôles en cuisine
- aromatiqueacidifiant
- Allergènes
- sulfites
Minéraux et vitamines (20 publiés)
| Pour 100 g | |
|---|---|
Macro-élémentsminéraux dont le corps contient des grammes | |
| Calcium | 7 mg |
| Magnésium | 7 mg |
| Phosphore | 6 mg |
| Potassium | 48 mg |
Oligo-élémentsminéraux présents à l’état de traces | |
| Cuivre | 0,10 mg |
| Fer | 0,44 mg |
| Iode | 1,2 µg |
| Manganèse | 0,00 mg |
| Sélénium | 0,0 µg |
| Zinc | 0,04 mg |
Vitamines liposolublessolubles dans les graisses, elles arrivent avec les lipides | |
| Vitamine A (équivalents rétinol) | 0 µg |
| Bêta-carotène | 0 µg |
| Vitamine D | 0,00 µg |
| Vitamine E | 0,00 mg |
Vitamines hydrosolublessolubles dans l’eau, une partie passe dans l’eau de cuisson | |
| Vitamine B1 (thiamine) | 0,00 mg |
| Vitamine B2 (riboflavine) | 0,00 mg |
| Vitamine B3 (niacine) | 0,05 mg |
| Vitamine B6 | 0,01 mg |
| Vitamine B9 (folates) | 0 µg |
| Vitamine B12 | 0,00 µg |
Son index glycémique
Index glycémique modéré
valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré6,6 de charge pour 100 g
11,3 g de glucides pour 100 g, charge bassesucre de raisin (glucose et fructose) : idem Miel.
L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de vermouth rouge, 6,6. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.
L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.
bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà
charge = index × glucides ÷ 100
Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.
🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.
Bien le choisir
Un vermouth est un vin blanc muté, sucré et aromatisé, dont l'armoise donne le nom et l'amertume ; le rouge tire sa couleur du caramel, pas du raisin. Les vermouths italiens de style Turin sont plus épicés et plus amers, les entrées de gamme nettement plus sucrées. Pour un negroni ou un manhattan, un vermouth de qualité change davantage le verre que le gin ou le whisky. Les demi-bouteilles sont plus raisonnables : il se conserve mal.
- Style italien pour un negroni ou un manhattan.
- Sucre non dominant à la dégustation.
- Petit format plutôt qu'un litre.
- Bouteille récente, la date de mise comptant ici.
Le garder
Au réfrigérateur une fois ouvert, bouché, et un mois au maximum : c'est la règle que la moitié des bars domestiques ignore, et la première cause de mauvais negroni. Son degré, autour de seize pour cent, ne le protège pas de l'oxydation, qui l'aplatit et lui donne un goût de vieux carton. Non ouvert, il se garde un à deux ans debout, au frais et à l'abri de la lumière. Un fond oxydé sert encore à déglacer.
Les gestes qui changent tout
Le mettre au réfrigérateur dès l'ouverture
Le froid ralentit l'oxydation d'un facteur considérable, et c'est le seul geste qui décide de la qualité du verre trois semaines plus tard. Une étagère de cuisine à vingt-deux degrés le tue en un mois.
Le transvaser dans une bouteille plus petite
L'oxydation dépend de la surface de contact avec l'air, pas du volume restant. Une demi-bouteille pleine se garde bien mieux qu'un litre au quart plein.
L'utiliser pour déglacer une volaille
Son sucre caramélise, son acidité dissout les sucs et ses plantes amères remplacent avantageusement un bouquet garni. Une sauce au vermouth se fait en deux minutes après une cuisson à la poêle.
Marge d'erreur
exigeant
Peu tolérant à la conservation : quelques semaines à température ambiante suffisent à le rendre plat, et aucun dosage ne rattrape un vermouth oxydé dans un cocktail. La marge est plus large en cuisine, où une sauce masque la fatigue de la bouteille.
Son profil et ses molécules
épicéherbacéfruitéboisésucréameracide
présent
Oxydé, il perd son fruit et ses épices pour une note plate de vin cuit.
Caramel
pigmentcouleurarômeIl donne la couleur ambrée du rosso, qui n'a rien d'un vin rouge.
Elle expliquetorréfiécolorantLe mutage arrête la fermentation et fixe le sucre restant dans le vin.
Elle expliquefermentéconservateurL'armoise qui donne son nom au vermouth fournit l'amertume de fond.
Elle expliqueamerLe girofle et la cannelle du mélange donnent le fond épicé du negroni.
Elle expliqueépicéLes zestes amers infusés donnent la note d'orange qui ouvre le nez.
Elle expliqueagrumeLe sucre ajouté équilibre l'amertume et fait le style rosso.
Elle expliquesucré
Une recette qui en contient
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Les gestes
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