Crozets
Epicerie
vegan
Ces petits carrés savoyards de trois millimètres sont taillés au couteau à partir d'une abaisse fine : leur nom vient du croe, le petit creux, en patois alpin.
2 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française.
La fiche
- Saison
Toute l’année
rien à attendre
- Se garde
2 ans
6 mois une fois entamé
- Eau
11%
du poids, cru
- Empreinte carbone
1,5kg CO₂e / kg
Modérée pour un ingrédient brut
- Rendement
100%
produit sec entier ; il double environ de poids à la cuisson.
- Calories
364kcal
pour 100 g
- Composition
- D’après Anses. 2025. Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual (Licence Ouverte / Etalab) et Agribalyse (ADEME). L’Anses ne participe pas à ce site et n’en cautionne pas le contenu.Protéines12 gGlucides72,7 gdont 2,58 g de sucresLipides1,6 gdont 0,33 g saturésFibres2,91 gEau et reste10,8 gSel0,02 g
pour 100 g, source manual-manifest, fiabilité élevée
- Prix
- €€€
cher
- Rôle en cuisine
- structurant
- Allergènes
- gluten
Minéraux et vitamines (21 publiés)
| Pour 100 g | |
|---|---|
Macro-élémentsminéraux dont le corps contient des grammes | |
| Calcium | 21 mg |
| Magnésium | 53 mg |
| Phosphore | 189 mg |
| Potassium | 223 mg |
Oligo-élémentsminéraux présents à l’état de traces | |
| Cuivre | 0,29 mg |
| Fer | 1,30 mg |
| Iode | 1,2 µg |
| Manganèse | 0,92 mg |
| Sélénium | 20,1 µg |
| Zinc | 1,41 mg |
Vitamines liposolublessolubles dans les graisses, elles arrivent avec les lipides | |
| Vitamine D | 0,00 µg |
| Vitamine E | 0,07 mg |
| Vitamine K1 | 0,1 µg |
Vitamines hydrosolublessolubles dans l’eau, une partie passe dans l’eau de cuisson | |
| Vitamine C | 0,0 mg |
| Vitamine B1 (thiamine) | 0,09 mg |
| Vitamine B2 (riboflavine) | 0,06 mg |
| Vitamine B3 (niacine) | 1,70 mg |
| Vitamine B5 (acide pantothénique) | 0,43 mg |
| Vitamine B6 | 0,14 mg |
| Vitamine B9 (folates) | 18 µg |
| Vitamine B12 | 0,00 µg |
Acides gras, oméga-6 et oméga-3 (5 publiés)
31 : 1
Oméga-6 / oméga-3
0,55 g n-6 · 0,02 g n-3 pour 100 g
| Pour 100 g | |
|---|---|
Oméga-6série n-6, chef de file l’acide linoléique | |
| Acide linoléique 18:2 n-6 | 0,55 g |
Oméga-3série n-3, chef de file l’acide alpha-linolénique | |
| Acide alpha-linolénique 18:3 n-3 | 0,02 g |
| EPA 20:5 n-3 | 0,00 g |
| DHA 22:6 n-3 | 0,00 g |
Oméga-9série n-9, que l’organisme sait fabriquer lui-même | |
| Acide oléique 18:1 n-9 | 0,17 g |
Son index glycémique
Index glycémique bas
valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré36,4 de charge pour 100 g
72,7 g de glucides pour 100 g, charge élevéeidem Pâtes.
Ce que l’état de l’aliment change
Les tables publient un index par état pour crozets. Une recette lit l’état dans ses propres étapes, et le panneau « Les faits » permet de le changer pour voir la charge se recalculer.
al dente
refroidi
à l’eau
la valeur publiéetrop cuit
À glucides égaux, 72,7g pour 100 g, l’aire de chaque courbe est la charge de cet état : de 32,0 à 44,3. La plus haute est celle dont l’index est le plus élevé, et c’est aussi la plus étroite.
L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.
bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà
charge = index × glucides ÷ 100
Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.
🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.
Bien le choisir
Au sarrasin, les crozets sont gris brun et rustiques, avec un goût de noisette marqué ; nature, ils sont blonds et neutres. Le taux de sarrasin varie beaucoup, de vingt à quatre-vingts pour cent, et il est indiqué sur les bons paquets : en dessous de trente pour cent, il ne reste plus grand-chose du caractère. Les carrés doivent être réguliers, secs et non poudreux : une poudre abondante au fond du sachet signale des crozets cassés qui troubleront l'eau. Comptez quatre-vingts grammes par personne.
- Taux de sarrasin indiqué, au-dessus de trente pour cent.
- Carrés réguliers, secs, sans poudre au fond du sachet.
- Couleur gris brun franche pour la version au sarrasin.
- Quatre-vingts grammes secs par personne.
Le garder
Un an au sec dans un bocal hermétique, moins que les pâtes de blé : la farine de sarrasin est riche en matières grasses et rancit, ce qui donne une amertume nette au bout de dix-huit mois. Achetez de petits sachets plutôt qu'un stock. Cuits, ils se gardent deux jours au réfrigérateur et se réchauffent au bouillon ; en croziflette, le plat entier se conserve trois jours et se réchauffe au four à couvert.
Les gestes qui changent tout
Les cuire longuement, quinze à vingt minutes
Le sarrasin ne contient pas de gluten et n'a donc pas de réseau qui retienne le grain : le crozet cuit lentement, sans jamais devenir élastique, et reste ferme au cœur bien plus longtemps qu'une pâte de blé. Le temps du paquet est ici à respecter, pas à raccourcir.
Les cuire au bouillon plutôt qu'à l'eau
Leur surface poreuse absorbe le liquide de cuisson comme un risotto, ce qu'une pâte de blé fait à peine. Un bouillon de volaille ou de légumes fait donc plus de différence ici que dans n'importe quel autre format.
Les égoutter sans rincer
L'amidon de surface est ce qui liera le reblochon fondu de la croziflette. Rincés, les crozets deviennent secs et le fromage se sépare en une flaque grasse au fond du plat.
Marge d'erreur
tolérant
Permissifs à la cuisson : sans gluten, ils ne deviennent jamais élastiques ni pâteux, et cinq minutes de plus les rendent simplement plus fondants. La marge se referme au stockage, un paquet de plus d'un an prenant une amertume de rance impossible à masquer.
L’eau, le rinçage, le trempage
3volume(s)d’eau pour 1 volume sec
Ne jamais rincer
Trois volumes de bouillon, absorbés en une quinzaine de minutes façon risotto.
Le crozet est assez petit et assez épais pour cuire par absorption dans un bouillon plutôt que dans un grand volume d'eau jetée ensuite. Tout ce qu'il relâche d'amidon reste dans la poêle et lie la crème du gratin : c'est la différence entre une croziflette qui se tient et une qui rend de l'eau.
Chiffres : estimation.Son profil et ses molécules
noisettecéréalierterreuxamersucré
présent
Le sarrasin gagne en profondeur au four, où la croûte gratinée fait ressortir sa note de noisette grillée.
Elles donnent le fond de sarrasin grillé qui distingue les crozets d'une pâte de blé ordinaire.
Elle expliquecéréaliernoisetteIl gélatinise à la cuisson et lie le gratin savoyard sans qu'on ait besoin d'une béchamel.
Elle expliqueépaississantIl tient le carré de pâte, en quantité modeste puisque le sarrasin n'en apporte aucun.
Elle expliquestructurantElle vient du sarrasin et apporte l'amertume légère qui caractérise les crozets noirs.
Elle expliqueamer
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