Menthe

Fruit et Légumes

vegan

sans gluten

La menthe est la seule herbe fraîche qui refroidit réellement la bouche : le menthol active le récepteur du froid.

60 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française, italienne, turque, grecque.

La fiche

Se garde

10 jours

Eau

86%

du poids, cru

Empreinte carbone

0,9kg CO₂e / kg

Faible pour un ingrédient brut

Calories

44kcal

pour 100 g

Composition

Protéines3,3 g

Glucides5,3 gdont 0,5 g de sucres

Lipides0,7 gdont 0,19 g saturés

Fibres6,8 g

Eau et reste83,9 g

Sel0,08 g

D’après ADEME. Agribalyse, base de données françaises d’inventaires de cycle de vie agricoles et alimentaires (Licence Ouverte / Etalab).

pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité élevée

Une feuille

0.3 g

en moyenne

Prix

€€€

cher

Rôle en cuisine

aromatique

Minéraux et vitamines (20 publiés)

	Pour 100 g
Macro-élémentsminéraux dont le corps contient des grammes
Calcium	221 mg
Magnésium	72 mg
Phosphore	67 mg
Potassium	514 mg
Oligo-élémentsminéraux présents à l’état de traces
Cuivre	0,28 mg
Fer	8,48 mg
Manganèse	1,15 mg
Sélénium	0,5 µg
Zinc	1,10 mg
Vitamines liposolublessolubles dans les graisses, elles arrivent avec les lipides
Vitamine A (équivalents rétinol)	62 µg
Bêta-carotène	740 µg
Vitamine D	0,00 µg
Vitamine E	5,00 mg
Vitamines hydrosolublessolubles dans l’eau, une partie passe dans l’eau de cuisson
Vitamine C	22,6 mg
Vitamine B1 (thiamine)	0,08 mg
Vitamine B2 (riboflavine)	0,22 mg
Vitamine B3 (niacine)	1,33 mg
Vitamine B5 (acide pantothénique)	0,29 mg
Vitamine B6	0,14 mg
Vitamine B12	0,00 µg

D’après Anses. 2025. Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual, Menthe, fraîche (11027) (Licence Ouverte / Etalab). L’Anses ne participe pas à ce site et n’en cautionne pas le contenu.

Bien le choisir

Les feuilles doivent être d'un vert franc, dressées, sans taches noires ni bords roussis, et le bouquet doit embaumer sans qu'on ait besoin de le froisser. Écartez les bottes dont les tiges du bas sont molles ou visqueuses, signe qu'elles ont séjourné dans l'eau. La menthe verte, dite douce ou spearmint, est celle du taboulé, du mojito et de la cuisine méditerranéenne ; la menthe poivrée, plus mentholée et plus froide, est faite pour les infusions et la confiserie et déséquilibre un plat salé. En pot, elle repart après coupe et dure des mois, ce qui est de loin l'achat le plus économique pour qui en utilise régulièrement.

Un vert franc, des feuilles dressées, sans taches noires
Un parfum perceptible sans froisser
Menthe verte pour la cuisine, menthe poivrée pour l'infusion
En pot plutôt qu'en botte si l'usage est régulier

Le garder

Comme un bouquet : tiges dans un verre d'eau, un sac plastique lâche par-dessus, au réfrigérateur, où elle tient une semaine. Enroulée dans un torchon humide en boîte, elle tient à peu près aussi longtemps. Ne la lavez qu'au moment de l'utiliser. Elle sèche très bien, contrairement au basilic et à la coriandre, et la menthe séchée est même l'ingrédient attendu de plusieurs préparations turques et libanaises, où elle a un profil différent de la fraîche. En glaçons d'huile ou de sirop, elle se congèle correctement pour un usage cuit ; congelée nature, elle noircit et ne sert plus qu'à parfumer un liquide.

Les gestes qui changent tout

Ne pas la hacher pour un mojito

Piler ou hacher finement la menthe libère la chlorophylle et les tanins des nervures, ce qui donne une amertume verte et un dépôt disgracieux. Dans un cocktail, il suffit de la presser doucement contre la paroi pour faire sortir les huiles essentielles des feuilles, sans la déchirer. La règle est la même dans une salade : des feuilles entières ou grossièrement déchirées.

l'outil · le ratage

En finition, jamais en cuisson

Le menthol et les autres composés volatils partent en moins d'une minute à la chaleur, et ce qui reste est une note végétale terne. Ajoutez la hors du feu, au moment de servir. La seule exception est la menthe séchée, souvent frite quelques secondes dans le beurre dans les cuisines turque et libanaise, où elle donne un tout autre résultat.

la science · le ratage

L'infuser à couvert

Une infusion de menthe faite dans une casserole ouverte perd l'essentiel de ce qu'on cherche, les composés volatils s'échappant avec la vapeur. Couvrez la théière ou la casserole pendant toute l'infusion, et laissez cinq minutes maximum : au-delà, les tanins des tiges prennent le dessus et l'infusion devient amère.

la science · le geste

Marge d'erreur

tolérant

Tolérante en quantité, une poignée de plus ou de moins dans un taboulé ou une salade ne changeant qu'une intensité. Elle est en revanche intransigeante sur deux points : la cuisson, qui détruit ce qui fait son intérêt, et le hachage, qui libère une amertume que rien ne corrige. Deux gestes à ne pas faire, et le reste est très permissif.

L’activer et la garder vivante

Rien à activer

Le menthol s'évapore dès les premières secondes de cuisson : la menthe se cisèle sur le plat fini, ou s'infuse quelques minutes dans un liquide chaud sorti du feu. Une menthe qui a bouilli laisse une amertume herbacée et plus la moindre fraîcheur.

Son profil et ses molécules

mentholéherbacé

marqué

La cuisson détruit sa fraîcheur mentholée caractéristique pour ne laisser que des notes herbacées plus ternes.

Menthone
cétonearôme
Elle apporte la note verte et un peu âpre qui distingue la menthe fraîche d'un bonbon.
Elle expliquementholéherbacé
Carvone
cétonearôme
Elle domine dans la menthe verte et donne le profil du mojito plutôt que du chewing-gum.
Elle expliqueherbacé
Hexénal
aldéhydearôme
Il porte le vert de la feuille froissée, perdu dès qu'on la fait bouillir.
Elle expliqueherbacé
Menthol
terpènearôme
Il donne la fraîcheur de la menthe et trompe les récepteurs de froid de la bouche.
Elle expliquementholé

Par quoi le remplacer

Aneth ×1 : même poids ; l'aneth est l'autre herbe du concombre au yaourt : anisé plutôt que mentholé, à ciseler très fin

Basilic ×1 : même poids de feuilles ciselées au dernier moment ; le basilic est plus doux et poivré : il tient la place de la menthe sur les légumes d'été, le melon et le fromage frais

Persil ×1 : même poids ; le persil plat apporte la fraîcheur verte sans le mentholé : c'est le duo habituel de la menthe au Levant, il peut donc la remplacer seul

Ce qu’il peut remplacer

Basilic ×0.5 : moitié du poids ; fraîcheur mentholée bien plus envahissante : salades d'été, cocktails et desserts aux fruits

Coriandre ×1 : poids pour poids ; fraîcheur mentholée : un plat thaï ou vietnamien l'assume, un curry indien beaucoup moins

Aneth ×1 : même poids, en feuilles ciselées au dernier moment ; parfum plus frais et mentholé, l'anis disparaît ; réussit surtout avec le yaourt et le concombre

La constellation des accords

Ce que les 1220 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.

Épaisseur : l’écart au hasard

Taille et proximité : les recettes partagées

60 recettes qui en contiennent

Agua fresca de sandía (eau fraîche de pastèque)

12 feuille

Albóndigas en salsa de chile ancho (boulettes mexicaines à la menthe et au riz, sauce tomate fumée)

Menthe

La fiche

Bien le choisir

Le garder

Les gestes qui changent tout

L’activer et la garder vivante

Son profil et ses molécules

Par quoi le remplacer

Ce qu’il peut remplacer

La constellation des accords

60 recettes qui en contiennent

Pour aller plus loin

Menthe

La fiche

Bien le choisir

Le garder

Les gestes qui changent tout

L’activer et la garder vivante

Son profil et ses molécules

Par quoi le remplacer

Ce qu’il peut remplacer

La constellation des accords

60 recettes qui en contiennent

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