Fondue de poireaux

Des poireaux jeunes et fins, dont le blanc est long et ferme et le vert souple, non jauni ni desséché aux pointes. Un poireau gros et vieux a un cœur fibreux et parfois un début de montée en graine, dur au centre, qui ne fondra jamais. Le vert clair est utilisable en fondue à condition d'être finement émincé ; le vert foncé part au bouillon. Comptez la moitié du poids brut en poids cuit, la fondue réduisant considérablement.

Quatre jours au réfrigérateur dans une boîte fermée, et elle est meilleure le lendemain, le temps que le gras et le poireau se lient. Elle se congèle trois mois en portions, ce qui est son vrai intérêt : elle supporte la congélation bien mieux qu'un poireau cru, dont la texture s'effondre. Réchauffez-la doucement à la casserole plutôt qu'au micro-ondes, qui la fait rendre de l'eau. Ne la laissez pas tiédir des heures à température ambiante.